Zaradi boljšega življenskega standarda, bogatega vabljivega trga in zdravega
počutja človeka je danes veliko debeluhov, še na več v poklicih, kjer pri delu nisu
potrebni večji fizični napori. Tako kot ni dobro, če je človek presuh, ni zdravo, če je
predebel, saj skupaj z debelostjo nastaja vrste obolenj, da ne omenim okornosti pri
delu in v gibanju. Debeli ljudje često bolujejo za artrozo, imajo zvišen krvni tlak, so
srčni bolniki. Zarad preobilne hrane, ki vsebuje preveč ogljikohidratov pa skoraj
vedno tudi maščob, pa oboli trbušna slinovka in tako postanejo še sladkorni bolniki.
Debel človek je tudi bolj nagnjen k obratnim nesrečam, zaradi prevelike teže
pa se pojavljaju krčne žile in obolenja sklepov. Laik bi rekel: za shujševalno dieto je
potrebna trdna volja, za redilno pa debel žep. Vsekakor je res, da za shujševalno
dieto ni potrebno imeti debelega žepa, medtem pa je potrebna znatna mera trdne
volje. Nepravilen način hujšanja bi bil, če bi uživali dva dni samo zelenjavo, potem pa
spet segli po kruhu, rižu, močnatih jedeh itd.
Napačno je če jemljemo tablete za shujšanje, pijemo preveč turške kave ali
celo skušamo hujšati z nespešnostjo in povečanim kajenjem, za kar marsikdo verjame,
da je edini način za znižanje teže. Žal je to le edini zelo nezdravi način, ki nima
nobenih trajnejših rezultatov.
Debelosti je kriva preobilna prehrana bogata z ogljikovimi hidrati in maščobami.
Če človek stalno uživa več hrane, kakor jo porabi glede na vrsto dela, spol in
starost, pravimo, da ne je, pač pa žre. Saj se, taj neizkorišlčeni del hrane prične nabirati
v obliki maščobe okrog notranjih organov in pod kožo. Pravimo: glej ga, kako je
zalit ali še nagajivo, takšen je kot sod!
Debelosti pa ni vedno krivo preobilno uživanje hrane, lahko je tudi bolezenskega
značaja. Hkrati pa vemo, da marsikdo veliko poje, pa se kljub temu ne zredi.
Seveda je v tem primeru neko telo bolj ali pa manj sposobno izkoristiti hranilne snovi.
Pri takem človeku je resorbcija hranil nepopolna. Zaradi tega se je treba posvetovati
pred shujševalno dieto z zdravnikom, ob enem pa na samo shujševalno dieto ne
smemo preiti kar naenkrat, pač pa nanjo preidemo postopoma. Količino kalorij naj
predpiše zdravnik, običajno je to 1200, 1300 do 1400 kalorij.
Kot sem že omenil se pri shujševalnoj dieti izogibljemo predvsem sladkih jedil,
večjih količin ogljikovih hidratov (kruha, riža, testenin, krompirja, nadalje ocvrtih in
mastnih jedi).
Shujševalna dieta mora vsebovati najmanj 1g beljakovin na 1kg telesne teže
človeka, saj so te potrebne, da ispodrinejo maščobe v beljakovinskih rezervah
telesnih tkiv. Torej shujševalna dieta vsebuje več beljakovin, rudninskih snovi in vitaminov,
tako da nas navidezno obilna hrana nasiti, ne da pa telesu snovi, da bi se
redilo. V shujševalni celodnevni prehrani naj bo le 30 do 60g maščob, ogljikovih
hidratov pa do 110g.
Primer cenejšega 7-dnevnega jedilnika za
shujševalno dieto:
Zajtrk:
Ponedeljek: čaj z limono, skuta, 3 dkg črnega kruha
Torek: bela kava, jabolko
Sreda: limonada, mehko kuhan jajček, 3 dkg črnega kruha
Četrtek: šipkov čaj, 2 dkg masla, 3 dkg črnega kruha
Petek: jogurt, sveže sadje
Sobota: kamilični čaj z limono, dušeni sveži paradižnik, 3 dkg črnega kruha
Nedelja: paradižnikov sok, nemasten sir, 3 dkg črnega kruha
Kosilo:
Ponedeljek: goveja mesna juha brez zakuhe, stročji fižol kot prikuha, jabolčni
kompot ali turška kava
Torek: špinačna kremna juha, dušeno sladko zelje, krompir v kosih, zelena
solata, 1 dcl mleka brez smetane
Sreda: paradižnikova juha , mlade bučke kot prikuha, 3 dkg riža, zelena solata,
mineralna voda
Četrtek: sadna juha, zelenjavna omleta, cvetača in zelena solata, čaj z limono
Petek: porova kremna juha, kumarična omaka z jajcem, snežna pena
Sobota: čista kostna ali mesna juha, đuveđ brez mesa, motovilec v solati,
jagode. Pri serviranju damo na đuveđ 2 dkg nastrganega parmezana
Nedelja: cvetačna kremna juha, file oslica po pariško, paradižnikova solata in
kisla paprika, mineralna voda
Večerja:
Ponedeljek: zelenjavna juha, tanka sadna palačinka
Torek: liptavski sir (skuta), 3 dkg črnega kruha, hruške
Sreda: zeljnata juha, mešan kompot ali snežna pena
Četrtek: kislo mleko, 3 dkg črnega kruha
Petek: solatna plošča s sirom ementalcem, sadna pena
Sobota: jajčna omleta (iz dveh jajc), 3 dkg črnega kruha, 1 dcl cvička ali
kraškega terana
Nedelja: namastna goveja ali kostna juha s kuhano zelenjavo, sadje
Za dopoldansko ali popoldansko malico lahko izbirate:
Zeleno solato, radič v solati, motovilec v solati, paradižnik, kumarice, cvetačo,
kislo papriko, kislo zelje v solati, limono z asugrinom - siononom, pomarančni sok ali
pomarančo, sadni sok brez sladkorja, nemastno mleko, skuto, jogurt, kislo mleko,
svežo papriko, čaj z limono in saharinom, kompot iz svežega sadja brez sladkorja,
turško kavo s saharinom, belo kavo, nemastno salamo, hrenovko, mehko kuhan
jajček.
Primer dražjega 7-dnevnega jedilnika za
shujševalno dieto:
Zajtrk:
Ponedeljek: čaj z limono in saharinom, nemastna salama, 3 dkg črnega kruha
Torek: kakao, hruška
Sreda: bela kava, jagode
Četrtek: limonada, ½ hrenovke, 3 dkg črnega kruha
Petek: kamilični čaj, jajčna omleta z zelenjavo, 3 dkg črnega kruha
Sobota: jogurt, 3 dkg črnega kruha
Nedelja: pomarančni sok, skuta brez smetane, 3 dkg črnega kruha
Kosilo:
Ponedeljek: cvetačna juha, pečeni piščanec, korenček kot prikuha, po želji zelena
solata, mineralna voda
Torek: goveja juha brez zakuhe, kuhana govedina, beluši kot priloga, sadna
solata
Sreda: paradižnikova juha, telečji naravni zrezek, dvojna zelena solata in kislo
zelje, sok od grape-fruita
Četrtek: sadna juha, zelenjavna plošča s telečjo pečenko, 1dcl cvička
Petek: zelenjavna juha, telečji kotlet na žaru, patadižnikova solata s svežo
papriko, mineralna voda
Sobota: mesna juha brez zakuhe, dunajski zrezek, kisle kumarice in radič,
kompot od svežega sadja brez sladkorja
Nedelja: perutninska nemastna ragu juha, čebulna bržola, motovilec v solati,
pomaranča
Večerja:
Ponedeljek: telečja obara, pečena jabolka s sadnim prelivom
Torek: sataraš s hrenovko, 3 dkg črnega kruha, limonada
Sreda: goveji zrezek po vrtnarsko, sveža paprika v solati, mineralna voda
Četrtek: postrv na žaru, gratinirana cvetača, minerana voda
Petek: sesekljan zrezek, rdeča pesa v solati in zelena solata, 1dcl kraškega
terana
Sobota: hladna mesna plošča iz 4 dkg nemastne pečenke, 3 dkg šunke, 2 dkg
sira, 3 dkg črnega kruha, čaj z limono
Nedjelja: nemastna goveja juha s kuhano nemastno govedino v juhi. Juho
izboljšamo in vitaminski obogatimo s sesekljanim zelenim peteršiljem,
sveže sadje
Za dopoldansko in popoldansko malico izbiramo ista živila oziroma jedi, kot
so našteta v primeru cenejšega jedilnika.
Jedi naj bodo sveže pripravljena. Jejmo petkrat na dan. Jedila naj bodo
nemastna in pripravljena na olju, obenem naj ne bodo preveč papricirana in preslana.
Pri pripravi jedil se torej ravnajmo po načelih zdrave prehrane človeka. Zelene solate,
radiča, motovilca, svežega in kislega zelja, špinače, svežaga paradižnika, kumaric,
cvetače, pora, svežih gob, rdeče redkvice, belušiv, rabarbare, jajčevec in bučk lahko
zaužijemo večje količine, saj vsebujejo neznatne količine ogljikovih hjidratov, masti i
beljakovin. Lahko pa zaužijemo poljubne količine čaja, limonade, nemastne nezakuhane
juhe, žitne kave in slatin. Jedila naj bodo okusno pripravljena, saj lahko uporabljate
pri zdravem človeku, ki želi shujšati, vse začimbe, pri bolnemu pa izločimo
tiste, ki so škodljive njegovi bolezni, prav tako izločimo ostale škodljive jedi in dieto
prilagodimo bolezni, s tem smo pa sestavili kombinirano dieto.
Ko oseba s shujševalno dieto pride na normalno težo, naj skrbi za svojo idealno
telesno težo, tako da prejme v celodnevni prehrani 94g beljakovin, 80g maščob,
213g ogljikovih hidratov, kalorij pa 2000. Razumljivo pa je, da lahko kalorino vrednost
menjamo na vrsto dela, ki ga opravljamo, saj vemo, da vsak dan ne opravljamo
enakega dela, da pa telo potrebuje za svoj osnovni metabolizam 1700 kalorij.
Normativi živil oz. jedil za dieto:
Naziv živila oziroma jedi količina
beljakovine
maščobe
ogljkovi
hidrati kalorije
(dkg) (g) (g) (g)
Teletina za zrezek 12 28 20 300
Srednje mastna govedina za kuhanje 15 35 25 375
Nemastna govedina za zreske 12 28 4 300
Piščanec za peko 24 56 40 600
Nemastna kokoš za kuhanje 24 56 40 600
Srednje mastna govedina za gulaš 12 28 20 300
Pusta svinina ali teletina za sesekljane zreske 15 35 25 375
Pečen puran (nemastni) 21 49 35 525
Fazan 21 49 35 525
Ribe (razen krapa in jegulje) 15 35 25 375
Jetra (za praženje) 15 35 25 375
Nemastna teletina ali svinina za obaru 9 21 15 225
Pljuča v omaki 18 42 30 450
Vampi 18 42 30 450
Teletina, govedina, svinina nemastna za enolonč. 9 21 15 225
Mleto nemastno meso za hašeje 9 21 15 225
Divjačine za dušenje 21 49 35 525
Domači zajec za paprikaš 18 42 30 450
Par hrenovk 14 10 150
Safalada 10 14 10 150
Pariška salama 9 21 15 225
Nemastna šunka 9 21 15 225
Pečena jagnjetina 21 49 35 525
Čebula za gulaš 10 2 7 37
Maščoba za jedi v omaki 1,5 15 141
Maščoba za peko 1,5 15 141
Slanina kot dodatek jedem 2 10 141
Jajce za paniranje (1/2) 4 2,5 37
Drobtine za paniranje 4 4 30 140
Celo jajce 7 5 75
Graham kruh 7 4 30 140
Črni kruh 6 4 30 140
Koruzni kruh 7 4 30 140
Bel kruh 5 4 30 140
Bela moka za palačinke 4 4 30 140
Koruzna moka za palento 4 4 30 140
Pšenični zdrob 4 4 30 140
Riž za dušenje 4 4 30 140
Naziv živila oziroma jedi količina
beljakovine
maščobe
ogljkovi
hidrati kalorije
(dkg) (g) (g) (g)
Testenine za prilogo 2 2 15 70
Fižol za pasulj 9 6 45 280
Krumpir za prilogo 15 3 23 105
Sadje za kompot: jabuka breskve, marelice,
borovnice, ribez, maline, višnje 20 20 82
Slive in hruške za kompot 14 20 82
Pomaranče za sadnu solato 20 20 82
Sveži ananas za sadno solato 16 20 82
Grozdje za kompot 10 20 82
Suho sadje za kompot 4,5 30 210
Banane za sadno solato 10 20 82
Korenček kot prikuha 20 4 14 74
Kolerabica kot prikuha 20 4 14 74
Stročji fižol v omaki 20 4 14 74
Dušeno mlado zelje 20
Ohrovt 20
Sveži paradižnik za solato 20
Cvetača za solato 20
Mlade bučke za prikuhu 20
Por za prikuhu 20
Gomolj zelene za solato 20
Beluši za prikuho 20
Sveža paprika za solato 20
Špinača na kremni način 20
Sveže gobe 20
Rdeča redkvica za solato 20
Kumarice za omake in solato 20
Rdeča pesa za solato 15 3 10 55
Hren h govedini 5 1 4 18
Črna redkev za solato 15 3 10 55
Motovilec, zelena solata 20
Stročji fižol za solato 15 3 10 55
Kislo zelje 20
Kisla repa 20 4 14 72
Sveži grah za juho 5 1 4 18
Mezga za paradižnikovo omako 5 1 7 37
Olja za solate 1,5 15 141
Čista nemastna goveja, kokošja ali kostna juha 2 3 1
Skute za zajtrk 9 14 10 150
Maslo – margarina 1 10 92
Naziv živila oziroma jedi količina
beljakovine
maščobe
ogljkovi
hidrati kalorije
(dkg) (g) (g) (g)
Polnomastni sir za zajtrk 6 21 15 225
Mleko (posneto) 2,5dcl 8 10 12 175
Jogurt 2 dcl 4 7 8 117
Kislo mleko 3 dcl 8 10 12 175
Čaj, žitna kava, limonada, slatina, seveda brez sladkorja. Dovoljena je
poljubna količina. Jedila začinjamo z začimbami, ki jih jed zahteva: česen, timijan,
šetraj, kumina, pehtran, žajbelj, majoron, lovorov list itd. Dovoljena je poljubna količina,
vendar pazimo, da jih uporabljamo v pravem razmerju, da jed ne izgubi svojega
značilnega originalnega okusa. Jedi (juhe, prikuhe) vitaminsko obogatimo sesekljanim
peteršiljem.
Količine so pisane za eno osebo, normativi so postavljeni za surova že očiščena
živila !
sreda, 27. junij 2007
HUJŠANJE Z LUNO
Hujšanje z Luno
Vodo in tekočine v astrologiji predstavlja Luna. In če vpliva na plimovanje morja, zakaj ne bi vplivala tudi na tekočine v našem telesu, ki je, kot vemo, sestavljeno iz več kot dveh tretjin vode. Ob Luninih menah, posebej ob polni in prazni luni, pa je ta vpliv še povečan in zato opaznejši. Prav zato tudi post v teh dneh najbolje vpliva na naše telo in je tudi najbolj učinkovit.
Kaj je Lunin post
Lunin post ni namenjen samo izgubi odvečnih kilogramov. Prav tako se je dobro včasih kak dan postiti, da se prečistimo in uvidimo, da naše telo sploh ne potrebuje toliko hrane, kolikor smo je navajeni pojesti.
V bistvu gre pri postu za prečiščenje organizma (tako kot pri hujšanju), da privoščimo našim prebavilom in celemu organizmu nekaj časa, da v miru počistijo različne strupe, ki se nenehno kopičijo v našem telesu.
Kdaj se postimo
Postite se torej predvsem ob polni in prazni Luni, lahko pa tudi ob krajcih, le da ti, po lastnih izkušnjah, niso tako učinkoviti.
Nekako uro pred pričetkom lunine mene pojejte nekaj lahkega, kakšno jabolko, grozdje, banano, korenček, košček prepečenca ali jogurt.
Potem pa 24 ur ne jejte ničesar. Ne se tik pred postom popolnoma najesti, češ, zdaj 24 ur ne bom jedel. Med postom pa ne čakajte, kdaj bo minilo 24 ur, da boste lahko isto minuto spet potešili svojo neznansko lakoto (saj ves dan niste jedli!).
Sprostite se in pozabite na hrano!
Kako se postimo
Tudi sami lahko pomagate svojemu telesu pri postu. Privoščite si veliko tekočine, kajti prav to vaše telo najbolj potrebuje. Pa ne sokov ali gaziranih pijač - pijte vodo, nesladkane čaje (meta, bezgovo cvetje, preslica, mate čaj, zeleni čaji), lahko pa tudi zelenjavne juhe in naravne sadne sokove - vse brez sladkorja ali soli.
Če je le mogoče, si privoščite veliko gibanja na svežem zraku, plavanje, kolesarjenje, zmeren tek ali hitro hojo, prav tako pa tudi prijetno in sproščujočo kopel ali tuš.
Vsekakor se boste morali z nečim zaposliti, pa ne s cigaretami, kavo in posedanjem pred televizorjem - vaše telo mora namreč v času posta polno delovati
Bodite aktivni
Prav tako morate v ta proces vključiti tudi svoje misli in zato niso odveč pozitivne afirmacije in pozitivna vizualizacija (predstavljajte si čimbolj realno, kako vaše telo izgublja odvečne snovi in kako se prenavljate in si ustvarite sliko o tem, kakšni bi radi bili oz. si predstavljajte sebe, kako ste fit).
Pojdite v naravo, ukvarjajte se s športom, pospravite stanovanje, pokosite travo, zaposlite se z umskim delom... videli boste, kako lahkoten in neobremenjen je lahko vaš um.
Lunin post resnično deluje
Postite se tako vsaj tri mesece (vsako polno in prazno luno) in opazili boste velikansko razliko. Prenovljeni boste in polni svežega elana, ob vsakem postu bodo tisti z odvečno težo izgubili 1-2 kg, vaše telo bo lepše oblikovano, spremenil se bo tudi vaš odnos do hrane. Sprejemali jo boste z več občutka in zato raje posegali po zdravih jedeh.
Pustite telesu, da vas vodi! Presenečeni boste nad tem, kako vaše telo prav dobro ve, kaj potrebuje in v kolikšni meri.
Koledar luninih men za to leto
Prazna Luna - Mlaj
29. januar 28. februar 29. marec 27. april27. maj 25. junij 25. julij 23. avgust22. september 22. oktober 20. november 20. december
Prvi krajec
6. januar 5. februar 6. marec 5. april 5. maj4. junij 3. julij 2. avgust 1. september30. september 29. oktober 28. november 27. december
Polna Luna - Scip
14. januar 13. februar 15. marec 13. april13. maj 11. junij 11. julij 9. avgust 7. september7. oktober 5. november 5. december
Zadnji krajec
22. januar 21. februar 22. marec 21. april20. maj 18. junij 17. julij 16. avgust14. september 14. oktober 12. november 12. december
Prazna Luna - Mlaj
Kako vpliva na nase razpolozenje
Luna se zadrzuje v istem znaku kot Sonce. Ta zdruzena energija nam daje veliko nove moci - zato smo nemirni, iscemo zabavo, vlece nas ven. Lazje zacnemo z novim delom, se lotimo novih projektov in stvari, ki smo jih ze dolgo odlagali. Dogovarjamo se za poslovne zmenke ali druzabne prireditve, lotimo se velikega ciscenja.
Vcasih se njuna zdruzena moc izrazi tudi negativno; skozi jezo, agresijo in celo krutost. Nasi instinkti so povecani, imamo vecji apetit. Obcutimo lahko tesnobo, depresijo ali samo nerazlozljivo nezadovoljstvo.
To je dobro obdobje za zacetek cesarkoli novega (tudi Luna zacenja svoj nov ciklus po nebu), saj se nam poti kar same odpirajo in vse peljejo le naprej.
Ko Luna raste - od prazne do polne Lune - je custveno obdobje, cas za duhovne, spiritualne in ljubezenske zadeve. V tem casu je tudi priporocljivo strizenje las.
Prvi krajec
Kako vpliva na nase razpolozenje
Ob prvem krajcu se zacnemo usmerjati proti spremembi, ki bi jo radi dosegli. Z vso mocjo se podajmo naprej, v realizacijo svojih nacrtov in ciljev. Zdaj smo v zagonu moci. Izkoristimo to energijo.
To je ugoden cas za investicije, izpeljavo nacrtov, organizacijo kaksnega dogodka, vse, kar bo resnicne rezultate sele prineslo.
Ne ustavimo pa se ob malenkostnih tezavah, ki se lahko pojavijo zaradi ne prevec harmonicnega aspekta med Luno in Soncem; postavljena sta namrec v kvadrat, zato se njuni energiji med sabo izzivata.
To je cas pozitivnega razmisljanja in jasnega namena.
Polna Luna - Scip
Kako vpliva na nase razpolozenje
Ob casu polne lune smo bolj obcutljivi, dojemljivi in cujeci. To je cas, ko je treba stvarem priti do dna, ko vse skrito pokuka na plano, ko ne moremo delati drugace, kot je edino prav.
Sonce in Luna si stojita nasproti in drug drugemu kazeta svoj pravi obraz. Zato mocno custvujemo in hitro reagiramo na vsak izziv iz okolja. V ozracju je spet vec energije (par dni pred scipom vlada napetost, pogoste so hude prometne nesrece, ljudje so razdrazljivi in zal je to tudi obdobje, ko lahko pricakujemo vec nasilja, umorov ipd. Zenska, ki ima mesecno perilo ob polni luni, krvavi mocneje, vec je (tudi prezgodnjih) porodov.
Pojdite ven, med ljudi, izogibajte pa se pomembnim pogovorom - to ni primerno obdobje za nasprotovanje. Izogibajte se tudi kirurskim posegom in puljenju zob, ce je to seveda mogoce.
Ko Luna pada - od polne do prazne Lune - je cas za biznis in materialne zadeve.
Kako vpliva na nase razpolozenje
Luna zakljucuje svoj ciklus in vse posle je najbolje privesti do konca. Tudi za prekinitev partnerstva je zdaj pravi trenutek.
To je obdobje, ko tehtamo in ocenjujemo situacijo, pregledujemo storjeno, popravljamo napake in si na koncu vzamemo zasluzeni pocitek.
Zdaj se moramo umakniti in se pripraviti za nov ciklus.
Vodo in tekočine v astrologiji predstavlja Luna. In če vpliva na plimovanje morja, zakaj ne bi vplivala tudi na tekočine v našem telesu, ki je, kot vemo, sestavljeno iz več kot dveh tretjin vode. Ob Luninih menah, posebej ob polni in prazni luni, pa je ta vpliv še povečan in zato opaznejši. Prav zato tudi post v teh dneh najbolje vpliva na naše telo in je tudi najbolj učinkovit.
Kaj je Lunin post
Lunin post ni namenjen samo izgubi odvečnih kilogramov. Prav tako se je dobro včasih kak dan postiti, da se prečistimo in uvidimo, da naše telo sploh ne potrebuje toliko hrane, kolikor smo je navajeni pojesti.
V bistvu gre pri postu za prečiščenje organizma (tako kot pri hujšanju), da privoščimo našim prebavilom in celemu organizmu nekaj časa, da v miru počistijo različne strupe, ki se nenehno kopičijo v našem telesu.
Kdaj se postimo
Postite se torej predvsem ob polni in prazni Luni, lahko pa tudi ob krajcih, le da ti, po lastnih izkušnjah, niso tako učinkoviti.
Nekako uro pred pričetkom lunine mene pojejte nekaj lahkega, kakšno jabolko, grozdje, banano, korenček, košček prepečenca ali jogurt.
Potem pa 24 ur ne jejte ničesar. Ne se tik pred postom popolnoma najesti, češ, zdaj 24 ur ne bom jedel. Med postom pa ne čakajte, kdaj bo minilo 24 ur, da boste lahko isto minuto spet potešili svojo neznansko lakoto (saj ves dan niste jedli!).
Sprostite se in pozabite na hrano!
Kako se postimo
Tudi sami lahko pomagate svojemu telesu pri postu. Privoščite si veliko tekočine, kajti prav to vaše telo najbolj potrebuje. Pa ne sokov ali gaziranih pijač - pijte vodo, nesladkane čaje (meta, bezgovo cvetje, preslica, mate čaj, zeleni čaji), lahko pa tudi zelenjavne juhe in naravne sadne sokove - vse brez sladkorja ali soli.
Če je le mogoče, si privoščite veliko gibanja na svežem zraku, plavanje, kolesarjenje, zmeren tek ali hitro hojo, prav tako pa tudi prijetno in sproščujočo kopel ali tuš.
Vsekakor se boste morali z nečim zaposliti, pa ne s cigaretami, kavo in posedanjem pred televizorjem - vaše telo mora namreč v času posta polno delovati
Bodite aktivni
Prav tako morate v ta proces vključiti tudi svoje misli in zato niso odveč pozitivne afirmacije in pozitivna vizualizacija (predstavljajte si čimbolj realno, kako vaše telo izgublja odvečne snovi in kako se prenavljate in si ustvarite sliko o tem, kakšni bi radi bili oz. si predstavljajte sebe, kako ste fit).
Pojdite v naravo, ukvarjajte se s športom, pospravite stanovanje, pokosite travo, zaposlite se z umskim delom... videli boste, kako lahkoten in neobremenjen je lahko vaš um.
Lunin post resnično deluje
Postite se tako vsaj tri mesece (vsako polno in prazno luno) in opazili boste velikansko razliko. Prenovljeni boste in polni svežega elana, ob vsakem postu bodo tisti z odvečno težo izgubili 1-2 kg, vaše telo bo lepše oblikovano, spremenil se bo tudi vaš odnos do hrane. Sprejemali jo boste z več občutka in zato raje posegali po zdravih jedeh.
Pustite telesu, da vas vodi! Presenečeni boste nad tem, kako vaše telo prav dobro ve, kaj potrebuje in v kolikšni meri.
Koledar luninih men za to leto
Prazna Luna - Mlaj
29. januar 28. februar 29. marec 27. april27. maj 25. junij 25. julij 23. avgust22. september 22. oktober 20. november 20. december
Prvi krajec
6. januar 5. februar 6. marec 5. april 5. maj4. junij 3. julij 2. avgust 1. september30. september 29. oktober 28. november 27. december
Polna Luna - Scip
14. januar 13. februar 15. marec 13. april13. maj 11. junij 11. julij 9. avgust 7. september7. oktober 5. november 5. december
Zadnji krajec
22. januar 21. februar 22. marec 21. april20. maj 18. junij 17. julij 16. avgust14. september 14. oktober 12. november 12. december
Prazna Luna - Mlaj
Kako vpliva na nase razpolozenje
Luna se zadrzuje v istem znaku kot Sonce. Ta zdruzena energija nam daje veliko nove moci - zato smo nemirni, iscemo zabavo, vlece nas ven. Lazje zacnemo z novim delom, se lotimo novih projektov in stvari, ki smo jih ze dolgo odlagali. Dogovarjamo se za poslovne zmenke ali druzabne prireditve, lotimo se velikega ciscenja.
Vcasih se njuna zdruzena moc izrazi tudi negativno; skozi jezo, agresijo in celo krutost. Nasi instinkti so povecani, imamo vecji apetit. Obcutimo lahko tesnobo, depresijo ali samo nerazlozljivo nezadovoljstvo.
To je dobro obdobje za zacetek cesarkoli novega (tudi Luna zacenja svoj nov ciklus po nebu), saj se nam poti kar same odpirajo in vse peljejo le naprej.
Ko Luna raste - od prazne do polne Lune - je custveno obdobje, cas za duhovne, spiritualne in ljubezenske zadeve. V tem casu je tudi priporocljivo strizenje las.
Prvi krajec
Kako vpliva na nase razpolozenje
Ob prvem krajcu se zacnemo usmerjati proti spremembi, ki bi jo radi dosegli. Z vso mocjo se podajmo naprej, v realizacijo svojih nacrtov in ciljev. Zdaj smo v zagonu moci. Izkoristimo to energijo.
To je ugoden cas za investicije, izpeljavo nacrtov, organizacijo kaksnega dogodka, vse, kar bo resnicne rezultate sele prineslo.
Ne ustavimo pa se ob malenkostnih tezavah, ki se lahko pojavijo zaradi ne prevec harmonicnega aspekta med Luno in Soncem; postavljena sta namrec v kvadrat, zato se njuni energiji med sabo izzivata.
To je cas pozitivnega razmisljanja in jasnega namena.
Polna Luna - Scip
Kako vpliva na nase razpolozenje
Ob casu polne lune smo bolj obcutljivi, dojemljivi in cujeci. To je cas, ko je treba stvarem priti do dna, ko vse skrito pokuka na plano, ko ne moremo delati drugace, kot je edino prav.
Sonce in Luna si stojita nasproti in drug drugemu kazeta svoj pravi obraz. Zato mocno custvujemo in hitro reagiramo na vsak izziv iz okolja. V ozracju je spet vec energije (par dni pred scipom vlada napetost, pogoste so hude prometne nesrece, ljudje so razdrazljivi in zal je to tudi obdobje, ko lahko pricakujemo vec nasilja, umorov ipd. Zenska, ki ima mesecno perilo ob polni luni, krvavi mocneje, vec je (tudi prezgodnjih) porodov.
Pojdite ven, med ljudi, izogibajte pa se pomembnim pogovorom - to ni primerno obdobje za nasprotovanje. Izogibajte se tudi kirurskim posegom in puljenju zob, ce je to seveda mogoce.
Ko Luna pada - od polne do prazne Lune - je cas za biznis in materialne zadeve.
Kako vpliva na nase razpolozenje
Luna zakljucuje svoj ciklus in vse posle je najbolje privesti do konca. Tudi za prekinitev partnerstva je zdaj pravi trenutek.
To je obdobje, ko tehtamo in ocenjujemo situacijo, pregledujemo storjeno, popravljamo napake in si na koncu vzamemo zasluzeni pocitek.
Zdaj se moramo umakniti in se pripraviti za nov ciklus.
KRAŠKA KUHINJA
Kuhano pleče
Posebnost velikonočnih dobrot na Krasu je kuhano pleče. Za ta praznik prihranijo manjše pleče, ki ga pred tem rahlo odimijo in nato sušijo le tri do štiri mesece. Pleče pred kuhanjem razrežemo na dva do tri kose. Izbran kos očistimo in damo kuhat v vodo za eno uro ali poldrugo uro, odvisno od velikosti kosa. Pleče kuhamo s prevrevanjem, če je meso zelo slano, med kuhanjem zamenjamo vodo. Kdaj je primerno kuhano, ugotovimo s poskušanjem, saj postane preveč kuhano pleče drobljivo, suho in pusto.
Zaradi mokrega postopka in nižjih temperatur se pri kuhanju razvijeta značilen vonj in okus po kuhanem, mišičnina postane mehkejša in vezivno tkivo laže prebavljivo. V vodo se izločajo anorganske snovi ter vodotopne beljakovine, maščobe in druge snovi. Med zorenjem in kuhanjem se oblikujejo značilni nosilci arome, ki dajo plečetu značilen vonj, okus, teksturo in videz. Zato domača kuhana plečeta s svojim bogatim okusom in aromo še danes prekašajo vso ponudbo velikonočnih šunk v trgovinah.
Pršut v testu
Za veliko noč je bilo na Krasu v navadi tudi, da so na posameznih kmetijah spekli manjši kos kakovostnega svinjskega mesa v testu. Najpogosteje je bila to vratovina ali kos pršuta. Za peko so izbrali še ne do konca posušene izdelke, saj bi preveč posušeni kosi pri peki postali preveč suhi in čvrsti, izgubili bi sočnost.
Pri pripravi za peko pršut najprej očistimo in ga obrežemo ter zgladimo njegovo površino. Operemo ga v mlačni vodi, posušimo in zavijemo v krušno testo poldrugi centimeter na debelo. Manjše kose lahko spečemo v pečici štedilnika, cel pršut pa bo najbolje spekel pek. Večje krušne peči so namreč primernejše za peko, ker v njih toplota enakomerno deluje na pršut z vseh strani.
Čas pečenja je odvisen od velikosti pršuta ali vratovine. Običajno ju pečemo poldrugo uro do tri ure, dokler skorja ni povsem zapečena, razpokana in čvrsta. Testo ščiti pršut pred neposrednim vplivom toplote, zato se meso v bistvu peče v lastni sopari, ki se ustvari znotraj ovoja iz testa. Prav zato pršut ohrani svojo sočnost.
Če želimo jesti tudi pečeno testo, s pečenega pršuta odstranimo testo, v katerem se je pršut pekel, in ga zamenjamo z novim testom. Pršut obdamo s svežim testom in počakamo 20 do 30 minut, da testo snide. Nato damo pršut s svežim testom ponovno v krušno peč za 20 do 30 minut. Tako pečeno testo je lepe rumenorjave barve, rahlo hrustljavo ter prijetnega vonja in okusa po pršutu. Značilen vonj in aromo dobi med peko, ko se prepoji z mesnim sokom.
Cenjene in spoštovane jedi
Pečen pršut ali vratovino v testo ter kuhano pleče so med velikonočnimi prazniki postregli v soboto ali nedeljo dopoldne, po opravljenem žegnanju v cerkvi. Poleg so postregli bel kruh in pirhe ter nastrgali svež hren. Na ta dogodek, ko so lahko uživali šunko in so se najedli belega kruha, so čakali celo leto. Zato so bile te jedi izredno cenjene, spoštovane in del družinskega obreda. Pri tem sta imela odločilno vlogo oče in mati, ki sta narezala pršut in kruh.
Domače kuhano pleče
Pred veliko nočjo so na Krasu pohiteli z vsakdanjimi deli in se posvetili praznovanju. Gospodinje so spekle vratovino in pršut v testu, pripravile izvrstno kuhano pleče ter skuhale žouco. Spekle so bel maslen kruh, pinco, kuglof in potico, da je zadišalo iz krušne peči. Ob veliki noči je bila tradicionalna jed tudi pečen janjček.
Žouca
Žouca je bila na Krasu obvezna jed ob veliki noči. V različnih krajih so jo imenovali različno, tako da jo ponekod poznajo tudi pod imenom žuca, ž'pca, živca ali žouc. Zanjo so gospodinje prihranile prekajene svinjske nogice, ušesa, rep, jezik in kose glave. Kjer so zaklali dva prašiča, so za žouco porabili tudi boljše dele mesa, njen okus pa so lahko izboljšali s telečjimi nogicami. Preveč posušenih in žaltavih kosov svinjine niso uporabljali, saj bi bila žolca zaradi njih motna, temnejše barve, slabšega videza in manj privlačna.
Žouco po tradicionalnem receptu pripravimo tako, da prekajeno svinjino najprej temeljito očistimo. Nato jo damo za dva ali tri dni močiti v vodo. Vodo vsak dan zamenjamo, da odstranimo prekomerno slanost in vonj po dimu. Svinjino damo kuhat v mrzlo vodo v primerno velik lonec. Dodamo ji česen, lovor in zrna črnega popra, po potrebi tudi sol. Kuhamo jo pet do šest ur, da voda povre do tričetrt in začne meso odstopati od kosti. Ali je žouca kuhana, lahko preizkusimo tako, da z zajemalko zajamemo malo tekočine na krožnik in preverimo, ali se na hladnem strjuje.
Ko je žouca kuhana, poberemo meso iz posode in ga narežemo na drobne koščke. Juho precedimo. Meso položimo na globoke krožnike in mu dodamo koščke na trdo kuhanega jajca, lovorov list in par zrn črnega popra. Nato jih prelijemo z juho in hladimo več ur. Tako pripravimo jed, ki ima svojstven okus in daje značilen občutek v ustih. Razkuhano vezivno tkivo nogic in kože daje žouci značilno teksturo, prijeten svež okus pa prispevajo meso in vezivna tkiva.
Pomembna je tudi bistrost žouce. Gospodinje so bile ponosne, če je bila žouca lepega videza, čista, prosojna in čvrsta. K sosedam so hodile gledat, kako bogato so naloženi krožniki. Zanimalo jih je, ali so v njih le nogice in ušesa ali pa tudi kaj mesa. Žouco so potregle samo ali pa v koščkih z dodatkom olja, kisa in čebule. Nesle so jo tudi sosedom v pokušnjo.
Janjček v pečici
Na Krasu so imeli pri vsaki hiši tri ali štiri ovce in janjčki so bili običajno na mizi na veliko noč. Njihovo meso je bilo cenjeno kot belo meso, podobno kot kozliček, piščanec, zajec in teletina. Tako je tudi danes, ko se je reja ovac najbolj razširila in napredovala v okolici Senožeč, Dolenje vasi, Prešnice in Socerba. Zato lahko na Krasu praktično vse leto postrežejo z odlično jagnjetino. Najbolj okusno je meso mladih, okrog tri mesece starih janjčkov, saj je nežno, sočno in izrednega okusa. Prileže se skupaj s tenstanim krompirjem, krompirjem iz pečice, mlinci in drugimi prilogami.
Pred pripravo janjčka najprej vsaj dva dni pustimo zoreti. Nato ga narežemo na večje kose - pleče, stegno in kose hrbta ter damo v kvašo ali pac. To storimo tako, da janjčka posolimo, popopramo in po želji namažemo tudi z gorčico. Dodamo lovorov list, rožmarin, majaron, na kose narezan korenček, čebulo, česen in na večje kose narezano jabolko. Janjček naj se čez noč paca v veliki plitvi posodi ali v pekaču, v katerem ga bomo naslednji dan spekli.
Pred peko ga prelijemo z vročo maščobo, da zakrkne in bolje obdrži svoj okus. Položimo ga v vročo pečico pri okrog 150 do 180 stopnjah in pečemo poldrugo uro. Manjše kose poberemo iz pečice prej, večje kose pa lahko pečemo tudi dve uri. Med peko ga počasi zalivamo z juho. Kosi jagnjetine morajo biti dobro pečeni, da se meso z lahkoto loči od kosti. Tako pripravljeno meso je nežno in sočno, prijeten okus mu daje porumenela skorjica. Ko je janjček pečen in se meso ohladi, ga narežemo na porcije, te položimo na krožnik in jim dodamo prilogo. Meso prelijemo z janjčkovo omako.
V novejšem času pripravljajo iz janjčjega stegna tudi pohane zrezke, janjčje meso pa je okusno tudi na žaru. Če želimo pripraviti marinirane janjčje zarebrnice ali zrezke, jih najprej obložimo z zgoraj naštetimi začimbami in rdečo papriko ter pustimo nekaj dni stati v olju. Nato jih spečemo v ponvi.
Pršut in ostale kraške suhe mesnine se na krožniku najbolje počutijo same. Zato naj bodo drobne priloge, kot so orehova jedrca, fige, grozdne jagode ali oljke ob pršutu le užiten okras. Lahko bi rekli, da velja pravilo, da je rezina pršuta ob rezini kruha in kozarcu terana že popolna ponudba in ob sebi ne potrebuje nič drugega. Ob zelo močno zorjenemu pršutu lahko ponudimo rezino zorjenega ovčjega ali kozjega sira in kozarec terana, lahko pa izberemo tudi arhivska rdeča vina. Vsekakor je izrednega pomena primerna temperatura strežbe, saj pride polnost okusa pršuta najbolj do izraza pri sobni temperaturi.
Ob praznikih so narezali pršut
Pri uživanju te kraške dobrote se je lepo vrniti v preteklost in se spomniti, kdaj so nekoč prvič v letu jedli pršut. To je bilo običajno ob košnji. Takrat so prinesli iz kleti leto in pol star pršut in z njim počastili kosce. Koscem so skuhali tudi štruklje. Pomemben dogodek za režnjo pršuta sta bili trgatev in žetev, poleti so ga narezali ob vaškem prazniku ali opasilu in vse mesece v letu ni manjkal ob pomembnih družinskih praznikih, kot so krst, poroka, obhajilo in birma.
Vseeno pa so preprosti ljudje le redko kdaj jedli pršut. Pršute so raje prodajali trgovcem in gostilničarjem. Z iztržkom so lahko kupili mlade pujske za rejo. Marsikje je bil izkupiček od prodaje pršutov edini vir denarja in možnost za odplačilo dolgov.
Prva leta po vojni so kmetijske zadruge odkupovale pršute od kmetov na širšem kraškem območju. Prodajale so jih v hotele v Ljubljano, Maribor in Istro. To so bili začetki uvajanja pršuta v hotelsko kulinarično ponudbo. Iz povpraševanja po pršutu se je rodila ideja o organizirani in povečani pridelavi pršutov. Ob pršutu se je razvila tržna proizvodnja pancete in zašinka, medtem ko ponudba domače klobase temu ni sledila. Tako lahko domače klobase dandanes pokusimo le v kraških gostilnah in pri gostoljubnih domačinih na Krasu.
Kraški je najboljši
Poleg kraškega pršuta se na trgu pojavlja cela vrsta uvoženih napol zorjenih pršutov, ki so sicer na prvi pogled cenejši, vendar brez vsakršne arome in teksture zrelega izdelka. Po takih pršutih sežejo gostje le enkrat in se potem vrnejo k zorjenemu kraškemu pršutu. Prodaja prej omenjenih pršutov pa je zavajanje potrošnikov in taki izdelki najdejo kupce le med nepoučenimi gosti.
V Italiji, na primer, je znana razlika med pršuti glede na stopnjo zrelosti. Cena zorjenega pršuta je tudi 100 odstotkov višja od cene napol zorjenega pršuta, o čemer se lahko prepričamo v njihovih trgovinah. Toda kupci vedo, kaj kupujejo in koliko plačajo za kakovost - in kakovost si radi privoščijo.
Poudarek je na rezinah
Na Krasu izkažejo gostom največjo pozornost, ko jim postrežejo s suho klobaso, panceto, zašinkom in pršutom. Kdor je bil deležen te gostoljubnosti, je spoznal vrhunsko kakovost kraških suhih mesnin, na katere so na Krasu še posebno ponosni. Postrežba je bila izredno preprosta. Narezek so navadno pripravili samo s kruhom ob kozarcu terana. Čeprav nekoč še niso uporabljali posebnih nožev za rezanje pršuta niti stojal za pršut, so se potrudili in narezali izredno tanke, dolge rezine pršuta. Namesto s stojalom so si pomagali s predalom kuhinjske mize ali "ladelcom".
V gostilnah in hotelih je bila začetna ponudba kraškega pršuta in drugih kraških suhih mesnin nekoliko nerodna. Rezine so se na krožniku prekrivale in nanje so polagali trdo kuhana jajca, kisle kumarice, sir in oljke. Tak krožnik je bil sicer bogato obložen in na njem ni manjkalo ničesar, toda celotna zgradba narezka se je podrla, ko so gostje skušali prijeti rezino pršuta. Na krožniku je kmalu nastala zmešnjava, okus kislih kumaric, zdrobljenih jajc in olja pa je prekril prijetno aromo zorjenega pršuta in drugih mesnin.
Na srečo so tak način strežbe opustili in pri serviranju pršuta je sedaj poudarek na izraznosti rezine na krožniku. Rezine so postavljene elegantno, v bistvu vsaka zase, tako da izstopa videz vsake rezine. Taka elegantna postavitev obenem omogoča, da lahko bolje zaznamo čudovito aromo zorjenega izdelka - pršuta, domače suhe kolobase, pancete ali zašinka.
Pršut naj bo zrel
Za uživanje je primeren zorjen pršut. To pomeni, da morajo biti lažji pršuti stari vsaj eno leto, težji pa leto in pol ali več. Pri starejših pršutih se v rezini pojavijo bele pike - to so kristali aminokisline tirozin, ki kristalizira, ko pršut dozori. Zato so kristali tirozina zanesljiv znak dozorelosti. Rezina takega pršuta je v ustih elegantna in gladka, hitro se topi in je hitro pripravljena za požiranje. V ustih daje občutek polnosti in povzroča hitro izločanje sline.
Kraševci so vedno spoštovali čas, ki je potreben za zorjenje klobas, zašinka (sušene vratovine), pancete in pršuta. Na pol zorjenih izdelkov niso nikoli ponujali, saj so vedno počakali, da so mesnine dozorele. Odlika Kraševcev je bila v tem, da so spoštovali tehnološka načela, kupcem in gostom so ponujali res najboljše. Take mesnine imajo visoko hranilno vrednost in takemu pršutu pripisujemo celo dietični učinek.
Iz doslednosti Kraševcev se je ustvaril sloves kraškega pršuta, ki se loči od ostalih pršutov ravno po stopnji dozorelosti in izraziti, polni aromi - vonju in okusu po zrelem. Pri ne dovolj zorjenih izdelkih takega spektra vonjav ne bomo zaznali. Ne dovolj zorjen pršut daje v ustih občutek prevelike vlažnosti, rezine so žvečljive, zahtevajo daljši čas grizenja in ob požiranju čutimo še precej ostankov vezivnega tkiva.
Kulinarično doživetje
Zrele rezine kraškega pršuta se v ustih praktično stopijo in od tod tudi rek, da se pršut v ustih topi. Posebno doživetje so pršuti, stari dve do tri leta in težki od 16 do 20 kilogramov. Taki pršuti so prava redkost, vendar jih najdemo še v marsikateri kraški kleti. Prekriti so z značilno plesnijo in pomenijo pravo kulinarično specialiteto.
Rižota s svežim grahom
Rižoto s svežim grahom pripravimo tako, da na olju ali masti rahlo popražimo na drobno narezano panceto. Dodamo ji na drobno sesekljano čebulo in paradižnik. Vse skupaj popražimo, nato dodamo grah, prilijemo malo juhe in kuhamo 10 do 15 minut. Primešamo riž in kuhamo še 20 minut. Med mešanjem lahko prilijemo vročo juho, če juhe nimamo, pa vodo. Proti koncu kuhanja dodamo malo peteršilja in česna. Še enkrat premešamo in postrežemo. Parmezan lahko dodamo že v posodo ob koncu kuhanja ali šele ob serviranju, ko je jed na krožniku.
Rižoto kuhamo, dokler se primerno ne zgosti, in med kuhanjem v ustih preizkušamo mehkobo graha in riža. Riž vedno skuhamo na zob (al dente), da med zobmi zaznamo rahlo čvrstost riža. Riž se ne sme razkuhati.
Mojstrstvo kuhanja riža
Ko so gospodinje skuhale rižoto, so poklicale člane družine, naj takoj pridejo k mizi, da se riž ne bi ohladil. Ohlajen riž namreč izgubi svojo kakovost in okus. Če jedci niso prišli k mizi, je pa riž prišel do njih; na krožniku se je namreč podaljšal in postal "pacast". Če so ga gospodinje ponovno pogrele, ni bil več tako okusen.
Mojstrstvo kuhanja riža je v doseganju primerne trdote - občutka zrn v ustih. Riž ne sme biti ne suh ne razkuhan, temveč primerno sočen. K polnosti okusa prispevajo škrobne sestavine riža, dodatek masla in pikantnost parmezana.
Rižota s šparngo
Ponekod na Krasu spomladi nabirajo beluše oziroma divje šparglje ali "šparngo". Njihove vršičke lahko uporabimo za pripravo zelo okusne rižote. Na kratko nalomljene vršičke divjih špargljev nekaj minut dušimo na maslu, nato pa jim primešamo riž. Jed popopramo in solimo ter zalijemo z juho. Kuhamo do mehkega oziroma do primerne zgostitve in trdote. Rižoto postrežemo še toplo in nanjo naribamo parmezan. Da je okus rižote bolj svež, vmešamo v vročo jed še malo surovega masla.
Rižota z bučkami
Že na začetku poletja lahko pripravimo rižoto z bučkami. Na maslu pocvremo čebulo in ko je čebula na pol pocvrta, dodamo še na koščke narezane bučke. Po krajšem praženju dodamo paradižnikovo mezgo ali na koščke narezan paradižnik. Jed dušimo. Nato ji dodamo na drobno sesekljan česen, sol in riž. Po potrebi dolivamo juho in rižot skuhamo do primerne trdote. Proti koncu kuhanja dodamo še na drobno sesekljan peteršilj, poper in nariban parmezan. Okusno rižoto lahko pripravimo tudi s kombinacijo graha, špargljev in bučk.
Rižota s paradižnikom
Dobro zrele surove paradižnike olupimo in prerežemo na polovico. Iz njih iztisnemo seme in tekočino ter jih narežemo na koščke. Na pol popraženi čebuli dodamo na koščke narezan paradižnik. Proti koncu praženja dodamo še sol, poper in riž. Kuhamo do zgostitve, ko je jed na krožniku, dodamo nariban parmezan. Rižota s paradižnikom je izredno okusna, za še boljši okus pa lahko paradižniku dodamo ščepec sladkorja. Za pripravo te rižote izbiramo le zares zrele paradižnike - samo tiste, ki jih lahko olupimo brez blanširanja.
Še nekaj idej
V novejšem času pripravljamo rižoto tudi z jajčevci. Ta jed je bolj pikantna. Lahko pa kombiniramo tudi jajčevce, paradižnik in bučke. Pozimi večkrat pripravimo rižoto z na drobno narezano sušeno klobaso in rižoto s piščančjimi jetrci. Med sodobnejše rižote sodita tudi rižota z gobami in rižota s piščančjim mesom.
Juha in mineštra z rižem
Ob nedeljah so gospodinje zakuhale juho z rižem. Da je bila jed okusnejša, so surov riž najprej popražile na surovem maslu. Šele nato so prilile juho in riž skuhale do mehkega. Tako je riž nadomestil jušne rezance, jed pa se je imenovala riž na juhi. Pri pripravi riža na juhi so gospodinje pazile na količino riža, da jed ni bila preveč gosta.
Z rižem so kuhali tudi mineštre. Kombinirali so krompir in riž ter fižol in riž. To so bile dobre, zelo okusne mineštre.
Rižota z grahom
Današnji recepti za jedi, značilne za čas kolin, predstavljajo sedemnajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta. Tokrat s pomočjo svoje soproge Milene Renčelj.
Na Krasu so bili od nekdaj varčni in izkoristili so vse kose prašiča. Gospodinje so ob zakolu prašičev lovile kri v veliko posodo. Da so kri lahko ulovile, so prašiče zaklali na "trugi". Gospodinje so kri sproti mešale, da se ne bi strdila. Prav zato so ji dodale tudi ščepec soli ali malo kisa. Kri so precedile in jo shranile na hladnem, dokler je niso porabile za pripravo krvavic ali "mulc", kot krvavicam rečejo na Krasu.
Mulce
Mulce so pripravljali na različne načine, odvisno od sestavin, ki jih je imela gospodinja pri roki, od navad v posameznih vaseh, pa tudi od okusov, na katere so se v družini navadili. Najraje so imeli sladke mulce. Maso zanje so lahko pripravili iz krvi, krvavega mesa, mesa glave in ocvirkov od očevja. V maso so dodali na zob ("al dente") skuhan riž, v mleku namočen kruh, moko, koruzni zdrob, beli zdrob ali pa tudi ajdovo moko. Vselej so izbrali le eno izmed naštetih škrobnih sestavin, moko in zdrob pa so najprej poparili.
Ponekod so v maso zamešali tudi naribana jabolka ali narezana kuhana jabolka. Maso so začinili s soljo, poprom in majaronom ter dodali sladkor, rozine, pinjole, vanilijo, cimet in muškatni orešek. Veljalo je pravilo: čim več reči damo v mulce, tem boljše so. Maso so dobro premešali in jo vlili vdebelo črevo. Mulce so kuhali počasi, na rahlem ognju, uro do poldrugo uro. Po kuhanju so jih ohladili in rahlo popekli, da je bil ovitek bolj okusen in hrustljav. Tako tudi danes prispevamo k boljši aromi krvavic.
Na spodnjem Krasu
Na spodnjem Krasu pripravijo mulce iz krvi, riža, naribanih jabolk, v mleku namočenega kruha, olja, soli, popra, pinjol, rozin in kančka ruma. Maso dobro premešajo, toda - za razliko od drugih krajev na Krasu - mulc ne polnijo v čreva, temveč jih dve uri kuhajo v vodni kopeli. Po kuhanju jih rahlo pocvrejo. Ponekod dodajo namesto svežih nastrganih jabolk na koščke narezana kuhana jabolka.
Osnovna sestavine za mulce so: kri, na zob kuhan riž, koščki jabolk, rozine, pinjole, sladkor, majaron, vanilija, cimet in naribana limonina lupinica. Dodamo jim rahlo pocvrto čebulo in pocvrto krvavo meso. Vse sestavine dobro premešamo in dve uri kuhamo v vodni kopeli. Med kuhanjem voda izpareva in masa se zgosti. Za boljšo zgostitev se med kuhanjem krvavicam lahko doda ščepec ajdove moke, kuhanje pa je treba ves čas skrbno nadzirati.
Tradicija, ki izginja
Mulce so imeli na Krasu zelo radi. Najpogosteje so jih jedli s polento - ajdovo, koruzno ali belo. Nesli so jih tudi za pokušino. Kri so radi posodili sosedom, ki še niso klali prašičev, da so si lahko tudi ti pripravili okusne mulce. V Skopem so zelo radi delali mulce, zato so dobili vzdevek "mulčarji".
Danes se tradicionalen način priprave krvavic izgublja v pozabo. Redke so gospodinje, ki znajo narediti mulce. Malo gospodinj ima veselje in potrpljenje ter si vzame čas, da ustrežejo družini. Le redkokdaj pa se mulce dobi trgovinah. Velika škoda je, da se ta jed pozablja.
V črevo polnjene mulce in podmetena repa
V vodni kopeli kuhane mulce, polenta iz pšeničnega zdroba in korenčkova omaka Foto: Tina Čič
Današnji recepti za jedi, značilne za čas kolin, predstavljajo šestnajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta. Tokrat s pomočjo svoje soproge Milene Renčelj.
Koline
Prašiče so nekoč redili v vsaki hiši na Krasu, zdaj pa so koline vse redkejši dogodek. Zaklali so od enega do tri prašiče, težke od 180 do 220 kilogramov in stare poldrugo leto. Pred zakolom sta bila v kuhinji ob štedilniku obvezna bojni posvet in ogrevanje s "šnopcem". Prašiča so privlekli k "trugi" v spremstvu gospodinje, kajti njo je žival poznala, saj jo je krmila. Prašiča so držači zagrabili za uhlje in rep, ga povlekli in dvignili na trugo ter ga čvrsto zagrabili na noge. Nato so ga zaklali in gospodinja je lovila kri v lonec. Ta del zakola je bil najbolj občutljiv, saj se je kljub natančno dogovorjenim prijemom večkrat zgodilo, da sta dva držača lovila eno in isto prašičevo nogo, kar je žival včasih izkoristila za pobeg. Zato so, za vsak primer, dobro zaprli vhod na dvorišče.
Koristno so porabili vse kose. Večje, na primer stegno, panceto in vratovino, so pripravili za sušenje, z manjšimi deli pa so sproti popestrili jedilnik. Tokrat vam bomo predstavili klobase kožence in kuhan jezik.
Klobase kožence
Poleg običajnih klobas pripravljajo na Krasu tudi klobase kožence, ki jih na spodnjem Krasu imenujejo krodegine. Zanje izberejo mehkejše kose kož. Temeljito jih očistijo, narežejo na trakove in zmeljejo v mesoreznici. Dobre kožence so pripravljene iz mase, v kateri je polovica kož in polovica svinjskega mesa. Delež mesa je lahko tudi večji, saj to poveča kakovost kožence, ob pomanjkanju mesa pa je bila včasih v kožencah le tretjina ali četrtina mesa, saj so želeli porabiti vse kože.
Najboljše meso za kožence je tisto z ličnih kosti, ki jim daje posebno slasten okus, in krvavo meso. Kožence so običajno porabili sproti, sušenje je trajalo le nekaj dni. Nato so jih skuhali in pojedli. Pri pripravi koženc zmeljemo meso in kože bolj na drobno, na koščke z največ osem milimetrov premera. Maso začinimo s soljo in poprom, ga dobro premešamo in polnimo v nekoliko debelejša čreva. Če je premer kožence do tri centimetre, jo kuhamo poldrugo uro, če je njen premer okrog pet centimetrov, pa jo kuhamo vsaj poltretjo uro, počasi, na šibkem ognju.
Od pravilnega kuhanja je odvisno, kako sočna bo klobasa. Dobra koženca daje v ustih občutek lepljivosti zaradi želatinastih snovi, ki jih izloča koža. Zato so te klobase zelo okusne, danes pa vam jih ponujamo s popečeno koruzno polento in zeljem na sladko.
Kuhane kože
Za kožence uporabimo samo kože z mehkejših delov, ne pa tudi debelejših kož s hrbta. Debelejše kože so na Krasu narezali na pet do šest centimetrov široke trakove, jih po soljenju rahlo odimili in dali sušit. Te kože so sproti kuhali v zelju ali repi, s katerima so pripravljali joto, pogosto pa so s kožami izboljšali tudi ječmenovo mineštro. Debelejše kože je treba namreč kuhati dalj časa. Kuhane kože lahko postrežemo tudi narezane na okrog centimeter široke rezine. Ponudimo jih ob okisanem krompirju, ki ga začinimo z oljem, čebulo, soljo, poprom in kisom.
Jezik
Zelo slasten del prašiča je tudi jezik. Takoj po soljenju ga rahlo odimijo in ga dajo sušit. Najbolj sočen je svež in kuhan, star največ dva ali tri tedne. Po daljšem sušenju postane suh in čvrst, izgubi sočnost in s tem tudi kakovost. Jezik je zelo cenjen v ječmenovi mineštri, nekateri ga porabijo za pripravo žolce, danes pa ponujamo rezine kuhanega jezika z okisanim krompirjem, v družbi kuhanih in rahlo pocvrtih kož. Pa recite, da se na Krasu ne je dobro!
Jetrne klobase
Ob kolinah se drobovino porabi sproti. Del jeter se pripravi za prvo "marendo", preostali del pa se še v istem tednu poje oziroma nese sosedom, sorodnikom, upnikom in dolžnikom - za pokušino. Skoraj v vsaki hiši so nekdaj pripravljali jetrne klobase ali "jetrnce". V maso zanje so zmleli srce, ledvice, del pljuč in manjši del jeter. Ponekod so v maso dali tudi oparjene mehke kože. Izbira sestavnin je bila prepuščena okusu vsake gospodinje posebej in okusu njene družine.
Maso za jetrnce so začinili s soljo, poprom, kumino in majaronom, ki je bil glavna začimba. Jetrne klobase so se težko sušile, zato so jih porabili sproti. Kuhane jetrnce so pripravili v mineštrah in ob ajdovi ali koruzni polenti. Da so porabo drobovine raztegnili na več dni, so jo pocvrli na zarumeneli čebuli, ji dodali nekaj žlic masti, poper, majaron in sol ter jo zalili z mastjo. Jedli so jo s polento ali krompirjem. Srce, ledvice in jetra so pogosto sproti spražili, pri čemer so jetra zalili z vinom in jih posuli s koromačevim cvetjem.
Zasukan močnik
Januar je bil na Krasu mesec, ko so prišle na dan tudi lahkotnejše tradicionalne jedi. Po prazničnem obilju ne bodo škodile niti vam. Ena izmed njih je močnik, ki mu na Krasu pravijo zasukan močnik ali sukan močnik. Pripravljali so ga iz bele pšenične moke ali koruzne moke in včasih so mu dodali tudi suho sadje, na primer hruške in slive. Izboljšali so ga z dodatkom sladkorja ali smetane. Kuhali so ga na vodi, mleku ali na mešanici polovice vode in polovice mleka, jed pa so običajno zabelili s kruhovimi drobtinicami ali masovnikom.
Močnik so pripravili iz enega jajca in treh prgišč moke. Jajce in moko so najprej na grobo zmešali z vilicami in nato sukali v dlaneh, da je bil močnik bolj droben. Presejali so ga skozi sito in ga po malem vsipali v vrelo slano vodo ali slano mleko. Pri tem so pazili, da niso nastale kepe. Močnik so kuhali 20 do 30 minut in ga nato zabelili. Ko se je ohladil, se je na vrhu naredila okusna tanka skorjica. Po novem pa lahko jed izboljšamo tako, da nanjo naribamo čokolado in jo posladkamo. Tako bo otrokom še bolj teknila.
Močnik so nekoč pripravljali po vsem Krasu, seveda v različnih variantah. Najpogosteje je bil na mizi za večerjo, če je pri kosilu nadomestil juho, je bil redkejši. Še danes je izredno mikaven, saj privlači z okusom in drobnozrnato strukturo. Poleg močnika pa si v januarju lahko vsaj enkrat ali dvakrat pripravimo tudi polento iz koruzne moke. Prelijemo jo z mlekom ter ji dodamo smetano in sladkor.
Krompir v kosih z mlekom
Januar je tudi mesec, ko je na mizi več jedi s krompirjem. Najpogosteje so to tenstan krompir, okisan krompir v solati, pire krompir, cvrt krompir, krompirjev golaž ali v olupku pečen krompir "v rolu". Za spremembno pa si lahko pripravimo tudi krompir v kosih, prelit z mlekom. Ta jed je bila nekoč zelo razširjena in jedli so jo predvsem za večerjo. Pripravimo jo tako, da kuhan krompir v kosih odcedimo, damo na globok krožnik in ga prelijemo z mlekom.
Če ostanemo pri mleku, lahko pripravimo tudi riž na mleku. Riž damo kuhat v mešanico mleka in vode, ki jo pred tem osolimo. Skuhamo ga do mehkega in ga proti koncu kuhanja posladkamo. Jed s kuhanjem primerno zgostimo, da jo lahko jemo z žlico. Riž na mleku je lahkotna, sočna in sladka jed, poseben okus ji dajeta riž in mleko. Pripravimo jo lahko za otroke, ne bo pa škodila niti odraslim, saj je zdrava in lahkotna.
Rižev narastek
Iz riža lahko pripravimo tudi narastek. Riž kuhamo na slanem mleku, skuhamo ga skoraj do mehkega. Pri tem riž popije skoraj vse mleko. Jajčni rumenjak, sladkor, surovo maslo in naribano limonino lupino dobro premešamo in nato zamešamo v ohlajen riž. Iz jajčnih beljakov v posebni posodi pripravimo sneg in tudi tega zamešamo v maso za rižev narastek. Pekač namažemo s surovim maslom in potresemo z drobtinicami, da se ga narastek med peko ne bi prijel. Maso zlijemo v pekač in jo okrog 40 minut pečemo pri temperaturi od 180 do 200 stopnj Celzija. Pred serviranjem prelijemo koščke narastka z malinovim sirupom.
Pečenice z repo in kifeljčki
Juho si bo tokrat vsak skuhal po svojem okusu. Ker smo že stopili v zimski čas, pa je prav, da poskusimo tudi repo s pečenicami. Na Krasu klobase sicer navadno sušijo, vendar si ob kolinah vsaj enkrat privoščijo tudi sveže, popečene klobase, ki jih danes imenujemo pečenice. Ponudimo jih s kuhano kislo repo in slastnimi krompirjevimi kifeljčki, ki so še posebej mikavni za otroke.
Recept zanje je enostaven. Olupljen krompir skuhamo v slani vodi in ga še toplega pretlačimo. Dodamo mu malo masla in eno jajce. Zmes dosolimo in ji dodamo toliko moke, da lahko zamesimo podolgovato štručko. Z nožem jo narežemo na koščke in iz njih z roko oblikujemo kifeljčke. Ocvremo jih na srednje vročem olju. Namesto kisle repe lahko k pečenicam in kifeljčkom ponudimo sladko cvrto repo ali zelje na sladko.
Za pripravo sladke cvrte repe izberemo drobnejše korene repe. Operemo jih in očistimo ter v slani vodi skuhamo skoraj do mehkega. Repo vzamemo iz vode, počakamo, da se ohladi, in jo narežemo na kocke s stranico okrog 1,5 centimetra. Na olju zarumenimo sladkor in mu dodamo kocke repe. Med mešanjem pocvremo, da se sladkor vpije v repo in da kocke repe zarumenijo.
Teranova supa
Kot sladico k kosilu ali kot okrepčilo v dolgih popoldnevih lahko ponudimo teranovo supo. Teranova supa je praznična jed, ki jo pripravimo iz centimeter do poldrugi centimeter debelih rezin kruha. Najbolje je, če izberemo boljši kruh, tako kot je bilo v navadi nekoč. Supo pa lahko pripravimo tudi iz zmesnih vrst kruha, torej iz kruhov, v katerih so pšenični dodali druge vrste moke.
Kruh mora biti uležan in nekoliko suh. Popečemo ga na surovem maslu, da zarumeni z obeh strani in postane rahlo hrustljav. Supo nato položimo na krožnik, jo posujemo s sladkorjem in prelijemo s teranom. Supa se v teranu zmehča, ker hitro pije teran. Jemo jo z žlico. Na Krasu so gospodinje včasih rekle: "Če je supa popila dva deci terana, zakaj ga ne bi še jaz!"
Ideje za praznične dni
Obenem vam ponujamo še nekaj nasvetov za dolge zimske večere. Na mizi naj bo vedno suho sadje, zlasti suhe fige. Ob suhem sadju ponudimo topel čaj, za popoldansko malico pa pripravimo štrudel z jabolki ali skuto. Ponudimo lahko tudi jed, ki je sicer bolj običajna ob svetem Martinu, to so orehi, lešniki in kruh ob kozarcu dobrega vina. Dobro teknejo tudi jabolčni cvrtki ali jabolko, pečeno v pečici. Jabolko lahko navrtamo in ga napolnimo z nadevom za potico. Po pečenju dodamo na vrh še malo smetane. Poleg potice so lahko na mizi štraube, ki so jih včasih sicer pripravili le ob pustu, danes pa so lahko sladica tudi ob ostalih praznikih.
Kot glavno jed lahko postrežemo telečjo rulado s kuhanim kruhom ali prašičja jetrca s pire krompirjem ali belo krompirjevo polento. Za osvežitev lahko ponudimo toč s fižolom, kuhanimi jajci, polento in vinom ali teranov toč s pršutom. Teranov toč s pršutom pripravimo tako, da rezine pršuta pocvremo v ponvi brez dodatka maščobe. Ko so rezine rahlo popečene in maščoba zastekli, jih prelijemo s teranom in še malo pocvremo. Postrežemo v globokem krožniku in ponudimo z domačim kruhom ali rezino polente.
Krompir v rolu
Okusen prigrizek je krompir, pečen v rolu (v pekaču) ali na plati (na plošči) štedilnika. Krompirje velikosti jajca operemo, obrišemo in prerežemo na polovico, vendar jih ne olupimo. Natremo jih z grobo soljo, da se med pečenjem naredi skorjica. Krompir pečemo v pekaču okrog 45 minut, dokler ne dobijo zlatorumene hrustljave skorjice. Tako pripravljen krompir se poje kar z olupkom, to vam bodo povedale tudi vaše none.
Novejša različica istega recepta je nekoliko drugačna. Drobne, neolupljene krompirje najprej skuhamo v slani vodi. Ko so kuhani, jih vzamemo iz vode in prerežemo na polovico. Premažemo jih z maslom ali olivnim oljem in obložimo s panceto. Če pustimo domišljiji prosto pot, lahko na krompir dodamo še rezine sira in klobas. Vse skupaj zapečemo, da se panceta stopi in zastekli. Krompir postane sočen in nežen, saj vpije maščobo. Jemo ga z roko in poleg popijemo kozarec dobrega vina, otroci pa čaj.
,Stokviš na golaž
Dober golaž pripravimo z veliko na drobno sesekljanega peteršilja in česna. Peteršilj in česen pražimo na olju in takoj, ko česen zadiši, dodamo drobne koščke polenovke. Nato dodamo poper in paradižnikovo mezgo, rahlo popražimo, dodamo moko ter zalijemo z vodo. Jed počasi dušimo na zmernem ognju in po potrebi dosolimo. Kuhamo le toliko časa, da se koščki stokviša ne razkuhajo, ostanejo naj celi in rahlo čvrsti, podobno kot rižot "al dente".
Tako pripravljen golaž je odlična in okusna priloga k polenti iz koruznega zdroba. Jed je okusna in aromatična zaradi začimb, predvsem peteršilja, česen je komaj zaznaven. Harmoničnost okusa ji dajejo peteršilj, česen in stokviš. Združitev teh vonjav, skupaj s toplo polento, je bila in je poseben užitek. Za sladico pa lahko ponudimo jabolčne cvrtke ali jabolčni zavitek.
Stokviš na belo
Česen rahlo pocvremo na olju. Nato mu dodamo drobne koščke polenovke in poper ter še malo pocvremo. Stokviš na belo postrežemo ob polenti ali s tenstanim krompirjem z vrzotami.
Pohan stokviš
Koščke kuhanega stokviša namočimo v mleku. Povaljamo jih v stepenem jajcu in nato še v drobtinicah ter ocvremo na olju. Postrežemo jih z okisanimi vrzotami ali vrzotami v kozici. V novejšem času postrežemo tudi bakala na belo, saj je to posebnost, ki jo znajo pripraviti v Slovenski Istri, od koder pride tudi na Kras. Bakala namažemo na domač kruh in ob tem popijemo kozarec dobrega vina.
Sladka svinjska juha
December je čas kolin in kjer so imeli koline, so skuhali sladko juho. Zanjo so uporabili sveže kosti prašičjega hrbta, na katerih so pustili nekaj več mesa kot običajno. V juho so zakuhali na tanko narezane sveže domače rezance, k dobremu okusu pa so pripomogli tudi mnogo peteršilja in čebule ter korenček. Obvezna priloga k tej juhi je bil tenstan krompir s kuhano kislo repo ali zeljem in svežim prašičjim mesom. To vam priporočamo za nedeljsko kosilo v času božično-novoletnih praznikov. Dolge popoldneve pa lahko popestrimo tudi s kruhovimi supami in supami v teranu ali pa z orehi, kruhom in teranom. Od tradicije do svečanosti
Jota je bila nekoč na Krasu preprosta vsakdanja jed. Pri vsaki hiši so pridelali fižol, krompir ter repo ali zelje. Joto so pripravljali iz repe ali zelja, odvisno od letine in pogojev za pridelavo obeh poljščin.
Recept za joto
Dobro joto lahko pripravimo z zeljem, repo ali z mešanico obojega. Potrebujemo tudi fižol, krompir in sušene prašičje dobrote. Zelje oziroma repe naj bo približno toliko kot krompirja, fižola pa polovico manj od krompirja. Večer pred kuhanjem jote (ali vsaj nekaj ur prej) damo namakat fižol, da nabrekne in se lažje skuha.
V drugi posodi skuhamo kislo repo ali zelje v slani vodi, skupaj s stroki česna in poprom. Če sta repa ali zelje prekisla, ju pred kuhanjem operemo v vodi. V tretji posodi skuhamo rahlo dimljene in sušene kose svinjskega mesa. Ko je meso skuhano, ga vzamemo iz vode in v tej vodi skuhamo olupljen krompir, narezan na kose. Ko je kuhan, ga na grobo pretlačimo, dodamo mu kuhan fižol ter zelje ali repo.
Iz zgornjih vrstic je moč razbrati, da je jota zložena ali sestavljena jed. Vsako sestavino namreč kuhamo posebej, saj vsaka zahteva svoj lasten čas kuhanja, da se primerno zmehča. Škrobne sestavine krompirja in fižola prispevajo k zgostitvi jote. Če pa želimo še nekoliko gostejšo joto, dodamo en krompir več. Krompir po kuhanju le grobo pretlačimo, da se v joti čutijo drobni koščki krompirja. To daje joti značilno strukturo in poln okus v ustih, skupaj z zeljem ali repo in fižolom.
Joto zabelimo s podmetom iz moke, česna in olja. Ko česen zadiši, je podmet pripravljen. Pri tem pazimo, da moka ne zarumeni. Po tem, ko joto zabelimo, jo še nekaj minut pokuhamo, pomešamo in nato serviramo. Postrežemo jo v globokem krožniku za juho, z dodanim koščkom kuhane svinjine.
Kaj postrežemo poleg
Jota današnjega dne je elegantna jed, saj so postopki kisanja repe in zelja tehnološko dognani, zato sta obe surovini bolj kakovostni, kot sta bili nekoč. Včasih so v joto dajali premočno dimljene in preveč posušene kose svinjine (kože, rep, kose hrbta). Ti so bili pogosto preslani in žarki, medtem ko so kože praskale po grlu. Zato jota marsikomu ni teknila in jo je ohranil v slabem spominu. Današnja jota pa je lahkotna, elegantna jed s kakovostnimi deli sušene svinjine.
Ob slovesnem meniju jo lahko postrežemo v jušni skodelici in dekoriramo z rezino korenčka ali paradižnika. In čeprav so se včasih zadovoljili s krožnikom jote in kosom kruha, lahko danes ob joti ponudimo praktično katerokoli jed. Na primer tenstan krompir s kosom pečenega mesa, okisan krompir s polpetami ali reberci, tenstan krompir z vrzotami in pečenega piščanca, pohanega piščanca s pire krompirjem, piščančjo rižoto, kuhane orehove štruklje ali slastne palačinke.
Radič s pocvrto panceto
Jesen je čas radiča in solate. Zaradi mrazu sta bila radič in solata nekoč groba in mrzla. Da bi iz njiju pripravili bolj nežno in okusno jed, so ju zmehčali in zabelili s pocvrto vročo panceto, špehom ali segretimi ocvirki. Solato so zmehčali tudi s kuhanim krompirjem in jed izboljšali z rezinami kuhanih jajc.
Radič s pocvrto panceto pripravimo tako, da na koščke narezano panceto damo na vroče olje. Ko panceta rahlo zastekli, jo prelijemo čez radič ali solato. Dodamo ji sol, kis, česen in poper. Tako pripravljena solata je včasih zadoščala za večerjo. Jedli so jo s kosom kruha ali polento. S kruhom ali polento jo lahko ponudimo tudi danes, saj je zdrava, lahkotna in elegantna jed.
Jota iz zelja
Radič s pocvrto panceto, okisanim krompirjem in jajci Slike: Tina Čič
Današnja recepta za mineštro iz kolerabe in zrezek divjega lovca predstavljata enajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta.
Mineštra iz kolerabe
Domače kraško ime za kolerabo je karavada ali k'r'vada. Pridelovali so jo predvsem na obrobju Krasa, ki meji na Brkine in Notranjsko, torej v okolici Senožeč, v Vremski dolini in v Brkinih. Z belimi sortami kolerabe so krmili živino, rumene mesnate sorte pa so uporabljali v prehrani. Od konca poletja vse tja do zime so iz kolerabe najpogosteje kuhali mineštro, čeprav lahko iz njenih korenov pripravimo tudi solato (surove korene nastrgamo in okisamo) ali jo skuhamo v sopari in zabelimo. Čez zimo lahko damo kolerabo v pesek in jo silimo, da požene majhne, nežne rumene lističe. Iz presnih ali kuhanih lističev nato pripravimo solato.
Predstavljamo mineštro iz kolerabe, kakršno so nekoč pogosto pripravljali za kosilo. Če je je kaj ostalo, pa je bila še za večerjo. Poleg kolerabine mineštre so jedli tenstan krompir s koščkom klobase ali mesa.
Za pripravo take mineštre uporabimo mlade, sočne korene kolerabe. Olupimo jih, narežemo na lističe in damo kuhat v krop. S kolerabo so kuhajo tudi svinjske kože ali drugi deli prašičjega mesa. Ko se koleraba skoraj dodobra skuha, dodamo še na kose narezan krompir. Krompirja mora biti več kot kolerabe, sicer je njen okus premočan. Ko je jed kuhana, krompir le zmečkamo (ne pretlačimo).
Mineštro "zaroštamo" oziroma zabelimo z malo moke in čebule. Pri tem naj čebula le rahlo zarumeni in moka naj se ne prežge, saj želimo pripraviti nežno zabelo; po starem so moko preveč prežgali. Ko mineštro zabelimo, vzamemo kože ali meso iz mineštre in jih narežemo na majhne koščke. Mineštro po potrebo dosolimo, popopramo in ji dodamo narezane prašičje dobrote.
Zrezek divjega lovca
Okolica Senožeč, Vrhe in Brkini so bogati z divjačino. Tja prilomasti divji prašič in včasih tudi jelen, medtem ko na Krasu prevladuje srnjad. Tako je med jedmi iz divjačine v teh krajih prevladoval srnin golaž, med najbolj cenjenimi pečenkami pa je bil jelenov hrbet. Danes pripravljamo hrbet mlade košute. Recept zanj nam je zaupala Cirila Ženko, kuharica iz gostilne Stari grad v Senožečah, kjer to jed imenujejo zrezek divjega lovca.
Zrezek divjega lovca pripravimo tako, da iz hrbta odrežemo zrezek brez kosti in ga potolčemo. Meso prekrijemo z rastlinskim oljem in pacamo v hladilniku do sedem dni. Med pac lahko dodamo tudi malo rožmarina. V pacu meso zori in se mehča. Ko ga vzamemo iz olja, ga posolimo, popopramo, natremo s česnom in gorčico, nato pa pečemo v ponvi ali na žaru. V isti ponvi, kjer pečemo meso, lahko pripravimo tudi omako, in sicer tako, da mesu proti koncu pečenja dodamo nastrgan korenček, rdeče vino in brusnice.
Zrezek divjega lovca postrežemo skupaj s krompirjevimi svaljki ali kiflji in brokolijem, za dekoracijo pa mu dodamo kuhano hruško z brusnicami (kot na sliki). Pri tem ne pozabimo na vejico rožmarina. Kot prilogo lahko k zrezku divjega lovca postrežemo tudi cvetačo, brstični ohrovt ali tenstan brstični ohrovt z dodatkom krompirja.
Kuhan kruh
Kuhan kruh je zanimiva tradicionalona jed s Krasa, rekli so ji tudi "gluhi štruklji" ali "sniden hlebec". Predstavljamo vam jo z željo, da bi vam popestrili Miklavževo soboto ali nedeljo. Pri njegovi pripravi boste morali malo pobrskati po spominu ali pa poklicati na pomoč nono, kar v predprazničnem času ne bo pretežko, kajne?
Predlagamo vam, da ob juhi ali mineštri, ki si jo boste sami izbrali, kot glavno jed postrežete kuhan kruh in belo meso, na primer telečjo rolado, puranje prsi, piščančje ali kunčje stegno ter jabolčne cvrtke.
Za dva kuhana hlebčka potrebujemo pol kilograma bele moke, sol, kvas in vodo. Zamesimo testo, ga oblikujemo v dva hlebčka in ga damo vzhajat. Vzhaja naj, dokler ne doseže še enkrat večje velikosti. Od tega, kako testo vzhaja, je namreč odvisna rahlost kuhanega kruha. Če testo ne vzhaja dovolj, so hlebčki pretrdi, če vzhaja predolgo, pa se kruh med kuhanjem posede.
Snidena hlebčka zavijemo v prtiček in damo kuhat v slan krop. Kuhamo 15 minut, nato ju obrnemo in kuhamo še 15 minut. Kuhan kruh vzamemo iz kropa, pustimo, da se malo ohladi, in ga nato vzamemo iz prtička. Narežemo ga na 1,5 do 2 centimetra široke rezine. Ponudimo ga še toplega, ne prevročega ne hladnega.
Kuhan kruh lahko ponudimo z golažem, z mesom ali kot sladico. V tem primeru ga prelijemo z masovnikovimi tropinicami in posujemo s sladkorjem. Ker kuhan kruh nima skorjice, ga lahko ohlajenega uporabimo tudi za pripravo kanapejev.
Telečja rulada
Izkoščičena telečja prsa lepo razgrnemo po deski, rahlo posolimo, popopramo in - po novejših receptih - namažemo tudi z gorčico. Meso zavijemo v rulado in na tesno povežemo z vrvico. Poldrugo uro počasi pečemo v pekaču, na olju. Temperatura naj bo zmerna, med peko pa meso večkrat obrnemo. Ko je pečeno, ga narežemo. Ponudimo ga lahko tudi s tenstanim krompirjem, vrzotami ali mlinci.
Kuhan kruh je bil nekoč na Krasu pogosto na mizi. S svojim izvirnim okusom je vedno popestril jedilnik in otroci so ga imeli radi. Bil je sladkega in milega okusa, tudi danes lahko z njim popestrimo čas ob Miklavžu.
Jabolčni cvrtki
Jabolčni cvrtki so se na Krasu bolj udomačili v zadnjih desetletjih, saj so jabolka tradicionalno uporabljali za pripravo štrudla. Vseeno pa predstavljamo tudi recept za jabolčne cvrtke, saj prijetno popestrijo jesenski jedilnik. Pripravimo jih tako, da jabolka olupimo in narežemo na poldrugi centimeter široke kolobarje. V sredini kolobarjev izrežemo peške. Jabolčne kolobarje pomočimo v zmes jajca in moke ter jih ocvremo. Preden z njimi postrežemo, jih lahko posujemo s sladkorjem.
Sirkova polenta z ocvirki
Čeprav koruza na Krasu ne uspeva dobro, so imeli Kraševci od nekdaj radi koruzno polento. Po koruzno moko, rekli so ji tudi sirkova, turščna ali f'rmentonova moka, so hodili celo v Furlanijo. Polento so kuhali v bakrenih kotličkih na ognjišču, kotlički so viseli na verigi, po domače na kadenjah. Polenta je bila za zajtrk, kosilo in večerjo, pa še naslednji dan so jo pogreli in popekli, če je je kaj ostalo. Večkrat je nadomeščala kruh, vendar se je niso nikoli naveličali. Malo zato, ker drugega ni bilo, predvsem pa zaradi iznajdljivosti kraških kuharic.
Te so iz preproste osnove polente z različnimi prilogami znale vedno pripraviti vabljivo in okusno jed. Za zajtrk je bila na primer polenta z mlekom. Včasih so jo potresli s ščepcem sladkorja in ji dodali malo smetane. Nekateri otroci bi tako pripravljeno polento še danes jedli, če bi jim jo mame pripravile, pravi dr. Renčelj. Spet drugič so polenti dodali pocvrte in s teranom prelite rezine pršuta; ta jed se je imenovala toč. Polento pa so pripravljali tudi z okisanim fižolom, okisanim jajcem, ocvrtim jajcem, vampi, bakalajem, golažem, gobami na golaž, ocvirki, zarebrnico ali prato. Polento od prejšnjega dne so narezali na rezine, jo pogreli in v ponvi pocvrli s čebulo.
Danes sodi polenta med zdrave, hranljive in lahko prebavljive jedi. Je odlična osnova za celo vrsto dodatkov in kombinacij okusov. V gostilnah je niso nikoli zavrgli in tudi danes se je ne sramujejo. Danes jo bomo pripravili z ocvirki in panceto. Polenta z ocvirki je bila nekoč na mizi v času kolin, ko pa je ocvirkov zmanjkalo, so jo pripravili s panceto.
Priprava: Vodo zavremo, osolimo in ji dodamo dve žlici olja, da je jed okusnejša. Še boljšo polento pripravimo, če jo kuhamo na mleku. Tako jo je nekdaj kuhala gospoda v Trstu, pravijo na Krasu. Če kuhamo polento v vodi, v vrelo vodo ob mešanju stresemo koruzni zdrob in z leseno žlico počasi mešamo ves čas kuhanja. Z enakomernim in sprotnim mešanjem preprečimo nastanek svaljkov. Če uporabimo navaden zdrob, na zmernem ognju kuhamo pol ure, instant zdrob pa največ pet minut. V tem primeru moramo paziti pri dodajanju zdroba, saj se ta zelo hitro zgosti. Če se zdrob vseeno prehitro zgosti in pri tem ostane surov, mu dodamo mleko ali vodo. Sicer pa polento zgostimo toliko, kot nam ustreza.
Če se držimo stare tradicije, stresemo polento na lesen krožnik po tem, ko je naredila skorjico okrog posode. Prerežemo jo z nitko. Če želimo pripraviti polento s panceto, panceto narežemo na tanke koščke. Pocvremo jo na malo olja ali masti, da lepo zastekleni in rahlo porumeni ter spusti del maščobe. Nato jo prelijemo prek polente. Če imamo sveže domače ocvirke, jih samo pogrejemo na masti ali olju in prelijemo prek polente. Če uporabimo ocvirke v masti, ne dodajamo dodatne masti ne olja. Sirkova polenta z ocvirki ali panceto je najokusnejša, če jo postrežemo takoj, ko je pripravljena. Tedaj se najlepše prepletajo mikavni okusi in vonjave.
Pomembneje je, da kuharica ali kuhar pod roko čuti, kdaj je polenta dovolj zgoščena.
Skuta in skutni namazi
Nekoč so Kraševci iz kravjega mleka pripravljali skuto. Pojedli so jo svežo, ob praznikih in za likof pa so z njo pripravili slastne štruklje. Skuto so izboljšali tako, da so kravjemu mleku dodali ovčje mleko. V novejših časih se čedalje bolj širi reja drobnice, z njo pa ovčja in kozja skuta. Ti specialiteti sta tudi osnova za skutne namaze.
Priprava: Svežo kozjo ali ovčjo skuto, rečejo ji tudi sladka kozja ali ovčja skuta, postrežemo na popečenem kruhku. Če pripravimo namaz, lahko skuti dodamo drobnjak, peteršilj, sol ali poper. Pomembno je, da z dodatki ne pretiravamo, da zelišča ne preglasijo osnovnega okusa skute. Namaz namažemo na popečene kruhove rezine, dodamo lahko orehova jedrca.
Pašta in fižol
Mineštro imenujejo na Krasu kar po njenih sestavinah, je povedal dr. Renčelj. Tako je pašta in fižol mineštra s pašto in fižolom, če je fižol pretlačen oziroma spasiran, pa se jed imenuje fižolovka. Ta je kraljica med kraškimi mineštrami.
Sestavine (za štiri osebe): 35 do 40 dag kuhanega fižola, 5 do 6 dag drobne pašte oziroma pest pašte na osebo, svinjska rebrca, dve žlici olja, lovorov list, čebula, žlica moke, sol, dva litra vode.
Priprava: Fižol damo prejšnji večer namakat, da se omehča in zato hitreje skuha. Naslednji dan damo fižol kuhat v toplo vodo. Ko zavre, vso vodo odlijemo - tako fižol manj napenja. Dolijemo novo toplo vodo, dodamo ji sol, par žlic olja in čebulo, narezano na velike kose. Fižol skuhamo do mehkega.
Za boljši okus lahko dodamo kos svinjine: rebrca, klobaso, vratovino, jezik ali kos krače. Svinjino običajno kuhamo v posebni posodi. Če je svinjina zelo slana in močno dimljena, odlijemo vodo, v kateri se je kuhala, takoj ko voda zavre. Dolijemo novo vodo in skuhamo do konca. Tako zmanjšamo slanost ter pretiran vonj in okus po dimu. Če svinjina ni ne pretirano slana ne dimljena, lahko v isti vodi skuhamo pašto, sicer pa pašto kuhamo posebej. Za pašto in fižol uporabimo srednje veliko pašto. Tik preden je pašta kuhana, ji dodamo fižol in svinjino ter jo zabelimo s prežganjem. Rahlo povremo, da se prežganje razpusti, in premešamo.
Pri kuhanju mineštre je pomembno, kako pripravimo prežganje. Nekatere kuharice ga pripravijo s čebulo, druge brez nje. Vselej pa je treba paziti na to, da je olje le razgreto, ne pa tudi pregreto. Vanj vržemo žlico moke, tako da le zacvrči, in nato odstavimo z ognja. Moka ne sme zarumeneti niti porjaveti.
Fižolovka: Fižolovko pripravimo podobno kot pašto in fižol, le da fižol spasiramo oziroma pretlačimo in uporabimo najbolj drobno pašto. Za boljši okus lahko dodamo lovorov list. To storimo proti koncu kuhanja, da jed ne bi dobila grenkega priokusa. Na podoben način pripravimo tudi krompir in fižol, mineštro iz krompirja in fižola. V tem primeru krompir zamenja pašto.
Frtalja s panceto in klobaso
Frtaljo lahko pripravimo iz divjih špargljev, mladih bučk, melise, bezgovih cvetov, akacijevega cvetja in mladih kopriv, pa tudi s pršutom ali s panceto in klobaso. Frtaljo s panceto in klobaso je bila nekoč pogosto za zajtrk ali južino, s tako malico pa so večkrat odšli tudi na delo v vinograd ali gozd. Danes postajajo frtalje del sodobne gostinske ponudbe, primerne za sprejem gostov, pripravlja pa se jih tudi kot samostojne jedi.
Sestavine (za dve osebi): 4 jajca, domača kraško klobasa in panceta. Njuno količino odmerimo po lastnem okusu, pazimo, da nista presuhi. Najprimernejši sta polsuha klobasa in panceta.
Priprava: V skodelici stepemo jajca, dodamo jim žlico moke. Panceto in klobaso narežemo na majhne koščke. Narahlo ju pocvremo na masti, olju ali surovem maslu, da rahlo zasteklita. Čeznju prelijemo stepeno jajce, pokrijemo s pokrovko. Jedi ne mešamo. Postrežemo jo lahko med dvema kosoma kruha ali pa jo narežemo, lepo dekoriramo in ponudimo kot predjed. Pri pripravi frtalje s panceto in klobaso jajcu ne dodajamo ne soli ne popra, saj sta panceta in klobasa običajno dovolj slani in poprani.
Pašta in fižol Frtalja s panceto in klobaso
Posebnost velikonočnih dobrot na Krasu je kuhano pleče. Za ta praznik prihranijo manjše pleče, ki ga pred tem rahlo odimijo in nato sušijo le tri do štiri mesece. Pleče pred kuhanjem razrežemo na dva do tri kose. Izbran kos očistimo in damo kuhat v vodo za eno uro ali poldrugo uro, odvisno od velikosti kosa. Pleče kuhamo s prevrevanjem, če je meso zelo slano, med kuhanjem zamenjamo vodo. Kdaj je primerno kuhano, ugotovimo s poskušanjem, saj postane preveč kuhano pleče drobljivo, suho in pusto.
Zaradi mokrega postopka in nižjih temperatur se pri kuhanju razvijeta značilen vonj in okus po kuhanem, mišičnina postane mehkejša in vezivno tkivo laže prebavljivo. V vodo se izločajo anorganske snovi ter vodotopne beljakovine, maščobe in druge snovi. Med zorenjem in kuhanjem se oblikujejo značilni nosilci arome, ki dajo plečetu značilen vonj, okus, teksturo in videz. Zato domača kuhana plečeta s svojim bogatim okusom in aromo še danes prekašajo vso ponudbo velikonočnih šunk v trgovinah.
Pršut v testu
Za veliko noč je bilo na Krasu v navadi tudi, da so na posameznih kmetijah spekli manjši kos kakovostnega svinjskega mesa v testu. Najpogosteje je bila to vratovina ali kos pršuta. Za peko so izbrali še ne do konca posušene izdelke, saj bi preveč posušeni kosi pri peki postali preveč suhi in čvrsti, izgubili bi sočnost.
Pri pripravi za peko pršut najprej očistimo in ga obrežemo ter zgladimo njegovo površino. Operemo ga v mlačni vodi, posušimo in zavijemo v krušno testo poldrugi centimeter na debelo. Manjše kose lahko spečemo v pečici štedilnika, cel pršut pa bo najbolje spekel pek. Večje krušne peči so namreč primernejše za peko, ker v njih toplota enakomerno deluje na pršut z vseh strani.
Čas pečenja je odvisen od velikosti pršuta ali vratovine. Običajno ju pečemo poldrugo uro do tri ure, dokler skorja ni povsem zapečena, razpokana in čvrsta. Testo ščiti pršut pred neposrednim vplivom toplote, zato se meso v bistvu peče v lastni sopari, ki se ustvari znotraj ovoja iz testa. Prav zato pršut ohrani svojo sočnost.
Če želimo jesti tudi pečeno testo, s pečenega pršuta odstranimo testo, v katerem se je pršut pekel, in ga zamenjamo z novim testom. Pršut obdamo s svežim testom in počakamo 20 do 30 minut, da testo snide. Nato damo pršut s svežim testom ponovno v krušno peč za 20 do 30 minut. Tako pečeno testo je lepe rumenorjave barve, rahlo hrustljavo ter prijetnega vonja in okusa po pršutu. Značilen vonj in aromo dobi med peko, ko se prepoji z mesnim sokom.
Cenjene in spoštovane jedi
Pečen pršut ali vratovino v testo ter kuhano pleče so med velikonočnimi prazniki postregli v soboto ali nedeljo dopoldne, po opravljenem žegnanju v cerkvi. Poleg so postregli bel kruh in pirhe ter nastrgali svež hren. Na ta dogodek, ko so lahko uživali šunko in so se najedli belega kruha, so čakali celo leto. Zato so bile te jedi izredno cenjene, spoštovane in del družinskega obreda. Pri tem sta imela odločilno vlogo oče in mati, ki sta narezala pršut in kruh.
Domače kuhano pleče
Pred veliko nočjo so na Krasu pohiteli z vsakdanjimi deli in se posvetili praznovanju. Gospodinje so spekle vratovino in pršut v testu, pripravile izvrstno kuhano pleče ter skuhale žouco. Spekle so bel maslen kruh, pinco, kuglof in potico, da je zadišalo iz krušne peči. Ob veliki noči je bila tradicionalna jed tudi pečen janjček.
Žouca
Žouca je bila na Krasu obvezna jed ob veliki noči. V različnih krajih so jo imenovali različno, tako da jo ponekod poznajo tudi pod imenom žuca, ž'pca, živca ali žouc. Zanjo so gospodinje prihranile prekajene svinjske nogice, ušesa, rep, jezik in kose glave. Kjer so zaklali dva prašiča, so za žouco porabili tudi boljše dele mesa, njen okus pa so lahko izboljšali s telečjimi nogicami. Preveč posušenih in žaltavih kosov svinjine niso uporabljali, saj bi bila žolca zaradi njih motna, temnejše barve, slabšega videza in manj privlačna.
Žouco po tradicionalnem receptu pripravimo tako, da prekajeno svinjino najprej temeljito očistimo. Nato jo damo za dva ali tri dni močiti v vodo. Vodo vsak dan zamenjamo, da odstranimo prekomerno slanost in vonj po dimu. Svinjino damo kuhat v mrzlo vodo v primerno velik lonec. Dodamo ji česen, lovor in zrna črnega popra, po potrebi tudi sol. Kuhamo jo pet do šest ur, da voda povre do tričetrt in začne meso odstopati od kosti. Ali je žouca kuhana, lahko preizkusimo tako, da z zajemalko zajamemo malo tekočine na krožnik in preverimo, ali se na hladnem strjuje.
Ko je žouca kuhana, poberemo meso iz posode in ga narežemo na drobne koščke. Juho precedimo. Meso položimo na globoke krožnike in mu dodamo koščke na trdo kuhanega jajca, lovorov list in par zrn črnega popra. Nato jih prelijemo z juho in hladimo več ur. Tako pripravimo jed, ki ima svojstven okus in daje značilen občutek v ustih. Razkuhano vezivno tkivo nogic in kože daje žouci značilno teksturo, prijeten svež okus pa prispevajo meso in vezivna tkiva.
Pomembna je tudi bistrost žouce. Gospodinje so bile ponosne, če je bila žouca lepega videza, čista, prosojna in čvrsta. K sosedam so hodile gledat, kako bogato so naloženi krožniki. Zanimalo jih je, ali so v njih le nogice in ušesa ali pa tudi kaj mesa. Žouco so potregle samo ali pa v koščkih z dodatkom olja, kisa in čebule. Nesle so jo tudi sosedom v pokušnjo.
Janjček v pečici
Na Krasu so imeli pri vsaki hiši tri ali štiri ovce in janjčki so bili običajno na mizi na veliko noč. Njihovo meso je bilo cenjeno kot belo meso, podobno kot kozliček, piščanec, zajec in teletina. Tako je tudi danes, ko se je reja ovac najbolj razširila in napredovala v okolici Senožeč, Dolenje vasi, Prešnice in Socerba. Zato lahko na Krasu praktično vse leto postrežejo z odlično jagnjetino. Najbolj okusno je meso mladih, okrog tri mesece starih janjčkov, saj je nežno, sočno in izrednega okusa. Prileže se skupaj s tenstanim krompirjem, krompirjem iz pečice, mlinci in drugimi prilogami.
Pred pripravo janjčka najprej vsaj dva dni pustimo zoreti. Nato ga narežemo na večje kose - pleče, stegno in kose hrbta ter damo v kvašo ali pac. To storimo tako, da janjčka posolimo, popopramo in po želji namažemo tudi z gorčico. Dodamo lovorov list, rožmarin, majaron, na kose narezan korenček, čebulo, česen in na večje kose narezano jabolko. Janjček naj se čez noč paca v veliki plitvi posodi ali v pekaču, v katerem ga bomo naslednji dan spekli.
Pred peko ga prelijemo z vročo maščobo, da zakrkne in bolje obdrži svoj okus. Položimo ga v vročo pečico pri okrog 150 do 180 stopnjah in pečemo poldrugo uro. Manjše kose poberemo iz pečice prej, večje kose pa lahko pečemo tudi dve uri. Med peko ga počasi zalivamo z juho. Kosi jagnjetine morajo biti dobro pečeni, da se meso z lahkoto loči od kosti. Tako pripravljeno meso je nežno in sočno, prijeten okus mu daje porumenela skorjica. Ko je janjček pečen in se meso ohladi, ga narežemo na porcije, te položimo na krožnik in jim dodamo prilogo. Meso prelijemo z janjčkovo omako.
V novejšem času pripravljajo iz janjčjega stegna tudi pohane zrezke, janjčje meso pa je okusno tudi na žaru. Če želimo pripraviti marinirane janjčje zarebrnice ali zrezke, jih najprej obložimo z zgoraj naštetimi začimbami in rdečo papriko ter pustimo nekaj dni stati v olju. Nato jih spečemo v ponvi.
Pršut in ostale kraške suhe mesnine se na krožniku najbolje počutijo same. Zato naj bodo drobne priloge, kot so orehova jedrca, fige, grozdne jagode ali oljke ob pršutu le užiten okras. Lahko bi rekli, da velja pravilo, da je rezina pršuta ob rezini kruha in kozarcu terana že popolna ponudba in ob sebi ne potrebuje nič drugega. Ob zelo močno zorjenemu pršutu lahko ponudimo rezino zorjenega ovčjega ali kozjega sira in kozarec terana, lahko pa izberemo tudi arhivska rdeča vina. Vsekakor je izrednega pomena primerna temperatura strežbe, saj pride polnost okusa pršuta najbolj do izraza pri sobni temperaturi.
Ob praznikih so narezali pršut
Pri uživanju te kraške dobrote se je lepo vrniti v preteklost in se spomniti, kdaj so nekoč prvič v letu jedli pršut. To je bilo običajno ob košnji. Takrat so prinesli iz kleti leto in pol star pršut in z njim počastili kosce. Koscem so skuhali tudi štruklje. Pomemben dogodek za režnjo pršuta sta bili trgatev in žetev, poleti so ga narezali ob vaškem prazniku ali opasilu in vse mesece v letu ni manjkal ob pomembnih družinskih praznikih, kot so krst, poroka, obhajilo in birma.
Vseeno pa so preprosti ljudje le redko kdaj jedli pršut. Pršute so raje prodajali trgovcem in gostilničarjem. Z iztržkom so lahko kupili mlade pujske za rejo. Marsikje je bil izkupiček od prodaje pršutov edini vir denarja in možnost za odplačilo dolgov.
Prva leta po vojni so kmetijske zadruge odkupovale pršute od kmetov na širšem kraškem območju. Prodajale so jih v hotele v Ljubljano, Maribor in Istro. To so bili začetki uvajanja pršuta v hotelsko kulinarično ponudbo. Iz povpraševanja po pršutu se je rodila ideja o organizirani in povečani pridelavi pršutov. Ob pršutu se je razvila tržna proizvodnja pancete in zašinka, medtem ko ponudba domače klobase temu ni sledila. Tako lahko domače klobase dandanes pokusimo le v kraških gostilnah in pri gostoljubnih domačinih na Krasu.
Kraški je najboljši
Poleg kraškega pršuta se na trgu pojavlja cela vrsta uvoženih napol zorjenih pršutov, ki so sicer na prvi pogled cenejši, vendar brez vsakršne arome in teksture zrelega izdelka. Po takih pršutih sežejo gostje le enkrat in se potem vrnejo k zorjenemu kraškemu pršutu. Prodaja prej omenjenih pršutov pa je zavajanje potrošnikov in taki izdelki najdejo kupce le med nepoučenimi gosti.
V Italiji, na primer, je znana razlika med pršuti glede na stopnjo zrelosti. Cena zorjenega pršuta je tudi 100 odstotkov višja od cene napol zorjenega pršuta, o čemer se lahko prepričamo v njihovih trgovinah. Toda kupci vedo, kaj kupujejo in koliko plačajo za kakovost - in kakovost si radi privoščijo.
Poudarek je na rezinah
Na Krasu izkažejo gostom največjo pozornost, ko jim postrežejo s suho klobaso, panceto, zašinkom in pršutom. Kdor je bil deležen te gostoljubnosti, je spoznal vrhunsko kakovost kraških suhih mesnin, na katere so na Krasu še posebno ponosni. Postrežba je bila izredno preprosta. Narezek so navadno pripravili samo s kruhom ob kozarcu terana. Čeprav nekoč še niso uporabljali posebnih nožev za rezanje pršuta niti stojal za pršut, so se potrudili in narezali izredno tanke, dolge rezine pršuta. Namesto s stojalom so si pomagali s predalom kuhinjske mize ali "ladelcom".
V gostilnah in hotelih je bila začetna ponudba kraškega pršuta in drugih kraških suhih mesnin nekoliko nerodna. Rezine so se na krožniku prekrivale in nanje so polagali trdo kuhana jajca, kisle kumarice, sir in oljke. Tak krožnik je bil sicer bogato obložen in na njem ni manjkalo ničesar, toda celotna zgradba narezka se je podrla, ko so gostje skušali prijeti rezino pršuta. Na krožniku je kmalu nastala zmešnjava, okus kislih kumaric, zdrobljenih jajc in olja pa je prekril prijetno aromo zorjenega pršuta in drugih mesnin.
Na srečo so tak način strežbe opustili in pri serviranju pršuta je sedaj poudarek na izraznosti rezine na krožniku. Rezine so postavljene elegantno, v bistvu vsaka zase, tako da izstopa videz vsake rezine. Taka elegantna postavitev obenem omogoča, da lahko bolje zaznamo čudovito aromo zorjenega izdelka - pršuta, domače suhe kolobase, pancete ali zašinka.
Pršut naj bo zrel
Za uživanje je primeren zorjen pršut. To pomeni, da morajo biti lažji pršuti stari vsaj eno leto, težji pa leto in pol ali več. Pri starejših pršutih se v rezini pojavijo bele pike - to so kristali aminokisline tirozin, ki kristalizira, ko pršut dozori. Zato so kristali tirozina zanesljiv znak dozorelosti. Rezina takega pršuta je v ustih elegantna in gladka, hitro se topi in je hitro pripravljena za požiranje. V ustih daje občutek polnosti in povzroča hitro izločanje sline.
Kraševci so vedno spoštovali čas, ki je potreben za zorjenje klobas, zašinka (sušene vratovine), pancete in pršuta. Na pol zorjenih izdelkov niso nikoli ponujali, saj so vedno počakali, da so mesnine dozorele. Odlika Kraševcev je bila v tem, da so spoštovali tehnološka načela, kupcem in gostom so ponujali res najboljše. Take mesnine imajo visoko hranilno vrednost in takemu pršutu pripisujemo celo dietični učinek.
Iz doslednosti Kraševcev se je ustvaril sloves kraškega pršuta, ki se loči od ostalih pršutov ravno po stopnji dozorelosti in izraziti, polni aromi - vonju in okusu po zrelem. Pri ne dovolj zorjenih izdelkih takega spektra vonjav ne bomo zaznali. Ne dovolj zorjen pršut daje v ustih občutek prevelike vlažnosti, rezine so žvečljive, zahtevajo daljši čas grizenja in ob požiranju čutimo še precej ostankov vezivnega tkiva.
Kulinarično doživetje
Zrele rezine kraškega pršuta se v ustih praktično stopijo in od tod tudi rek, da se pršut v ustih topi. Posebno doživetje so pršuti, stari dve do tri leta in težki od 16 do 20 kilogramov. Taki pršuti so prava redkost, vendar jih najdemo še v marsikateri kraški kleti. Prekriti so z značilno plesnijo in pomenijo pravo kulinarično specialiteto.
Rižota s svežim grahom
Rižoto s svežim grahom pripravimo tako, da na olju ali masti rahlo popražimo na drobno narezano panceto. Dodamo ji na drobno sesekljano čebulo in paradižnik. Vse skupaj popražimo, nato dodamo grah, prilijemo malo juhe in kuhamo 10 do 15 minut. Primešamo riž in kuhamo še 20 minut. Med mešanjem lahko prilijemo vročo juho, če juhe nimamo, pa vodo. Proti koncu kuhanja dodamo malo peteršilja in česna. Še enkrat premešamo in postrežemo. Parmezan lahko dodamo že v posodo ob koncu kuhanja ali šele ob serviranju, ko je jed na krožniku.
Rižoto kuhamo, dokler se primerno ne zgosti, in med kuhanjem v ustih preizkušamo mehkobo graha in riža. Riž vedno skuhamo na zob (al dente), da med zobmi zaznamo rahlo čvrstost riža. Riž se ne sme razkuhati.
Mojstrstvo kuhanja riža
Ko so gospodinje skuhale rižoto, so poklicale člane družine, naj takoj pridejo k mizi, da se riž ne bi ohladil. Ohlajen riž namreč izgubi svojo kakovost in okus. Če jedci niso prišli k mizi, je pa riž prišel do njih; na krožniku se je namreč podaljšal in postal "pacast". Če so ga gospodinje ponovno pogrele, ni bil več tako okusen.
Mojstrstvo kuhanja riža je v doseganju primerne trdote - občutka zrn v ustih. Riž ne sme biti ne suh ne razkuhan, temveč primerno sočen. K polnosti okusa prispevajo škrobne sestavine riža, dodatek masla in pikantnost parmezana.
Rižota s šparngo
Ponekod na Krasu spomladi nabirajo beluše oziroma divje šparglje ali "šparngo". Njihove vršičke lahko uporabimo za pripravo zelo okusne rižote. Na kratko nalomljene vršičke divjih špargljev nekaj minut dušimo na maslu, nato pa jim primešamo riž. Jed popopramo in solimo ter zalijemo z juho. Kuhamo do mehkega oziroma do primerne zgostitve in trdote. Rižoto postrežemo še toplo in nanjo naribamo parmezan. Da je okus rižote bolj svež, vmešamo v vročo jed še malo surovega masla.
Rižota z bučkami
Že na začetku poletja lahko pripravimo rižoto z bučkami. Na maslu pocvremo čebulo in ko je čebula na pol pocvrta, dodamo še na koščke narezane bučke. Po krajšem praženju dodamo paradižnikovo mezgo ali na koščke narezan paradižnik. Jed dušimo. Nato ji dodamo na drobno sesekljan česen, sol in riž. Po potrebi dolivamo juho in rižot skuhamo do primerne trdote. Proti koncu kuhanja dodamo še na drobno sesekljan peteršilj, poper in nariban parmezan. Okusno rižoto lahko pripravimo tudi s kombinacijo graha, špargljev in bučk.
Rižota s paradižnikom
Dobro zrele surove paradižnike olupimo in prerežemo na polovico. Iz njih iztisnemo seme in tekočino ter jih narežemo na koščke. Na pol popraženi čebuli dodamo na koščke narezan paradižnik. Proti koncu praženja dodamo še sol, poper in riž. Kuhamo do zgostitve, ko je jed na krožniku, dodamo nariban parmezan. Rižota s paradižnikom je izredno okusna, za še boljši okus pa lahko paradižniku dodamo ščepec sladkorja. Za pripravo te rižote izbiramo le zares zrele paradižnike - samo tiste, ki jih lahko olupimo brez blanširanja.
Še nekaj idej
V novejšem času pripravljamo rižoto tudi z jajčevci. Ta jed je bolj pikantna. Lahko pa kombiniramo tudi jajčevce, paradižnik in bučke. Pozimi večkrat pripravimo rižoto z na drobno narezano sušeno klobaso in rižoto s piščančjimi jetrci. Med sodobnejše rižote sodita tudi rižota z gobami in rižota s piščančjim mesom.
Juha in mineštra z rižem
Ob nedeljah so gospodinje zakuhale juho z rižem. Da je bila jed okusnejša, so surov riž najprej popražile na surovem maslu. Šele nato so prilile juho in riž skuhale do mehkega. Tako je riž nadomestil jušne rezance, jed pa se je imenovala riž na juhi. Pri pripravi riža na juhi so gospodinje pazile na količino riža, da jed ni bila preveč gosta.
Z rižem so kuhali tudi mineštre. Kombinirali so krompir in riž ter fižol in riž. To so bile dobre, zelo okusne mineštre.
Rižota z grahom
Današnji recepti za jedi, značilne za čas kolin, predstavljajo sedemnajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta. Tokrat s pomočjo svoje soproge Milene Renčelj.
Na Krasu so bili od nekdaj varčni in izkoristili so vse kose prašiča. Gospodinje so ob zakolu prašičev lovile kri v veliko posodo. Da so kri lahko ulovile, so prašiče zaklali na "trugi". Gospodinje so kri sproti mešale, da se ne bi strdila. Prav zato so ji dodale tudi ščepec soli ali malo kisa. Kri so precedile in jo shranile na hladnem, dokler je niso porabile za pripravo krvavic ali "mulc", kot krvavicam rečejo na Krasu.
Mulce
Mulce so pripravljali na različne načine, odvisno od sestavin, ki jih je imela gospodinja pri roki, od navad v posameznih vaseh, pa tudi od okusov, na katere so se v družini navadili. Najraje so imeli sladke mulce. Maso zanje so lahko pripravili iz krvi, krvavega mesa, mesa glave in ocvirkov od očevja. V maso so dodali na zob ("al dente") skuhan riž, v mleku namočen kruh, moko, koruzni zdrob, beli zdrob ali pa tudi ajdovo moko. Vselej so izbrali le eno izmed naštetih škrobnih sestavin, moko in zdrob pa so najprej poparili.
Ponekod so v maso zamešali tudi naribana jabolka ali narezana kuhana jabolka. Maso so začinili s soljo, poprom in majaronom ter dodali sladkor, rozine, pinjole, vanilijo, cimet in muškatni orešek. Veljalo je pravilo: čim več reči damo v mulce, tem boljše so. Maso so dobro premešali in jo vlili vdebelo črevo. Mulce so kuhali počasi, na rahlem ognju, uro do poldrugo uro. Po kuhanju so jih ohladili in rahlo popekli, da je bil ovitek bolj okusen in hrustljav. Tako tudi danes prispevamo k boljši aromi krvavic.
Na spodnjem Krasu
Na spodnjem Krasu pripravijo mulce iz krvi, riža, naribanih jabolk, v mleku namočenega kruha, olja, soli, popra, pinjol, rozin in kančka ruma. Maso dobro premešajo, toda - za razliko od drugih krajev na Krasu - mulc ne polnijo v čreva, temveč jih dve uri kuhajo v vodni kopeli. Po kuhanju jih rahlo pocvrejo. Ponekod dodajo namesto svežih nastrganih jabolk na koščke narezana kuhana jabolka.
Osnovna sestavine za mulce so: kri, na zob kuhan riž, koščki jabolk, rozine, pinjole, sladkor, majaron, vanilija, cimet in naribana limonina lupinica. Dodamo jim rahlo pocvrto čebulo in pocvrto krvavo meso. Vse sestavine dobro premešamo in dve uri kuhamo v vodni kopeli. Med kuhanjem voda izpareva in masa se zgosti. Za boljšo zgostitev se med kuhanjem krvavicam lahko doda ščepec ajdove moke, kuhanje pa je treba ves čas skrbno nadzirati.
Tradicija, ki izginja
Mulce so imeli na Krasu zelo radi. Najpogosteje so jih jedli s polento - ajdovo, koruzno ali belo. Nesli so jih tudi za pokušino. Kri so radi posodili sosedom, ki še niso klali prašičev, da so si lahko tudi ti pripravili okusne mulce. V Skopem so zelo radi delali mulce, zato so dobili vzdevek "mulčarji".
Danes se tradicionalen način priprave krvavic izgublja v pozabo. Redke so gospodinje, ki znajo narediti mulce. Malo gospodinj ima veselje in potrpljenje ter si vzame čas, da ustrežejo družini. Le redkokdaj pa se mulce dobi trgovinah. Velika škoda je, da se ta jed pozablja.
V črevo polnjene mulce in podmetena repa
V vodni kopeli kuhane mulce, polenta iz pšeničnega zdroba in korenčkova omaka Foto: Tina Čič
Današnji recepti za jedi, značilne za čas kolin, predstavljajo šestnajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta. Tokrat s pomočjo svoje soproge Milene Renčelj.
Koline
Prašiče so nekoč redili v vsaki hiši na Krasu, zdaj pa so koline vse redkejši dogodek. Zaklali so od enega do tri prašiče, težke od 180 do 220 kilogramov in stare poldrugo leto. Pred zakolom sta bila v kuhinji ob štedilniku obvezna bojni posvet in ogrevanje s "šnopcem". Prašiča so privlekli k "trugi" v spremstvu gospodinje, kajti njo je žival poznala, saj jo je krmila. Prašiča so držači zagrabili za uhlje in rep, ga povlekli in dvignili na trugo ter ga čvrsto zagrabili na noge. Nato so ga zaklali in gospodinja je lovila kri v lonec. Ta del zakola je bil najbolj občutljiv, saj se je kljub natančno dogovorjenim prijemom večkrat zgodilo, da sta dva držača lovila eno in isto prašičevo nogo, kar je žival včasih izkoristila za pobeg. Zato so, za vsak primer, dobro zaprli vhod na dvorišče.
Koristno so porabili vse kose. Večje, na primer stegno, panceto in vratovino, so pripravili za sušenje, z manjšimi deli pa so sproti popestrili jedilnik. Tokrat vam bomo predstavili klobase kožence in kuhan jezik.
Klobase kožence
Poleg običajnih klobas pripravljajo na Krasu tudi klobase kožence, ki jih na spodnjem Krasu imenujejo krodegine. Zanje izberejo mehkejše kose kož. Temeljito jih očistijo, narežejo na trakove in zmeljejo v mesoreznici. Dobre kožence so pripravljene iz mase, v kateri je polovica kož in polovica svinjskega mesa. Delež mesa je lahko tudi večji, saj to poveča kakovost kožence, ob pomanjkanju mesa pa je bila včasih v kožencah le tretjina ali četrtina mesa, saj so želeli porabiti vse kože.
Najboljše meso za kožence je tisto z ličnih kosti, ki jim daje posebno slasten okus, in krvavo meso. Kožence so običajno porabili sproti, sušenje je trajalo le nekaj dni. Nato so jih skuhali in pojedli. Pri pripravi koženc zmeljemo meso in kože bolj na drobno, na koščke z največ osem milimetrov premera. Maso začinimo s soljo in poprom, ga dobro premešamo in polnimo v nekoliko debelejša čreva. Če je premer kožence do tri centimetre, jo kuhamo poldrugo uro, če je njen premer okrog pet centimetrov, pa jo kuhamo vsaj poltretjo uro, počasi, na šibkem ognju.
Od pravilnega kuhanja je odvisno, kako sočna bo klobasa. Dobra koženca daje v ustih občutek lepljivosti zaradi želatinastih snovi, ki jih izloča koža. Zato so te klobase zelo okusne, danes pa vam jih ponujamo s popečeno koruzno polento in zeljem na sladko.
Kuhane kože
Za kožence uporabimo samo kože z mehkejših delov, ne pa tudi debelejših kož s hrbta. Debelejše kože so na Krasu narezali na pet do šest centimetrov široke trakove, jih po soljenju rahlo odimili in dali sušit. Te kože so sproti kuhali v zelju ali repi, s katerima so pripravljali joto, pogosto pa so s kožami izboljšali tudi ječmenovo mineštro. Debelejše kože je treba namreč kuhati dalj časa. Kuhane kože lahko postrežemo tudi narezane na okrog centimeter široke rezine. Ponudimo jih ob okisanem krompirju, ki ga začinimo z oljem, čebulo, soljo, poprom in kisom.
Jezik
Zelo slasten del prašiča je tudi jezik. Takoj po soljenju ga rahlo odimijo in ga dajo sušit. Najbolj sočen je svež in kuhan, star največ dva ali tri tedne. Po daljšem sušenju postane suh in čvrst, izgubi sočnost in s tem tudi kakovost. Jezik je zelo cenjen v ječmenovi mineštri, nekateri ga porabijo za pripravo žolce, danes pa ponujamo rezine kuhanega jezika z okisanim krompirjem, v družbi kuhanih in rahlo pocvrtih kož. Pa recite, da se na Krasu ne je dobro!
Jetrne klobase
Ob kolinah se drobovino porabi sproti. Del jeter se pripravi za prvo "marendo", preostali del pa se še v istem tednu poje oziroma nese sosedom, sorodnikom, upnikom in dolžnikom - za pokušino. Skoraj v vsaki hiši so nekdaj pripravljali jetrne klobase ali "jetrnce". V maso zanje so zmleli srce, ledvice, del pljuč in manjši del jeter. Ponekod so v maso dali tudi oparjene mehke kože. Izbira sestavnin je bila prepuščena okusu vsake gospodinje posebej in okusu njene družine.
Maso za jetrnce so začinili s soljo, poprom, kumino in majaronom, ki je bil glavna začimba. Jetrne klobase so se težko sušile, zato so jih porabili sproti. Kuhane jetrnce so pripravili v mineštrah in ob ajdovi ali koruzni polenti. Da so porabo drobovine raztegnili na več dni, so jo pocvrli na zarumeneli čebuli, ji dodali nekaj žlic masti, poper, majaron in sol ter jo zalili z mastjo. Jedli so jo s polento ali krompirjem. Srce, ledvice in jetra so pogosto sproti spražili, pri čemer so jetra zalili z vinom in jih posuli s koromačevim cvetjem.
Zasukan močnik
Januar je bil na Krasu mesec, ko so prišle na dan tudi lahkotnejše tradicionalne jedi. Po prazničnem obilju ne bodo škodile niti vam. Ena izmed njih je močnik, ki mu na Krasu pravijo zasukan močnik ali sukan močnik. Pripravljali so ga iz bele pšenične moke ali koruzne moke in včasih so mu dodali tudi suho sadje, na primer hruške in slive. Izboljšali so ga z dodatkom sladkorja ali smetane. Kuhali so ga na vodi, mleku ali na mešanici polovice vode in polovice mleka, jed pa so običajno zabelili s kruhovimi drobtinicami ali masovnikom.
Močnik so pripravili iz enega jajca in treh prgišč moke. Jajce in moko so najprej na grobo zmešali z vilicami in nato sukali v dlaneh, da je bil močnik bolj droben. Presejali so ga skozi sito in ga po malem vsipali v vrelo slano vodo ali slano mleko. Pri tem so pazili, da niso nastale kepe. Močnik so kuhali 20 do 30 minut in ga nato zabelili. Ko se je ohladil, se je na vrhu naredila okusna tanka skorjica. Po novem pa lahko jed izboljšamo tako, da nanjo naribamo čokolado in jo posladkamo. Tako bo otrokom še bolj teknila.
Močnik so nekoč pripravljali po vsem Krasu, seveda v različnih variantah. Najpogosteje je bil na mizi za večerjo, če je pri kosilu nadomestil juho, je bil redkejši. Še danes je izredno mikaven, saj privlači z okusom in drobnozrnato strukturo. Poleg močnika pa si v januarju lahko vsaj enkrat ali dvakrat pripravimo tudi polento iz koruzne moke. Prelijemo jo z mlekom ter ji dodamo smetano in sladkor.
Krompir v kosih z mlekom
Januar je tudi mesec, ko je na mizi več jedi s krompirjem. Najpogosteje so to tenstan krompir, okisan krompir v solati, pire krompir, cvrt krompir, krompirjev golaž ali v olupku pečen krompir "v rolu". Za spremembno pa si lahko pripravimo tudi krompir v kosih, prelit z mlekom. Ta jed je bila nekoč zelo razširjena in jedli so jo predvsem za večerjo. Pripravimo jo tako, da kuhan krompir v kosih odcedimo, damo na globok krožnik in ga prelijemo z mlekom.
Če ostanemo pri mleku, lahko pripravimo tudi riž na mleku. Riž damo kuhat v mešanico mleka in vode, ki jo pred tem osolimo. Skuhamo ga do mehkega in ga proti koncu kuhanja posladkamo. Jed s kuhanjem primerno zgostimo, da jo lahko jemo z žlico. Riž na mleku je lahkotna, sočna in sladka jed, poseben okus ji dajeta riž in mleko. Pripravimo jo lahko za otroke, ne bo pa škodila niti odraslim, saj je zdrava in lahkotna.
Rižev narastek
Iz riža lahko pripravimo tudi narastek. Riž kuhamo na slanem mleku, skuhamo ga skoraj do mehkega. Pri tem riž popije skoraj vse mleko. Jajčni rumenjak, sladkor, surovo maslo in naribano limonino lupino dobro premešamo in nato zamešamo v ohlajen riž. Iz jajčnih beljakov v posebni posodi pripravimo sneg in tudi tega zamešamo v maso za rižev narastek. Pekač namažemo s surovim maslom in potresemo z drobtinicami, da se ga narastek med peko ne bi prijel. Maso zlijemo v pekač in jo okrog 40 minut pečemo pri temperaturi od 180 do 200 stopnj Celzija. Pred serviranjem prelijemo koščke narastka z malinovim sirupom.
Pečenice z repo in kifeljčki
Juho si bo tokrat vsak skuhal po svojem okusu. Ker smo že stopili v zimski čas, pa je prav, da poskusimo tudi repo s pečenicami. Na Krasu klobase sicer navadno sušijo, vendar si ob kolinah vsaj enkrat privoščijo tudi sveže, popečene klobase, ki jih danes imenujemo pečenice. Ponudimo jih s kuhano kislo repo in slastnimi krompirjevimi kifeljčki, ki so še posebej mikavni za otroke.
Recept zanje je enostaven. Olupljen krompir skuhamo v slani vodi in ga še toplega pretlačimo. Dodamo mu malo masla in eno jajce. Zmes dosolimo in ji dodamo toliko moke, da lahko zamesimo podolgovato štručko. Z nožem jo narežemo na koščke in iz njih z roko oblikujemo kifeljčke. Ocvremo jih na srednje vročem olju. Namesto kisle repe lahko k pečenicam in kifeljčkom ponudimo sladko cvrto repo ali zelje na sladko.
Za pripravo sladke cvrte repe izberemo drobnejše korene repe. Operemo jih in očistimo ter v slani vodi skuhamo skoraj do mehkega. Repo vzamemo iz vode, počakamo, da se ohladi, in jo narežemo na kocke s stranico okrog 1,5 centimetra. Na olju zarumenimo sladkor in mu dodamo kocke repe. Med mešanjem pocvremo, da se sladkor vpije v repo in da kocke repe zarumenijo.
Teranova supa
Kot sladico k kosilu ali kot okrepčilo v dolgih popoldnevih lahko ponudimo teranovo supo. Teranova supa je praznična jed, ki jo pripravimo iz centimeter do poldrugi centimeter debelih rezin kruha. Najbolje je, če izberemo boljši kruh, tako kot je bilo v navadi nekoč. Supo pa lahko pripravimo tudi iz zmesnih vrst kruha, torej iz kruhov, v katerih so pšenični dodali druge vrste moke.
Kruh mora biti uležan in nekoliko suh. Popečemo ga na surovem maslu, da zarumeni z obeh strani in postane rahlo hrustljav. Supo nato položimo na krožnik, jo posujemo s sladkorjem in prelijemo s teranom. Supa se v teranu zmehča, ker hitro pije teran. Jemo jo z žlico. Na Krasu so gospodinje včasih rekle: "Če je supa popila dva deci terana, zakaj ga ne bi še jaz!"
Ideje za praznične dni
Obenem vam ponujamo še nekaj nasvetov za dolge zimske večere. Na mizi naj bo vedno suho sadje, zlasti suhe fige. Ob suhem sadju ponudimo topel čaj, za popoldansko malico pa pripravimo štrudel z jabolki ali skuto. Ponudimo lahko tudi jed, ki je sicer bolj običajna ob svetem Martinu, to so orehi, lešniki in kruh ob kozarcu dobrega vina. Dobro teknejo tudi jabolčni cvrtki ali jabolko, pečeno v pečici. Jabolko lahko navrtamo in ga napolnimo z nadevom za potico. Po pečenju dodamo na vrh še malo smetane. Poleg potice so lahko na mizi štraube, ki so jih včasih sicer pripravili le ob pustu, danes pa so lahko sladica tudi ob ostalih praznikih.
Kot glavno jed lahko postrežemo telečjo rulado s kuhanim kruhom ali prašičja jetrca s pire krompirjem ali belo krompirjevo polento. Za osvežitev lahko ponudimo toč s fižolom, kuhanimi jajci, polento in vinom ali teranov toč s pršutom. Teranov toč s pršutom pripravimo tako, da rezine pršuta pocvremo v ponvi brez dodatka maščobe. Ko so rezine rahlo popečene in maščoba zastekli, jih prelijemo s teranom in še malo pocvremo. Postrežemo v globokem krožniku in ponudimo z domačim kruhom ali rezino polente.
Krompir v rolu
Okusen prigrizek je krompir, pečen v rolu (v pekaču) ali na plati (na plošči) štedilnika. Krompirje velikosti jajca operemo, obrišemo in prerežemo na polovico, vendar jih ne olupimo. Natremo jih z grobo soljo, da se med pečenjem naredi skorjica. Krompir pečemo v pekaču okrog 45 minut, dokler ne dobijo zlatorumene hrustljave skorjice. Tako pripravljen krompir se poje kar z olupkom, to vam bodo povedale tudi vaše none.
Novejša različica istega recepta je nekoliko drugačna. Drobne, neolupljene krompirje najprej skuhamo v slani vodi. Ko so kuhani, jih vzamemo iz vode in prerežemo na polovico. Premažemo jih z maslom ali olivnim oljem in obložimo s panceto. Če pustimo domišljiji prosto pot, lahko na krompir dodamo še rezine sira in klobas. Vse skupaj zapečemo, da se panceta stopi in zastekli. Krompir postane sočen in nežen, saj vpije maščobo. Jemo ga z roko in poleg popijemo kozarec dobrega vina, otroci pa čaj.
,Stokviš na golaž
Dober golaž pripravimo z veliko na drobno sesekljanega peteršilja in česna. Peteršilj in česen pražimo na olju in takoj, ko česen zadiši, dodamo drobne koščke polenovke. Nato dodamo poper in paradižnikovo mezgo, rahlo popražimo, dodamo moko ter zalijemo z vodo. Jed počasi dušimo na zmernem ognju in po potrebi dosolimo. Kuhamo le toliko časa, da se koščki stokviša ne razkuhajo, ostanejo naj celi in rahlo čvrsti, podobno kot rižot "al dente".
Tako pripravljen golaž je odlična in okusna priloga k polenti iz koruznega zdroba. Jed je okusna in aromatična zaradi začimb, predvsem peteršilja, česen je komaj zaznaven. Harmoničnost okusa ji dajejo peteršilj, česen in stokviš. Združitev teh vonjav, skupaj s toplo polento, je bila in je poseben užitek. Za sladico pa lahko ponudimo jabolčne cvrtke ali jabolčni zavitek.
Stokviš na belo
Česen rahlo pocvremo na olju. Nato mu dodamo drobne koščke polenovke in poper ter še malo pocvremo. Stokviš na belo postrežemo ob polenti ali s tenstanim krompirjem z vrzotami.
Pohan stokviš
Koščke kuhanega stokviša namočimo v mleku. Povaljamo jih v stepenem jajcu in nato še v drobtinicah ter ocvremo na olju. Postrežemo jih z okisanimi vrzotami ali vrzotami v kozici. V novejšem času postrežemo tudi bakala na belo, saj je to posebnost, ki jo znajo pripraviti v Slovenski Istri, od koder pride tudi na Kras. Bakala namažemo na domač kruh in ob tem popijemo kozarec dobrega vina.
Sladka svinjska juha
December je čas kolin in kjer so imeli koline, so skuhali sladko juho. Zanjo so uporabili sveže kosti prašičjega hrbta, na katerih so pustili nekaj več mesa kot običajno. V juho so zakuhali na tanko narezane sveže domače rezance, k dobremu okusu pa so pripomogli tudi mnogo peteršilja in čebule ter korenček. Obvezna priloga k tej juhi je bil tenstan krompir s kuhano kislo repo ali zeljem in svežim prašičjim mesom. To vam priporočamo za nedeljsko kosilo v času božično-novoletnih praznikov. Dolge popoldneve pa lahko popestrimo tudi s kruhovimi supami in supami v teranu ali pa z orehi, kruhom in teranom. Od tradicije do svečanosti
Jota je bila nekoč na Krasu preprosta vsakdanja jed. Pri vsaki hiši so pridelali fižol, krompir ter repo ali zelje. Joto so pripravljali iz repe ali zelja, odvisno od letine in pogojev za pridelavo obeh poljščin.
Recept za joto
Dobro joto lahko pripravimo z zeljem, repo ali z mešanico obojega. Potrebujemo tudi fižol, krompir in sušene prašičje dobrote. Zelje oziroma repe naj bo približno toliko kot krompirja, fižola pa polovico manj od krompirja. Večer pred kuhanjem jote (ali vsaj nekaj ur prej) damo namakat fižol, da nabrekne in se lažje skuha.
V drugi posodi skuhamo kislo repo ali zelje v slani vodi, skupaj s stroki česna in poprom. Če sta repa ali zelje prekisla, ju pred kuhanjem operemo v vodi. V tretji posodi skuhamo rahlo dimljene in sušene kose svinjskega mesa. Ko je meso skuhano, ga vzamemo iz vode in v tej vodi skuhamo olupljen krompir, narezan na kose. Ko je kuhan, ga na grobo pretlačimo, dodamo mu kuhan fižol ter zelje ali repo.
Iz zgornjih vrstic je moč razbrati, da je jota zložena ali sestavljena jed. Vsako sestavino namreč kuhamo posebej, saj vsaka zahteva svoj lasten čas kuhanja, da se primerno zmehča. Škrobne sestavine krompirja in fižola prispevajo k zgostitvi jote. Če pa želimo še nekoliko gostejšo joto, dodamo en krompir več. Krompir po kuhanju le grobo pretlačimo, da se v joti čutijo drobni koščki krompirja. To daje joti značilno strukturo in poln okus v ustih, skupaj z zeljem ali repo in fižolom.
Joto zabelimo s podmetom iz moke, česna in olja. Ko česen zadiši, je podmet pripravljen. Pri tem pazimo, da moka ne zarumeni. Po tem, ko joto zabelimo, jo še nekaj minut pokuhamo, pomešamo in nato serviramo. Postrežemo jo v globokem krožniku za juho, z dodanim koščkom kuhane svinjine.
Kaj postrežemo poleg
Jota današnjega dne je elegantna jed, saj so postopki kisanja repe in zelja tehnološko dognani, zato sta obe surovini bolj kakovostni, kot sta bili nekoč. Včasih so v joto dajali premočno dimljene in preveč posušene kose svinjine (kože, rep, kose hrbta). Ti so bili pogosto preslani in žarki, medtem ko so kože praskale po grlu. Zato jota marsikomu ni teknila in jo je ohranil v slabem spominu. Današnja jota pa je lahkotna, elegantna jed s kakovostnimi deli sušene svinjine.
Ob slovesnem meniju jo lahko postrežemo v jušni skodelici in dekoriramo z rezino korenčka ali paradižnika. In čeprav so se včasih zadovoljili s krožnikom jote in kosom kruha, lahko danes ob joti ponudimo praktično katerokoli jed. Na primer tenstan krompir s kosom pečenega mesa, okisan krompir s polpetami ali reberci, tenstan krompir z vrzotami in pečenega piščanca, pohanega piščanca s pire krompirjem, piščančjo rižoto, kuhane orehove štruklje ali slastne palačinke.
Radič s pocvrto panceto
Jesen je čas radiča in solate. Zaradi mrazu sta bila radič in solata nekoč groba in mrzla. Da bi iz njiju pripravili bolj nežno in okusno jed, so ju zmehčali in zabelili s pocvrto vročo panceto, špehom ali segretimi ocvirki. Solato so zmehčali tudi s kuhanim krompirjem in jed izboljšali z rezinami kuhanih jajc.
Radič s pocvrto panceto pripravimo tako, da na koščke narezano panceto damo na vroče olje. Ko panceta rahlo zastekli, jo prelijemo čez radič ali solato. Dodamo ji sol, kis, česen in poper. Tako pripravljena solata je včasih zadoščala za večerjo. Jedli so jo s kosom kruha ali polento. S kruhom ali polento jo lahko ponudimo tudi danes, saj je zdrava, lahkotna in elegantna jed.
Jota iz zelja
Radič s pocvrto panceto, okisanim krompirjem in jajci Slike: Tina Čič
Današnja recepta za mineštro iz kolerabe in zrezek divjega lovca predstavljata enajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta.
Mineštra iz kolerabe
Domače kraško ime za kolerabo je karavada ali k'r'vada. Pridelovali so jo predvsem na obrobju Krasa, ki meji na Brkine in Notranjsko, torej v okolici Senožeč, v Vremski dolini in v Brkinih. Z belimi sortami kolerabe so krmili živino, rumene mesnate sorte pa so uporabljali v prehrani. Od konca poletja vse tja do zime so iz kolerabe najpogosteje kuhali mineštro, čeprav lahko iz njenih korenov pripravimo tudi solato (surove korene nastrgamo in okisamo) ali jo skuhamo v sopari in zabelimo. Čez zimo lahko damo kolerabo v pesek in jo silimo, da požene majhne, nežne rumene lističe. Iz presnih ali kuhanih lističev nato pripravimo solato.
Predstavljamo mineštro iz kolerabe, kakršno so nekoč pogosto pripravljali za kosilo. Če je je kaj ostalo, pa je bila še za večerjo. Poleg kolerabine mineštre so jedli tenstan krompir s koščkom klobase ali mesa.
Za pripravo take mineštre uporabimo mlade, sočne korene kolerabe. Olupimo jih, narežemo na lističe in damo kuhat v krop. S kolerabo so kuhajo tudi svinjske kože ali drugi deli prašičjega mesa. Ko se koleraba skoraj dodobra skuha, dodamo še na kose narezan krompir. Krompirja mora biti več kot kolerabe, sicer je njen okus premočan. Ko je jed kuhana, krompir le zmečkamo (ne pretlačimo).
Mineštro "zaroštamo" oziroma zabelimo z malo moke in čebule. Pri tem naj čebula le rahlo zarumeni in moka naj se ne prežge, saj želimo pripraviti nežno zabelo; po starem so moko preveč prežgali. Ko mineštro zabelimo, vzamemo kože ali meso iz mineštre in jih narežemo na majhne koščke. Mineštro po potrebo dosolimo, popopramo in ji dodamo narezane prašičje dobrote.
Zrezek divjega lovca
Okolica Senožeč, Vrhe in Brkini so bogati z divjačino. Tja prilomasti divji prašič in včasih tudi jelen, medtem ko na Krasu prevladuje srnjad. Tako je med jedmi iz divjačine v teh krajih prevladoval srnin golaž, med najbolj cenjenimi pečenkami pa je bil jelenov hrbet. Danes pripravljamo hrbet mlade košute. Recept zanj nam je zaupala Cirila Ženko, kuharica iz gostilne Stari grad v Senožečah, kjer to jed imenujejo zrezek divjega lovca.
Zrezek divjega lovca pripravimo tako, da iz hrbta odrežemo zrezek brez kosti in ga potolčemo. Meso prekrijemo z rastlinskim oljem in pacamo v hladilniku do sedem dni. Med pac lahko dodamo tudi malo rožmarina. V pacu meso zori in se mehča. Ko ga vzamemo iz olja, ga posolimo, popopramo, natremo s česnom in gorčico, nato pa pečemo v ponvi ali na žaru. V isti ponvi, kjer pečemo meso, lahko pripravimo tudi omako, in sicer tako, da mesu proti koncu pečenja dodamo nastrgan korenček, rdeče vino in brusnice.
Zrezek divjega lovca postrežemo skupaj s krompirjevimi svaljki ali kiflji in brokolijem, za dekoracijo pa mu dodamo kuhano hruško z brusnicami (kot na sliki). Pri tem ne pozabimo na vejico rožmarina. Kot prilogo lahko k zrezku divjega lovca postrežemo tudi cvetačo, brstični ohrovt ali tenstan brstični ohrovt z dodatkom krompirja.
Kuhan kruh
Kuhan kruh je zanimiva tradicionalona jed s Krasa, rekli so ji tudi "gluhi štruklji" ali "sniden hlebec". Predstavljamo vam jo z željo, da bi vam popestrili Miklavževo soboto ali nedeljo. Pri njegovi pripravi boste morali malo pobrskati po spominu ali pa poklicati na pomoč nono, kar v predprazničnem času ne bo pretežko, kajne?
Predlagamo vam, da ob juhi ali mineštri, ki si jo boste sami izbrali, kot glavno jed postrežete kuhan kruh in belo meso, na primer telečjo rolado, puranje prsi, piščančje ali kunčje stegno ter jabolčne cvrtke.
Za dva kuhana hlebčka potrebujemo pol kilograma bele moke, sol, kvas in vodo. Zamesimo testo, ga oblikujemo v dva hlebčka in ga damo vzhajat. Vzhaja naj, dokler ne doseže še enkrat večje velikosti. Od tega, kako testo vzhaja, je namreč odvisna rahlost kuhanega kruha. Če testo ne vzhaja dovolj, so hlebčki pretrdi, če vzhaja predolgo, pa se kruh med kuhanjem posede.
Snidena hlebčka zavijemo v prtiček in damo kuhat v slan krop. Kuhamo 15 minut, nato ju obrnemo in kuhamo še 15 minut. Kuhan kruh vzamemo iz kropa, pustimo, da se malo ohladi, in ga nato vzamemo iz prtička. Narežemo ga na 1,5 do 2 centimetra široke rezine. Ponudimo ga še toplega, ne prevročega ne hladnega.
Kuhan kruh lahko ponudimo z golažem, z mesom ali kot sladico. V tem primeru ga prelijemo z masovnikovimi tropinicami in posujemo s sladkorjem. Ker kuhan kruh nima skorjice, ga lahko ohlajenega uporabimo tudi za pripravo kanapejev.
Telečja rulada
Izkoščičena telečja prsa lepo razgrnemo po deski, rahlo posolimo, popopramo in - po novejših receptih - namažemo tudi z gorčico. Meso zavijemo v rulado in na tesno povežemo z vrvico. Poldrugo uro počasi pečemo v pekaču, na olju. Temperatura naj bo zmerna, med peko pa meso večkrat obrnemo. Ko je pečeno, ga narežemo. Ponudimo ga lahko tudi s tenstanim krompirjem, vrzotami ali mlinci.
Kuhan kruh je bil nekoč na Krasu pogosto na mizi. S svojim izvirnim okusom je vedno popestril jedilnik in otroci so ga imeli radi. Bil je sladkega in milega okusa, tudi danes lahko z njim popestrimo čas ob Miklavžu.
Jabolčni cvrtki
Jabolčni cvrtki so se na Krasu bolj udomačili v zadnjih desetletjih, saj so jabolka tradicionalno uporabljali za pripravo štrudla. Vseeno pa predstavljamo tudi recept za jabolčne cvrtke, saj prijetno popestrijo jesenski jedilnik. Pripravimo jih tako, da jabolka olupimo in narežemo na poldrugi centimeter široke kolobarje. V sredini kolobarjev izrežemo peške. Jabolčne kolobarje pomočimo v zmes jajca in moke ter jih ocvremo. Preden z njimi postrežemo, jih lahko posujemo s sladkorjem.
Sirkova polenta z ocvirki
Čeprav koruza na Krasu ne uspeva dobro, so imeli Kraševci od nekdaj radi koruzno polento. Po koruzno moko, rekli so ji tudi sirkova, turščna ali f'rmentonova moka, so hodili celo v Furlanijo. Polento so kuhali v bakrenih kotličkih na ognjišču, kotlički so viseli na verigi, po domače na kadenjah. Polenta je bila za zajtrk, kosilo in večerjo, pa še naslednji dan so jo pogreli in popekli, če je je kaj ostalo. Večkrat je nadomeščala kruh, vendar se je niso nikoli naveličali. Malo zato, ker drugega ni bilo, predvsem pa zaradi iznajdljivosti kraških kuharic.
Te so iz preproste osnove polente z različnimi prilogami znale vedno pripraviti vabljivo in okusno jed. Za zajtrk je bila na primer polenta z mlekom. Včasih so jo potresli s ščepcem sladkorja in ji dodali malo smetane. Nekateri otroci bi tako pripravljeno polento še danes jedli, če bi jim jo mame pripravile, pravi dr. Renčelj. Spet drugič so polenti dodali pocvrte in s teranom prelite rezine pršuta; ta jed se je imenovala toč. Polento pa so pripravljali tudi z okisanim fižolom, okisanim jajcem, ocvrtim jajcem, vampi, bakalajem, golažem, gobami na golaž, ocvirki, zarebrnico ali prato. Polento od prejšnjega dne so narezali na rezine, jo pogreli in v ponvi pocvrli s čebulo.
Danes sodi polenta med zdrave, hranljive in lahko prebavljive jedi. Je odlična osnova za celo vrsto dodatkov in kombinacij okusov. V gostilnah je niso nikoli zavrgli in tudi danes se je ne sramujejo. Danes jo bomo pripravili z ocvirki in panceto. Polenta z ocvirki je bila nekoč na mizi v času kolin, ko pa je ocvirkov zmanjkalo, so jo pripravili s panceto.
Priprava: Vodo zavremo, osolimo in ji dodamo dve žlici olja, da je jed okusnejša. Še boljšo polento pripravimo, če jo kuhamo na mleku. Tako jo je nekdaj kuhala gospoda v Trstu, pravijo na Krasu. Če kuhamo polento v vodi, v vrelo vodo ob mešanju stresemo koruzni zdrob in z leseno žlico počasi mešamo ves čas kuhanja. Z enakomernim in sprotnim mešanjem preprečimo nastanek svaljkov. Če uporabimo navaden zdrob, na zmernem ognju kuhamo pol ure, instant zdrob pa največ pet minut. V tem primeru moramo paziti pri dodajanju zdroba, saj se ta zelo hitro zgosti. Če se zdrob vseeno prehitro zgosti in pri tem ostane surov, mu dodamo mleko ali vodo. Sicer pa polento zgostimo toliko, kot nam ustreza.
Če se držimo stare tradicije, stresemo polento na lesen krožnik po tem, ko je naredila skorjico okrog posode. Prerežemo jo z nitko. Če želimo pripraviti polento s panceto, panceto narežemo na tanke koščke. Pocvremo jo na malo olja ali masti, da lepo zastekleni in rahlo porumeni ter spusti del maščobe. Nato jo prelijemo prek polente. Če imamo sveže domače ocvirke, jih samo pogrejemo na masti ali olju in prelijemo prek polente. Če uporabimo ocvirke v masti, ne dodajamo dodatne masti ne olja. Sirkova polenta z ocvirki ali panceto je najokusnejša, če jo postrežemo takoj, ko je pripravljena. Tedaj se najlepše prepletajo mikavni okusi in vonjave.
Pomembneje je, da kuharica ali kuhar pod roko čuti, kdaj je polenta dovolj zgoščena.
Skuta in skutni namazi
Nekoč so Kraševci iz kravjega mleka pripravljali skuto. Pojedli so jo svežo, ob praznikih in za likof pa so z njo pripravili slastne štruklje. Skuto so izboljšali tako, da so kravjemu mleku dodali ovčje mleko. V novejših časih se čedalje bolj širi reja drobnice, z njo pa ovčja in kozja skuta. Ti specialiteti sta tudi osnova za skutne namaze.
Priprava: Svežo kozjo ali ovčjo skuto, rečejo ji tudi sladka kozja ali ovčja skuta, postrežemo na popečenem kruhku. Če pripravimo namaz, lahko skuti dodamo drobnjak, peteršilj, sol ali poper. Pomembno je, da z dodatki ne pretiravamo, da zelišča ne preglasijo osnovnega okusa skute. Namaz namažemo na popečene kruhove rezine, dodamo lahko orehova jedrca.
Pašta in fižol
Mineštro imenujejo na Krasu kar po njenih sestavinah, je povedal dr. Renčelj. Tako je pašta in fižol mineštra s pašto in fižolom, če je fižol pretlačen oziroma spasiran, pa se jed imenuje fižolovka. Ta je kraljica med kraškimi mineštrami.
Sestavine (za štiri osebe): 35 do 40 dag kuhanega fižola, 5 do 6 dag drobne pašte oziroma pest pašte na osebo, svinjska rebrca, dve žlici olja, lovorov list, čebula, žlica moke, sol, dva litra vode.
Priprava: Fižol damo prejšnji večer namakat, da se omehča in zato hitreje skuha. Naslednji dan damo fižol kuhat v toplo vodo. Ko zavre, vso vodo odlijemo - tako fižol manj napenja. Dolijemo novo toplo vodo, dodamo ji sol, par žlic olja in čebulo, narezano na velike kose. Fižol skuhamo do mehkega.
Za boljši okus lahko dodamo kos svinjine: rebrca, klobaso, vratovino, jezik ali kos krače. Svinjino običajno kuhamo v posebni posodi. Če je svinjina zelo slana in močno dimljena, odlijemo vodo, v kateri se je kuhala, takoj ko voda zavre. Dolijemo novo vodo in skuhamo do konca. Tako zmanjšamo slanost ter pretiran vonj in okus po dimu. Če svinjina ni ne pretirano slana ne dimljena, lahko v isti vodi skuhamo pašto, sicer pa pašto kuhamo posebej. Za pašto in fižol uporabimo srednje veliko pašto. Tik preden je pašta kuhana, ji dodamo fižol in svinjino ter jo zabelimo s prežganjem. Rahlo povremo, da se prežganje razpusti, in premešamo.
Pri kuhanju mineštre je pomembno, kako pripravimo prežganje. Nekatere kuharice ga pripravijo s čebulo, druge brez nje. Vselej pa je treba paziti na to, da je olje le razgreto, ne pa tudi pregreto. Vanj vržemo žlico moke, tako da le zacvrči, in nato odstavimo z ognja. Moka ne sme zarumeneti niti porjaveti.
Fižolovka: Fižolovko pripravimo podobno kot pašto in fižol, le da fižol spasiramo oziroma pretlačimo in uporabimo najbolj drobno pašto. Za boljši okus lahko dodamo lovorov list. To storimo proti koncu kuhanja, da jed ne bi dobila grenkega priokusa. Na podoben način pripravimo tudi krompir in fižol, mineštro iz krompirja in fižola. V tem primeru krompir zamenja pašto.
Frtalja s panceto in klobaso
Frtaljo lahko pripravimo iz divjih špargljev, mladih bučk, melise, bezgovih cvetov, akacijevega cvetja in mladih kopriv, pa tudi s pršutom ali s panceto in klobaso. Frtaljo s panceto in klobaso je bila nekoč pogosto za zajtrk ali južino, s tako malico pa so večkrat odšli tudi na delo v vinograd ali gozd. Danes postajajo frtalje del sodobne gostinske ponudbe, primerne za sprejem gostov, pripravlja pa se jih tudi kot samostojne jedi.
Sestavine (za dve osebi): 4 jajca, domača kraško klobasa in panceta. Njuno količino odmerimo po lastnem okusu, pazimo, da nista presuhi. Najprimernejši sta polsuha klobasa in panceta.
Priprava: V skodelici stepemo jajca, dodamo jim žlico moke. Panceto in klobaso narežemo na majhne koščke. Narahlo ju pocvremo na masti, olju ali surovem maslu, da rahlo zasteklita. Čeznju prelijemo stepeno jajce, pokrijemo s pokrovko. Jedi ne mešamo. Postrežemo jo lahko med dvema kosoma kruha ali pa jo narežemo, lepo dekoriramo in ponudimo kot predjed. Pri pripravi frtalje s panceto in klobaso jajcu ne dodajamo ne soli ne popra, saj sta panceta in klobasa običajno dovolj slani in poprani.
Pašta in fižol Frtalja s panceto in klobaso
Rjava juha
Jušna zelenjava (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), nekaj zrn celega popra, 1žlica svinjske masti, 1/2 kg govedine, 10dag jeter, 20 dag telečjih obreznin, 2l goveje juhe.
V kozico segrejte maščobo in na njej zarumenite na rezine narezano korenje, peteršilj, rumeno repo, zeleno, čebulo, ohrovt, jetra, pusto goveje meso, kosti ter odpadke telečjega mesa. Ko vse lepo zarumeni, prilijte goveje juhe in pustite počasi vreti 1 uro. Če hočete, da je juha zelo čista jo precedite skozi krpo. Juho servirate s prikuho ali pa čisto v skodelici.
Navadna čista juha
3/4 kg mesa, 1/4 kg kosti, korenje, zelena, peteršilj, čebula, 20 dag govejih jeter, 4dag masla ali masti, sol, cel poper, lovor, žafran
Operi 3/4 kg dobrega govejega mesa in nekaj mozgovih kosti. Pristavi to v dveh litrih mrzle vode. Ko meso zavre, se pojavijo na vrhu rjave pene, ki jih ne posnemajte, da bo juha močna. Pene bodo same sedle počasi na dno. Ko jih ni več na vrhu, osolite juho in dodajte čebulo, korenje, koreninico peteršilja, zeleno in steblo zelja. Lahko pa to zelenjavo in malo jeter zrežete na manjše koščke ki jih dušite v kozici na maslu ali masti, dokler ne porjavijo. Nato vse stresete v lonec, kjer se že kuha meso in kosti, da dobi juha lepo rumeno barvo. Meso naj vre počasi skoraj 2 uri. Ko je meso kuhano, vlijte v juho čajno skodelico mrzle vode, da se očisti, pustite nekaj časa stati, da se umiri in jo nato precedite skozi gosto cedilo.
Če hočete imeti dobro meso, ga dodajte v vrelo vodo.
Petelinova juha z mesnimi cmočki
Petelin (približno 1kg), jušna zelenjava (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), lovor, 2 cl konjaka,
za cmočke: 30 dag kuhanega petelinjega mesa iz juhe, 2 jajci, 50g belega kruha, ki ga namočimo v 1 dl toplega mleka, žlica sesekljanega drobnjaka.
Iz petelina in jušne zelenjave skuhamo juho. Meso odluščimo od kosti in zmeljemo, mu dodamo v mleku namočen in ožet kruh, prepraženo čebulico, sesekljan drobnjak in jajca, dobro premesimo, da dobimo kompaktno maso in oblikujemo cmočke. Skuhamo jih v eni tretjini juhe. Juho popravimo in v skodelico vložimo cmočke.
Belokranjska krompirjeva juha
1/2 kg krompirja, 1 dl juhe, 2 dl smetane, 2 žlici ostre moke, kis, sol, poper, sladkor, majaron.
Krompir olupimo in zrežemo na kocke, operemo in ga skuhamo v slani vodi. Iz smetane in moke naredimo podmet, dodamo 1dl juhe - tako se ne naredijo strdki. Med mešanjem počasi vlijemo podmet v juho. Po okusu začinimo s sladkorjem, kisom, soljo in majaronom. Nato ponovno prevremo.
Ljubljanska juha iz polžev
Štiri ducate polžev, 6dag masla, dve čebulici - šalotki, 1,5l goveje juhe, muškatni orešček, tri rumenjake, 0,5dl suhega belega vina.
Polže najprej očistimo, tako, da jih eno uro kuhamo v slani vodi. Nato jih z vilicami potegnemo iz hišic in odstranimo črno kožico. Posujemo jih s prgiščem soli, da se sluz stopi, ter jih trikrat ali štirikrat operemo pod tekočo vodo. Nato jih dobro ožmemo, da ne ostane v njih nič vode. V trgovini dobimo že očiščene in prekuhane polže v konzervah po ducat, ki jih samo še dobro operemo. Potrebujemo približno štiri ducate opranih polžev . Polovico jih drobno sesekljamo. Na maslu dušimo drobno sesekljano šalotko, ravno toliko, da postekleni, dodamo sesekljane polže in vse skupaj še malo dušimo. Prelijemo s čisto govejo juho in s ščepcem naribanega muškatnega oreha prevremo. Dodamo preostale polže. Na koncu vmešamo še tri rumenjake , ki smo jih poprej razžvrkljali v hladni juhi, ter dodamo opečene kruhove rezine .
Kranjski raki v juhi
1l goveje juhe, ducat rakov, 10 dag masla, 3 dag moke.
Najprej skuhamo dobro govejo juho. Potem vzamemo za štiri osebe ducat velikih rakov in jih četrt ure kuhamo v vreli vodi. Kuhanim izluščimo meso iz škarij in repa, vse lupine pa zdrobimo ne preveč na drobno v tolkaču in pražimo na ognju skupaj z 10 dag masla toliko časa, da se maslo začne vzdigovati in dobivati rdečkasto barvo. Zgostimo z žlico moke, dolijemo liter čiste juhe in precedimo skozi tanko sito, prekrito z gazo. Tik preden postavimo juho na mizo, jo še enkrat prevremo za pet minut in pred serviranjem položimo vanjo rakove repe. Juha ne sme biti pregosta - to velja tudi za druge juhe, s katerimi postrežemo ob družabnih priložnostih.
Prežganka z jajci
1 dl olja, 8 dag moke, 4 jajca, sol, kumina, voda
Na olju svetlo prepražimo moko, zalijemo z litrom vode in prevremo. Dodamo kumino in sol. Pustimo vreti 10 minut, stepena jajca počasi vlivamo v juho da zakrknejo in ponudimo.
Potučnca - ribja juha
4 postrvi, 1 čebula, 4 stroki česna, 2 vejici peteršilja, vejica luštreka, majaron, korenje, poper v zrnu, 5 dag masla, sol.
V kozici zavremo osoljeno vodo. V krop dodamo zelišča in zelenjavo, nato pa še očiščene potočne postrvi. Po 10 minutah, ko so ribe kuhane, jih vzamemo iz juhe in ohladimo. Odstranimo jim kožo in kosti. Juho precedimo in kuhano zelenjavo in zelišča drobno sesekljamo. Na maslu prepražimo čebulo, dodamo zelenjavo in zalijemo z juho. Ko juha zavre, vanjo zakuhamo pest ribane kaše. Po nekaj minutah juhi dodamo še koščke ribjega mesa. Na koncu posujemo še sesekljan peteršilj.
Kurja obara
1 mlada kokoš, jušna zelenjava, 1 čebula, 2 korenčka, 1 paradižnik, 2 žlici moke, 3 stroki česna, timijan, lovor list, cel poper, sol.
Zelenjavni šopek: korenje, zeleno, por, peteršilj, majaron, timijan, šetraj in lovor, povežemo v šopek z porovim steblom ali vrvico v "punčko". V lonec damo kuhat razkosano kokoš, dodamo "punčko", stroke česna in polovici paradižnika, dodamo še cel poper in osolimo. Čebulo sesekljamo in prepražimo na masti, ko zarumeni jo dodamo obari. Ko je meso kokoši že mehko, pripravimo podmet iz 2 dl vode in 2 žlici moke, ki ga zakuhamo v obaro. Obaro še malo povremo in izboljšamo z kozarcem belega vina. Vanjo lahko zakuhamo testene krpice ali pa žličnike.
Kisla juha iz svinjskih nogic in repa
1kg svinjskih nogic in repa, 0,5 kg jušne zelenjave, 0,25 kg krompirja, sol, česen, poper, lovor list, majaron, kis, 1 dl olja, 6 dag moke.
Meso dobro operemo in nasekamo na manjše kose. V loncu osolimo vodo, okoli 2,5l, in kuhamo kose nogic in repa okoli 45 min. Dodamo lovor in majaron. Med kuhanjem pobiramo pene, da je juha čista. Dodamo na kose narezano zelenjavo, korenje, zeleno, repo, kolerabo in krompir, ter kuhamo dalje. Juho lahko še izboljšamo z govejo kocko. Ko sta zelenjava in meso kuhana, dodamo svetlo prežganje s česnom. Na olju prepražimo dve žlici moke in na koncu dodamo sesekljan česen, da zadiši. Juha naj še povre. Lonec z juho odmaknemo iz ognja in dodamo žlico kisle smetane in žlico kisa ter premešamo. Juho prelijemo v jušnik in posujemo z sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Koroška svatovska juha
1 kg svinjskih nog, jušna zelenjava, (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), 1/2l kisle smetane, 5 dag moke, 1-2 rumenjaka.
Noge z zelenjavo kuhamo do mehkega v slani vodi. Odcejeno juho zavremo in dodamo polovico smetane razžvrkljano moko. Juho še nekaj minut povremo in nazadnje umešamo drugo polovico smetane z razžvrkljanimi rumenjaki. Preden juho ponudimo, meso ločimo od kosti in ga zrežemo na kose ter dodamo juhi.
Koroški rezanci
Teso; 4 jajca, sol, 40 dag moke, peteršilj,
Nadev; 1 jajce, sol, 30 dag suhih hrušk, peteršilj, rezina belega kruha. Za zabelo 6 žlic ocvirkov
Iz 40 dag moke, 4. Jajc, žlice jabolčnega kisa in ščepca soli, zamesimo testo za rezance. Če je testo presuho in pretrdo dodamo malo vode. Testo oblikujemo v dva hlebčka in premažemo z oljem. Pokrijemo in pustimo počivati na hladnem kakšno uro. Hlebček testa nato razvaljamo za nožev rob debelo. Razrežemo ga na 10cm široke trakove. Na vsake 3 do 5cm testenega traku položimo za lešnik veliko kroglico nadeva. Testo nato z krogljicami nadeva tesno zavijemo v zavitek ki ga med kroglicami s prsti stisnemo skupaj in s kolescem izrežemo rezance. Tako dobimo dolg zvitek z izboklinami nadeva. Tako ponovimo še z preostalim testom. Rezance kuhamo v vreli vodi okoli 15 minut, odcedimo in zabelimo z ocvirki. Po želji jih lahko potresemo z makom in sladkamo ali pa z grobo narezanim kozjim sirom.
Nadev pripravimo tako, da kuhanim in drobno sesekljanim hruškam dodamo 1 jajce, sredico ene rezine belega kruha in sol. Nadev mora biti gost, da lahko oblikujemo kroglice. Po potrebi ga lahko zagostimo z drobtinicami. Za nadev lahko uporabimo tudi češnje, skuto, jabolka ali slanino.
Smetanova juha s kašo in gobami
20 dag ajdove kaše, 25 dag zmrznjenih jurčkov ali 5 dag suhih jurčkov, 3 dag masti, 1 čebula, 1dl smetane, 1 žlica gladke moke, 3 stroki česna, peteršilj, timijan, majaron, sol, poper.
Prebrano in oprano kašo damo kuhat v 1l vode, dodamo na lističe narezane gobe ali ožete namočene suhe gobe. Na masti prepražimo čebulo in česen ter dodamo kaši. Dodamo še dišave ter solimo in popramo po okusu. Ko je kaša kuhana ji dodamo še podmet iz smetane in žlice moke. Juho še prevremo, posujemo s peteršiljem in ponudimo.
Čisava župa
20 dag ovčjega mesa, 50 dag govejega mesa, 50 dag kokoši, 1l smetane, zvrhana žlica moke, na kocke narezan bel kruh, začimbe: cimetova skorja, mleti cimet, janež, ingver, muškatni orešček, korenček, žafran, limonina lupinica, čebula, por, bazilika, zelena (listi in gomolji), peteršilj (listi in koren)
V 2l. lonec damo kuhat vse vrste mesa in dodamo vse začimbe in dišavnice (razen mletega cimeta), sol, poper ter zelenjavo. Po uri in pol kuhanja, ko je meso mehko, ga vzamemo iz juhe. V vrelo juho previdno vlijemo podmet, ki smo ga pripravili iz 3/4 l smetane in moke. Med vlivanjem juho mešamo, da ostane gladka. Juha naj še pet minut vre. Meso drobno narežemo in ga damo v juho, prav tako tudi na kocke narezan in na maslu prepražen kruh. Na mizi ponudimo mleti cimet, s katerim si vsak po okusu in navadi začini juho.
Ajdovi vzhajanci
5 dag kvasa, 1/2 kg ajdove moke, 1/2 kg bele moke, mlačna voda, ocvirki (zaseka), sol;
Postavimo kvas z malo mlačne vode in moke. Ko kvas vzhaja, zamesimo testo, ki naj počiva (vzhaja) pod prtom.
Vzhajanega denemo na dobro pomokano desko in oblikujemo hlebček. Hlebček kuhamo v 2 litrih slanega kropa 45 minut do ene ure. Kuhanega previdno vzamemo iz vode in zrežemo na rezine, ki jih zabelimo z ocvirki.
Vzhajanec ponudimo k mesu, zelju, repi in drugi zelenjavi kot samostojno jed ali pa jed s solato. Zelo okusen je s planinsko skuto.
Loparnica
1/2 kg blitve ali špinače, 1/2 kg korenja, 1/2 kg svežega zelja, 3/4 kg čebule, 5 strokov česna, 1/4 kg margarine, 1/2 kg skute, drobtine po potrebi;
začimbe: lovor, kumina, mleti poper, timijan, žajbelj, marajon, muškatni orešček, sol po okusu
1-2 dl olja, 3 jajca, 1/4 dl kisle smetane, šopek peteršilja in zelene (sesekljane)
Zavitek pripravljenega vlečenega testa.
Čebulo zrežemo na drobno, razdelimo na tri enake dele in jo v treh posodah pražimo, da postane steklena. V prvo posodo dodamo očiščeno špinačo, da se duši, v drugo nariban korenček in v tretjo poparjeno zelje, ki se tudi duši do mehkega. V vse tri posode enakomerno dodamo omenjene začimbe, solimo po okusu, nato odstavimo, da se malo ohladi.
Dno z margarino premazanega pekača prekrijemo z vlečenim testom, na katerega dodamo pretlačeno skuto, enakomerno porazdelimo, nato plast testa, korenček, testo, špinačo, testo, zelje, testo. To ponovimo še enkrat, vsakič pa prelijemo z nekaj žlicami mešanice kisle smetane in žvrkljanih jajc. Loparnico postavimo v peč segreto na 180oC. Pečemo jo 1 uro in 30 min. Med peko jo prelivamo z kislo smetano pomešano z mlekom.
Tržiška bržola
Za 8 do 10 oseb potrebujemo: 4 kg ovčjega mesa, lahko je mešano, najboljše pa so kosi od stegna in hrbta. Meso zrežemo na kose težke okoli 15 dag. Približno 4 kg čebule, šetraj, brinjeve jagode, lovor list, česen, 2 kg krompirja, sol, poper, juho za zalivanje.
Meso operemo in poparimo z vročo vodo, da mu vzame duh po surovem. V večji kozici segrejemo mast in dodamo sesekljano čebulo. Na en kilogram mesa vzamemo 1 kilogram čebule. Ko postekleni dodamo meso. Pokritega počasi dušimo kakšno uro. Nato dodamo šetraj in brinove jagode. Bržole morajo biti zelene od šetraja pravijo v Tržiču. Potem dodamo še lovorjev list, strt česen, cel poper in sol. Dušimo še kakšne pol ure, da se čebula lepo spusti. Ko je meso mehko, ga posujemo z moko, premešamo in zalijemo z vročo juho. Počasi naj vre še petnajst minut, tedaj dodamo še 10 srednje velikih na pol kuhanih olupljenih krompirjev. Sedaj bržole kuhamo še toliko časa, da je krompir mehek. Bržole ne smejo biti goste kot golaž in ne redke kot obara.
Martinova gos
Gos, sol, poper, majaron, kumina, 5 jabolk, 20 dag olupljenih kostanjev, 6 šalotk, 3 dag masti, 1/2 dl tropinovca, 1 dl vina
Očiščeno in oprano gos od znotraj in zunaj natremo s soljo, znotraj še s poprom, majaronom in strto kumino. Notranjost napolnimo z jabolki, s kuhanimi in olupljenimi kostanji in na maščobi na hitro popraženimi šalotkami. Odprtino zašijemo, gos položimo v kozico na hrbet, dolijemo 1 dl vina in v vroči pečici, segreti na 210oC, počasi pečemo uro in pol. Med peko gos obračamo, da se z vseh strani lepo zapeče, in jo pogosto zalivamo s sokom od pečenke. Tik preden je gos pečena, jo premažemo z žganjem. Ko gos lepo zarumeni in dobi hrustljavo skorjico, jo preložimo v drugo posodo. Maščobo posnamemo, zalijemo s sokom od pečenke in prevremo. S tem prelijemo pečeno gos in jo postrežemo z mlinci, kruhovimi cmoki, pečenim krompirjem, cvetačo, rdečim zeljem ali pa tudi z zeljnato solato.
Kvinta-pečena raca
1 mlada raca, sol, mast za peko
za nadev nabasnik 1: sesekljana račja jetrca, 20 dag kruha, 2 dl belega vina, 3 jajca, 5 dag krušnih drobtin, 10 dag ovčjega sira, 1 čebula, ščepec soli, poper, koriander, zelena in šatraj
za nadev nabasnik 2: 50 dag kuhanih in olupljenih maronov, 10 dag sesekljane pancete, 2 dl belega vina, sol. Ščepec popra in rožmarina
za nadev nabasnik 3: isto kot nadev 2, dodamo le še 50 dag naribanih jabolk
Očiščeno raco zunaj in znotraj dobro natremo s soljo, napolnimo z enim od treh nabasnikov, jo zašijemo in pečemo v pečici segreti na 210oC. Pečena bo v dveh urah. Za nabasnik 1, namočimo kruh v belem vinu, jajca trdo skuhamo in jih nastrgamo h kruhu, dodamo sesekljana jetrca, krušne drobtine, nariban sir, vse začimbe in dobro premešamo. Za nabasnik 2 kuhani kostanj olupimo in dobro zmečkamo, dodamo sesekljano panceto, dolijemo vino in dodamo začimbe ter vse dobro premešamo. Najboljše race za peko so prav tiste, ki so stare okrog 100 dni. Zato so jim tudi rekli kvinta.
Belokranjsko cvrtje
80 dag svinine, sol, poper,česen;
Testo: 2 dl mleka, 2 jajca, 15 dag moke, sol;
Iz mleka, rumenjakov in moke naredimo malo bolj gosto testo kot za palačinke, iz beljakov pa trd sneg, ki ga narahlo vmešamo v testo. Meso zmeljemo, popopramo, dodamo s soljo strt česen in zamesimo. Naredimo 10 hlebčkov. Povaljamo jih v moki, potem v testu na obeh straneh in na vročem olju ocvremo.
Čompe v solati
3/4 kg krompirja, 1/2 kg planinske skute, poper, sol, olje, sirnica;
Krompir skuhamo v oblicah, ga nato olupimo, zrežemo na debelejše rezine, solimo, dodamo olje, skuto in sirnico (vodo od odcejene skute) ter narahlo pretresemo.
Ponudimo k loparnici ali pa kot samostojno jed s kruhom.
Grozdna sarma
20 svežih listov vinske trte (srednje velikih), 1 kg domače kokoši, 4 dag čebule, 5 dag svinjske masti, 25 dag riža, 3 stroke česna, peteršilj-zelenje, zelena, sol, poper, list lovorja, marajon, šetraj, 2 jajci, 5 žlic olja(belo-jedilno), 8 dag moke, 5 dag čebule, 1 kg paradižnika (dobro zrelega), 1/2 l kisle smetane;
Trtne liste blanširamo, razdelimo in jim posnamemo rebra.
Na masti zarumenimo drobno zrezano čebulo, mesu kokoši odstranimo kosti in kožo, meso zmeljemo s slanino in prepražimo s čebulo. Ohlajeni masi dodamo začimbe, strti česen, po okusu solimo, 3/4 kuhan riž, jajca in maso dobro umešamo.
Enakomerno jo porazdelimo po listih, zavijemo in listne zvitke na krajeh porinemo noter. Sarmice naložimo ob steni kozice in prelijemo do treh četrtin z vodo in jih v napol pokriti posodi kuhamo okoli 45 minut, da je meso mehko.
Iz paradižnikov napravimo paradižnikovo omako in jo dolijemo sarmam, ter pustimo še 15 minut, da sarme počasi vrejo. Na koncu dodamo še kislo smetano in ponudimo.
Mežerli
1 kg svinjskih ali telečjih pljuč, 1/2 kg svinjskega ali telečjega srca, 4 žlice ocvirkov (zaseke), 3 manjše čebule, 3/4 kg starega belega kruha (najmanj 1 dan), 2 jajci, 3 dl mleka, 1 dl kisle smetane, šopek majarona, sol, poper in maščoba za pekač - "ranglo".
Svinjska ali telečja pljuča skuhamo v slani vodi, ohladimo in zmeljemo. Na ocvirkih (zaseki) zarumenimo na drobno zrezano čebulo, prelijemo pljuča. Enako velja tudi za srce. Maso zmešamo, dodamo poper in majaron. Nato kruh zrežemo na drobne kocke in ga prelijemo z raztepenimi jajci, zamešanimi v mleku in smetani. Dodamo zajemalko juhe, v kateri so se kuhala pljuča in srce. Kruh in maso nato premešamo, če pa je masa pretrda, dolijemo še malo juhe od pljuč. Primerno glinasto nizko posodo, ki ji pravijo v okolici Mežice in Slov. Gradca "ŠTECL" ali "PEKVA", po dnu in straneh namažemo z maščobo, ter vložimo vanjo pripravljeno zmes. Pečemo do 3/4 ure v srednje vroči pečici, po vrhu pa naj bo lepo zapečena zarumenela skorjica. Jed ponudimo, ko so koline, ponudimo pa jo z solato. Primerna pa je v vseh letnih časih.
Rateški krapi
Za testo potrebujemo kuhan krompir in moko v razmerju 1/3 krompirja, 2/3 moke, (npr:. 20 dag olupljenega kuhanega krompirja, 40 dag moke) sol, jajce, malo margarine,
Za nadev; kruhove drobtine prepražene na maslu, 1/2 kg skute, 2 jajci, 2 dl kisle smetane, malo soli, sesekljan pehtran.
Kuhan krompir pretlačimo in mu dodamo moko, sol, jajce in margarino. Vse zgnetemo v gladko testo, ki naj bo bolj trdo kot mehko, sicer gre rado narazen, (naj bo trše kot za krompirjeve svaljke). Testo nato oblikujete v kroglice, ki jih razvaljajte v ploščice široke do 12 cm. Na ploskve nadevate po žličko nadeva, prepognete in na vrhu stisnete, oblikujete petelinove grebenčke. Krape nato skuhate v slanem kropu, počasi naj vro 20 min.
Nadev; kruhove drobtine prepražite na maslu, naj bodo bolj suhe kot vlažne in jih dodajte k skuti. Dodajte še jajci, kislo smetano, prepraženo čebulo, sesekljan pehtran, solite in dobro premešajte. Zmes za nadev mora biti dobro zmešana in gosta.
Kuhane krape na krožniku zabelite z ocvirki ali zaseko. Poleg postrezite kislo repo ali zelje.
Fižolov mož
75 dag fižolovega zrnja, 75 dag kislega zelja, lovorjev list, sol, mast, 3 stroke česna, 1 kg krompirja
Fižol skuhamo z lovorjevim listom in česnom v osoljeni vodi. V drugem loncu skuhamo narezan krompir, ki ga odcedimo in zabelimo z maslom, dodamo mu lahko malo kisle smetane. Fižol in krompir stresemo skupaj ter zmečkamo kot pire krompir. Dodamo na ocvirkih prepražen nasekljan česen. Ponudimo k zelju s pečenico, krvavico ali suhimi rebrci.
Ajdovec
50dag ajdove moke, 1,5kg bele moke, 10 dag kvasa, 2 dl olja, 30 dag instant pire krompirja, 5 dag soli, mlačna voda.
Obe moki presejemo, dodamo instant pire krompir in dobro premešamo. V sredino naredimo jamico, dodamo olje, sol in vzhajan kvas. Z mlačno vodo nato zamesimo kruh. Testo oblikujemo v 30 dag težke hlebčke, pokrijemo s krpo ter pustimo na toplem , da testo vzhaja. Vzhajano testo nato preložimo na pomaščen pekač in spečemo v pečici na 180oC okoli 45 min. Za koruzni kruh zamenjamo ajdovo moko s koruzno. Koruzno moko prej poparimo s slanim kropom.
Lukarsko meso
60 dag svinjskega fileja - ribice, 30 dag korenja, 5 dag peteršiljeve korenine, 2 lovorjeva lista, 10 zrn popra, 5 dag kaper, 2 kisli kumarici, 1 manjša limona, 30 dag čebule, 2 dag mlete sladke paprike, 2 paradižnika, 1 dl olja, sol, 2 dl belega vina.
V kozico prilijemo vode in osolimo. Dodamo očiščeno in oprano korenasto zelenjavo in lovorjev list, cel poper in pol velike, na plošči opečene čebule. Začimbe razdelimo na dva dela. Kuhamo 10 minut. Nato dodamo v kozico očiščeno svinjsko ribico. Kuha naj se še pet minut. Kozico odstavimo iz ognja. V juhi naj se meso ohladi.
Na olju posteklenimo na lističe narezano čebulo. Dodamo na lističe narezano korenje iz juhe in peteršilj. Dodamo še sladko papriko, lovor, kapre, olupljeno sesekljano limono, naribane kisle kumarice in na kocke narezan paradižnik. Vse skupaj pražimo še 10 min. Nato zalijemo z belim vinom. Marinada naj še 5 min. povre. Meso predenemo v drugo posodo in ga prekrijemo z marinado. Na hladnem naj se marinira do drugega dne. Nato meso vzamemo iz marinade, filiramo na porcije in ga z marinado ponudimo. Poleg ponudimo domač koruzni kruh.
Kokoš polnjena na kranjski način
1 kokoš, 15 dag telečjih jeter, 10 dag perutninskih jeter, 15 dag telečjega mesa, 15 dag slanine, 15 dag svežih gob - jurčkov ali 3 dag suhih jurčkov namočenih v vodi, 2 žemlji namočeni v mleku, 2 kuhana krompirja, 1 jajce, čebula, česen, peteršilj, šetranj, rožmarin, tanke rezine slanine.
Telečje meso, telečja jetra, perutninska jetra, v mleku namočeni žemlji in slanino zmeljemo v stroju. Masi dodamo surova jajca, prepraženo sesekljano čebulo, česen, sol, poper, rožmarin, peteršilj, malo šetraja in sesekljane gobe. Dobro premešamo. Krompir narežemo na pol cm debele rezine in ga opečemo na obeh straneh, da dobi zlato barvo. Kokoš očistimo in dobro operemo. Pečen krompir nadevamo enakomerno v notranjost kokoši. Nato polnimo še nadev. Odprtine zašpilimo z zobotrebcem. Kokoš obložimo z rezinami slanine in povežemo z vrvico. V pekaču jo prelijemo z vrelo maščobo. Pečemo jo dve uri na 180 st.C in pridno prelivamo z lastno maščobo. Šele na koncu pečenja jo prelijemo z 2 dl belega vina.
Podjunski obrnenik
0,50 kg ostre pšenične ali 25 dag ajdove in 25 dag bele ostre moke, če želimo, da je ubernenik ajdov, 3 dl sladke smetane, 5 dl mleka, sol.
V večji kozici pražimo moko. V drugem "piskru", zavremo mleko in smetano. Ko je moka opražena (svetlo zlate barve) jo zalijemo z vrelim osoljenim mlekom umešanim s smetano in hitro mešamo še 10 minut, da se jed zagosti in odstopi od dna lonca. Jed nato oblikujemo v kepe, ki jih ponudimo z belo kavo, z navadnim ali kislim mlekom. Lahko pa jed stresemo v posodo in jo poravnamo. Ko se shladi jo stresemo iz posode - obrnemo - od koder tudi ime - in režemo na kose. Obrnenik lahko ponudimo hladen s kislo skuto ali pa ponudimo poleg kmečke krompirjeve juhe.
Gorenjska krompirjeva palačinka
1kg krompirja, 1 jajce, 10 dag mehke moke, sol, 1,5 dl olja.
Surovi krompir olupimo in ga kašasto naribamo. Dodamo jajce, solimo po okusu in premešamo. Nato dodamo moko in ponovno dobro mešamo. V ponev za palačinke prilijemo olje in ga srednje vroče segrejemo. Z zajemalko zajemamo maso in stresemo na ponev . Z lopatico jo razgrnemo v širino okoli 10 cm in v debelini 5 do 10 mm. Ko je palačinka pečena na eni strani, jo obrnemo, da se opeče še po drugi strani.
Nadev: na olju rahlo prepražimo malo čebule, dodamo sesekljan strok česna in kuhano na lističe narezano jušno zelenjavo, še malo prepražimo in s tem obložimo palačinke. Lahko pa jih postrežemo tople s skuto ali zaseko ali pa poleg bele kave.
Rašovna
3/4 kg prosene kaše, 1/2 kg kisle repe, 4 žlice ocvirkov, 1 čebula, 3 stroke strtega česna, kumina, majaron, cel poper, lovor.
Repo kuhamo z začimbami, na pol kuhani repi dodamo kuhano kašo. Vse skupaj naj vre, da se repa skuha. Na ocvirkih ali zaseki prepražimo na drobno zrezano čebulo in strti česen, dodamo kuhani repi s kašo. Dobro pomešamo in še pet minut povremo. Ponudimo s krompirjem kuhanim v oblicah.
Telečja terina
Sestavine za model iz žgane gline s pokrovom
300 g telečjega fileja, 200 g svinjine brez maščobe, 250 g sveže slanine, žlička soli, po 1/2 žličke posušenega zelenega popra,bazilike,žajblja in timijana, 50 g belega kruha brez skorje, beljak, 6 žlic smetane, 30 g surovega masla, 2 šalotki, 200 g telečjih jeter, po šilce konjaka in cointreauja 2cl, 1/2 žličke soli, strok česna, za noževo konico ingverja v prahu, kardamona ali soli, 1/8 l smetane, 30 g surovega masla, 200 g šampinjonov, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 120 g kuhane gnjati, 400 g sveže slanine.
Meso in slanino zrežemo na rezine. Začinimo s soljo in zelišči. Beli kruh narežemo na rezine in jih zložimo na vrh. Beljak zmešamo s smetano in zlijemo na kruh. Postavimo za 12 ur na hladno. Pokrijemo z alufolijo. Vse sestavine morajo biti med mešanjem hladne. Tako iz mariniranega mesa in preostalih sestavin pripravimo nadev imenovan /farce/ in sicer tako, da meso, ki je odležalo, dvakrat zmeljemo. Dodamo mariniran kruh in v posodi ki je obložena z ledom mesimo, dokler se masa ne začne svetiti. Med mešanjem dodajamo smetano. V ohlajeno maso zamešamo ohlajene prepražene šampinjone in kocke gnjati. Model obložimo z rezinami slanine, nanjo damo mesno kašo in vanjo vložimo trakove sveže slanine in jo na koncu prekrijemo z rezinami slanine, nato pa skledo zapremo. Terino kuhamo v vodni kopeli v pečici segreti na 200 stopinj C, ali v konvektorski pečici segreti na 190 stopinj C, 50 minut. Voda v kopeli se ne sme segreti na več kot 80 stopinjC. Vodna gladina mora segati dva prsta pod rob modela.
Pečeni bob z zaseko
1kg fižola - boba, 50 dag čebule, 20 dag zaseke ali ocvirkov, 2 sveža paradižnika, vejica zelene in šop peteršilja, majaron, timijan, , 3 stroke česna, sol, 1 kavna žlička mlete sladke paprike, 10 dag prekajene slanine, 1 dl olja.
Fižol - bob v zrnju skuhamo in ga ocedimo. V drugi "lomi" - kozici, spražimo na zaseki ali ocvirkih drobno sesekljano čebulo. Ko postekleni, dodadmo na kocke narezano slanino in paradižnik. Nato v kozico- "lomo", stresemo kuhan in odcejen fižol. Dodamo začimbe, sesekljan česen, papriko, dolijemo olje, po okusu popramo. Pomešamo. "Lomo"- kozico, postavimo v vročo peč, da se bob zapeče. Pred serviranjem po vrhu prelijemo nekaj žlic kislega mleka. Poleg se poda jabolčni mošt in ržen kruh.
Ribniška aleluja
2l juhe iz prekajenega mesa, 30 dag prosene kaše, 30 dag svežih repnih olupkov ali 15 dag posušenih.
Juha od prekajene svinjske glave, šunke, parkljev in podobno. Dobro prebrana in oprana kaša. Sveže ali posušene repne olupke dobro operemo in skuhamo. Kuhane odcedimo in zrežemo na koščke. Kašo na pol skuhamo v suhi juhi in ji dodamo koščke repnih olupkov. Kuhamo še toliko časa, da kaša omedli, to je, da se prekuha. Alelujo ponudimo kot samostojno jed s fižolovo solato.
Lizikina cota
2 kg starega belega kruha, 5dl mleka, 4 jajca, mleti cimet, 20 dag sladkorja, sol.
Rezine kruha zložimo v pomaščen pekač in jih prelijemo z osoljenim in sladkanim mlekom v katerem smo žvrkljali jajca, potresemo s cimetom in damo v pečico segreto na 180 st. C za 45 minut. Razrežemo na rezine in ponudimo s kompotom iz suhega sadja.
Jed je doma v okolici Velenja in Dobrovcih pri Miklavžu na Dravskem polju.
Koruzni tomarli
0,50 kg domačega masla, 3 jajca, 4 žlice sladkorja, 0,75 kg koruzne moke, 10 dag bele moke, 2 dl belega vina, pol žlice "kravajcev" oziroma 6 dag kvasa, 2 nageljnovi žbici, strok celega cimeta, naribana limonina lupina, sol.
(Kravajce so vzhajalno sredstvo, ki ga naredimo jeseni iz koruzne moke in kipečega vinskega ali jabolčnega mošta, ker kravajcev ni mogoče več dobiti, jih lahko nadomestimo z pivskim kvasom)
Maslo penasto umešamo, dodamo sladkor, jajca in "kravajce". Dodamo moko in zgnetemo gladko testo. Po potrebi dodamo nekaj žlic mleka. Testo enakomerno porazdelimo po omaščenem glinastem pekaču, ter spečemo v vroči pečici. Posebaj skuhamo vino z dišavami. Ko je testo pečeno, ga "fajhtamo" - navlažimo z vročim kuhanim vinom. Še tople tomarle zrežemo kar v pekaču na kose in pustimo, da se jed ohladi. Pred serviranjem ga po želji še sladkamo.
Poznamo še štajerski tomerl, ki pa je slana jed. Pripravlja se ravno tako, samo da je brez sladkorja in vino brez dišav. Servira se s krompirjevo ali fižolovo solato.
Kmečko zelje
1 kg kislega zelja, 1 srednje velika čebula, 2 stroka česna, kumina, lovorjev list, 4 žlice zabele;
Zelje skuhamo, nato odcedimo. V ponvi stopimo zabelo (lahko zaseka), dodamo drobno zrezano ćebulo, da zarumeni, na koncu dodamo strti česen, ki se naj hitro spraži v že spraženi čebuli in prelijemo preko kuhanega zelja, premešamo in kuhamo še 15 minut.. Začimbe dodamo v zelje še ko se kuha.
Nadevana prekajena svinjska krača
4 srednje velike prekajene svinjske krače, 20 dag kaše, 1/2 čebule, 4 stroke česna, 2 jajci, 4 korenja (manjša), šopek zelene in peteršilja, timijan, rožmarin, šetraj, poper-mleti.
Krače skuhamo, istočasno pa se zraven kuha tudi očiščeno in oprano korenje. Ko so krače kuhane, jim odstranimo kosti. V drugi posodi pripravimo maso za nadev: kuhano kašo, začimbe in jajca,vse dobro zmešamo. Nato v odprtino krače damo nadev (čebula, česen, peteršilj in zelena se spraži) v sredino pa vložimo na trakove zrezano korenje, zapremo krače, jih povežemo z vrvico, ter nato damo kuhati za 10 minut v isto vodo, kjer so se kuhale že prej. Nato jih serviramo, zrezane na debelejše rezine, ob zelju in gombcih.
Gombci s kmečkim zeljem in prekajenimi nadevanimi svinjskimi kračami
1 kg pšenične moke, 5 dag kvasa, sladkor,sol in voda po potrebi, 20 dag ocvirkov;
Moko presejemo, odvzamemo od 1 kg 5 žlic moke, zdrobimo kvas, ki ga stresemo v lonček, v katerem je 10 žlic vode in kavina žlička sladkorja. Zmes premešamo, dodamo 5 žlic moke in pustimo, da vzkipi na toplem prostoru. V ostalo moko napravimo jamico, solimo po okusu in dodamo vzhajan kvas. Polijemo mlačno vodo le toliko, da zgnetemo enako velike hlebčke (štručke), ki jih pokrijemo s prtičem, da vzhajajo. V že predhodno pripravljen slan krop vložimo vzhajane hlebčke, in jih kuhamo 15-20 minut v napol pokriti posodi. Ko so kuhani, jih vzamemo iz vode, damo na lesen krožnik, prerežemo vsak hlebček po dolgem in trikrat povprek in jih serviramo v lončeno skledo s kmečkim zeljem in prekajeno nadevano svinjsko kračo. V kozici stopimo ocvirke, ter z njimi prelijemo gombce.
Kunec z mlinci
Zajca (kunca) očistimo kožic in žilic, nato napravimo z nožem na hrbtni strani zarezo, ter izluščimo kost stegna. Zajca namažemo z gorčico, potresemo s poprom, obložimo s prekajeno slanino, dresiramo in položimo v pekač, v katerem smo segreli mast. Dodamo narezano čebulo, korenje, zeleno in 1 dl rdečega ali belega vina. Zajca pečemo do 1 ure in pol v pečici segreti na 200oC. Med pečenjem ga večkrat prelijemo z mastjo. Pečenega razrežemo na večje kose, ki jih zložimo na ploščo, da dobi zajec prvotno obliko. Medtem pretlačimo skozi sito zelenjavo, dodamo 1 dl smetane in prevremo. S to omako prelijemo zajca in ga serviramo z brusnicami in mlinci (ali pa z zdrobovimi rogljiči).
Koroški grebenci
Testo: 1/2 kg moke, 3 jajca, sol, voda
Moko, jajca, vode po potrebi in sol ugnetemo v gladko plastično testo in ga pustimo počivati. Nato testo tanko razvaljamo in razrežemo na kvadratke, 8x8cm, na katere naložimo žličko nadeva. Testo prepognemo čez nadev in oblikujemo grebenčke in jih skuhamo v slani vodi, odcedimo in zabelimo z na maslu prepraženimi drobtinami.
Nadev: 3/4 kg suhih hrušk, 15 dag riža, 15 dag sladkorja, 2 jajci, 10 dag masla, 1/2 l mleka, 5 dag sladkorja, drobtine
Kuhane hruške zmeljemo in jim primešamo na mleku kuhan riž in jajce. Jed ponudimo s sladkorjem, zraven kompot.
Koroški ajdovi žlikrofi
Testo: 1/2 kg moke, 2 jajci, sol, vode po potrebi.
Sestavine ugnetemo v gladko in mehko testo. Nekaj časa naj počiva, potem pa ga razvaljamo in razrežemo na pravokotnike, na katere položimo nadev.
Nadev: 10 dag masla, 1/2 l smetane, sol, 3/4 kg ajdove moke
Maslo razpustimo v smetani. Ko zavre, dodamo še sol in moko in mešamo toliko časa, da se testo loči od posode. Napolnimo pravokotnike.
Ohlajene žlinkrofe kuhamo 15 minut, zabelimo pa z na maslu prepraženimi dorobtinicami. Žlinkrofe lahko tudi sladkamo.
Mešani koruzni žganci
1/2 kg koruznega zdroba, 1/2 kg koruzne moke, 15 dag zabele
Moko in zdrob zmešamo in močno segrejemo, tako, da mešamo v kozici na ognju kakšnih 5 min. Pazimo, da zmes ne spremeni barve! Potem zalijemo s slanim kropom toliko, da se z vilicami žganci lepo drobijo. Zabelo polijemo po razdrobljenih žgancih.
Koroške bele klobase
1 kg riža, 1 kg ješprenja, 2kg svinjska pljuča, pol svinjske glave, 2 čebuli, malo krvi, mast poper, majaron, bazilika, sol
Posebej skuhamo riž in posebej ješprenj,vendar ne do mehkega. Oboje splaknemo z mrzlo vodo in odcedimo. Pljuča in del svinjske glave skuhamo in ohlajeno zmeljemo. Dodamo sesekljano in na maščobi prepraženo čebulo, zmešamo, začinimo in po potrebi dolijemo svinjske juhe v kateri se je kuhala glava. Ker se zmes med kuhanjem še napne, ne sme biti pregosta. Z njo napolnimo oprana debela prašičja čreva in zašpilimo. Klobase nato kuhamo 2 minuti v vreli vodi, ki ne sme vreti. Vzamemo jih iz juhe in polijemo z mrzlo vodo in ohladimo na lesenem pladnju. Ponudimo pečene v pečici skupaj z bujto repo.
Ubrnenik
40 dag ostre moke, 4 dl mleka, 1/4 sladke smetane, sol
Mleko in smetano zavremo, solimo in zlijemo na prepraženo moko. Zmešamo. Izoblikujemo kroglice, ki jih serviramo skupaj z belo kavo ali kislim mlekom. Jed lahko pripravimo tudi s kislo smetano in skuto, le da je takrat kiselkastega okusa.
Luknja
4 dl kaše, 6 žlic masla. 8 dl mleka, cimet, sol
Kašo najprej dobro operemo, potem pa kuhamo v osoljenem mleku 20 do 25 minut. Med kuhanjem jo mešamo. Potem jo zvrnemo na kupček in na sredini s kuhalnico naredimo luknjo, kamor vlijemo stopljeno maslo. Vse skupaj potresemo s cimetom in sladkorjem.
Masovnik
2 dl mleka, 2 dl kisle smetane, 3 žlice pšenične moke, 1 žlica koruzne moke, 1 žlica masla, sol
Mleko in kislo smetano osolimo in zavremo, nato pa zlijemo na moko, ki smo jo v kozici prepražili na maslu. Mešamo toliko časa, da jed odstopi od posode. Masovnik ponudimo vroč skupaj s kislim mlekom.
Mavžlji
1 kg svinjske glave, 5 dag masla, 1 čebula, 15 dag belega kruha, 20 dag riža, 4 žlice smetane, peteršilj, časen, majaron, pimenta, limonina lupina, svinjska mrežica
Možgane očistimo in skuhamo, lahko pa sesekljane prepražimo na masti. Posebej skuhamo svinjsko glavo, potem meso ločimo od kosti in sesekljamo. Na maslu prepražimo sesekljano čebulo, sesekljan peteršilj,v mleku namočen in ožet kruh ter strt česen. Vse skupaj pražimo, prilijemo mleko in zmešamo v gladko maso, ki ji dodamo vse dišave. Ko se masa ohladi, dodamo še možgane in meso.
V svinjski juhi skuhamo riž in ohlajenega primešamo pripravljeni zmesi, solimo in po potrebi zalijemo še z juho.Svinjsko mrežico operemo, razgrnemo in v določenih razdaljah nanjo polagamo po tri žlice nadeva. Ob narejenih kupčkih mrežico razrežemo vodoravno in navpično, tako da dobimo krpice, v katere zavijemo nadev. Mavžlje naložimo v pekač ali v posebno glineno posodo z vdolbinami in pečemo v pečici segreti na 200oC 40 min., ponudimo pa tople ali mrzle skupaj s kislim zeljem in različnimi solatami.
Ajdovi zavitki
Testo: 1/2 kg ajdove moke, 5 dag masla, 1 jajce, voda, sol, drobtine
Nadev: 15 dag masla, 40 dag ajdove moke, 1/4 l kisle smetane, sol
Moko, jajca, vodo in sol ugnetemo v testo kot za rezance in ga pustimo, da počiva. Za nadev skupaj zavremo maslo in smetano, dodamo ajdovo moko in solimo. Mešamo toliko časa, da se jed loči od kuhalnice.
Testo razvaljamo za nožev rob debelo. Razvaljanega razrežemo na pravokotnike velike 8x8 cm in na vsakega damo po žličko nadeva, ki ga pokrijemo z drugo polovico pravokotnikov, ki jih ob robovih stisnemo. Skuhamo jih v slanem kropu približno 20 min, odcejene pa zabelimo z drobtinami prepraženimi na maslu.
Sirnica
25 dag kruha, 1 l zelenjavne juhe, sol, peteršilj, drobnjak, 1 dl smetane, 20 dag naribanega sira - ementaler
Zdrobljen kruh zalijemo z 0,5 l juhe in kuhamo 10 minut, pretlačimo in dolijemo ostalo juho, solimo. Kuhamo še 5 minut, dodamo sir, smetano, drobnjak, peteršilj, prevremo in serviramo.
Fižol s skuto
25 dag skute, 1 kg kuhanega fižola, 1 dl kisle smetane, sol, drobnjak, peteršilj
Skuto, smetano, sesekljan peteršilj in drobnjak zmešamo, po vrhu dodamo še topel kuhan fižol, ki smo ga med kuhanjem solili. Jed postrežemo hladno.
Kumare na smetani
2 dl smetane, 2 kg kumar, 2 žlici moke, 2 žlici olja, peteršilj, poper, sol
Kumare naribamo in skupaj s peteršiljem dušimo na vročem olju. Ko ni več soka, dodamo moko, premešamo in na koncu primešamo še 3 dl vode, oziroma toliko, da se moka razpusti, pustimo vreti še 5 min. Kumare izboljšamo s smetano, solimo in popramo..
Štajerski fižolov golaž
30 dag prekajene in 20 dag sveže svinjine, 1/2 kg fižola, 40 dag čebule, 10 dag masti, 2 dag česna, 2 dag mlete sladke paprike, 5 dag paradižnikove mezge, lovor, koren, sol
Na masti prepražimo sesekljano čebulo, slanino, česen, narezano meso, dodamo mleto papriko, lovor in nariban koren. Dušimo in primešamo posebej kuhanemu fižolu. Solimo, prevremo in na koncu primešamo še paradižnikovo mezgo.
Puran z mlinci
Mlad puran, sol, 1l perutninske juhe, 15 dag masti, 50 dag mlincev
Očiščenega purana nasolimo, premažemo z maščobo, med pečenjem pa ga stalno polivamo z juho ali vodo, tako da dobimo omako tudi za mlince. Preden je puran pečen, mu dodamo razlomljene in poparjene mlince, ki smo jih pustili stati nekaj minut in jih potem skupaj s puranom zapečemo do zlate barve. Purana razrežemo na kose in obdamo z mlinci. Zraven postrežemo še solato.
Posolanka
Krompirjevo testo: 1 kg krompirja, 2 jajci, 1 dl kisle smetane, 35 dag moke, sol, poper, olje, zaseka, česen
Skuhan in olupljen krompir pretlačimo, ohladimo in mu dodamo ostale sestavine, tudi poper in sol. Naredimo gladko testo, ki ga izrežemo v kroge, ki jih ocvremo na vročem olju, namažemo z zaseko in potresemo s sesekljanim česnom. Posolanko postrežemo s krompirjevo solato ali kislim mlekom.
Bograč
20 dag prekajene slanine, 3/4 kg sveže svinjine, 3/4 kg govedine, 1kg krompirja, 2kg čebule, 2 sveži rdeči papriki, sol, začimbe
Na drobno zrezani slanini svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na kose razlomljeno svežo papriko, koščke mesa, vodo po potrebi, da se zmes duši. Čez 1 uro dodamo kose krompirja, začinimo in solimo ter kuhamo še približno pol ure.
Bujta repa
2 kg kisle repe, 1/4 kg kaše, 1,5 kg svinjskega hrbta, 10 dag masti, 5 dag moke, česen, čebula, sol.
Skoraj do mehkega skuhamo meso in repo, dodamo oprano kašo, prežganje, ki smo mu dodali strt česen in sesekljano čebulo. Prežganje zalijemo z mrzlo vodo, razmešamo ter dodamo kuhani repi z mesom. Repa naj še pet minut vre. Solimo po okusu. Preden jed postrežemo, meso razrežemo na kose in jih naložimo na repo. Uporabimo lahko svežo in prekajeno svinjino.
Skuha
5 večjih krompirjev, 1/2 kg fižola, 1 kg kislega zelja, 1 dl olja, 2 žlici moke, sol, ocvirki.
Fižol namočimo preko noči, potem skuhamo. Posebaj skuhamo še kislo zelje in koščke krompirja. Na olju pripravimo prežganje iz olja in moke, ga dodamo kuhanemu zelju in dobro premešamo, da se razpusti. Pokuhamo še pet minut, nato dodamo še kuhan fižol. Kuhamo, da se krompir skuha. Jed ne sme biti preredka. Po okusu solimo, prevremo in zabelimo z ocvirki.
Ajdove klobase
1/2 kg kuhanih pljuč, 1/2 kg ledvic, 1/2 kg masti, 3/4 kg kuhane svinjske glave brez kosti, 1 kg ajdove moke, 10 dag pražene čebule, majaron, sol, piment, juha
V mesni juhi kjer se je kuhala svinjska glava strok česna, korenjček, lovorjev list in rezina čebule, skuhamo kašo do polovice. Posebaj skuhamo še pljuča, ledvica. Ohlajeni kaši primešamo drobno zrezano ali mleto kuhano drobovino in meso. Dodamo piment, majaron, poper, sol in nazadnje stopljeno mast in prepraženo čebulo. Maso dobro premešamo in če je pregosta, po potrebi dodamo juho v kateri smo0 kuhali drobovino in meso. Maso nadevamo kakor klobase v svinjska čreva in zašpilimo. Klobase skuhamo v mrzli vodi do vrelišča. Voda ne sme zavreti. Nato jih preložimo v hladen prostor, da se ohladijo in osušijo. Klobase spečemo v pečici segreti na 190oC 40 min. ponudimo jih poleg krompirjeve solate, kislega zelja ali repe.
Kruhove klobase
1 kg kruha, 1/2 kg mesa kuhane svinjske glavine, 2,5 l juhe, kjer se je kuhala glava, 20 dag sesekljane čebule, ščep majarona in timijana, sol po okusu, 2 dl krvi, pimen, poper.
Kuhano meso zmeljemo, dodamo v juhi namočen in ožet kruh, prepraženo sesekljano čebulo, solimo in začinimo. Dodamo juho, kri in dobro premešamo. Z maso nadevamo čreva in naredimo primerno velike klobase. Klobase nato kuhamo počasi v vodi, ki ne sme vreti, okoli 10 min. Kuhane splaknemo z mrzlo vodo in zložimo na deske. Ohlajene obrnemo. Klobase naj počivajo preko noči na hladnem.
Krapči
Testo; 60 dag moke, 4 dag kvasa, sol, 10 dag masti, 5 dl mleka, 5 dag sladkorja, 1 rumenjak
Nadev; 40 dag skute, 1/2 l mleka, 10 dag prosene kaše, 5 dag sladkorja, 2 dl kisle smetane, 1 jajce.
Za nadev zavremo mleko, osolimo in vanj zakuhamo kašo. Mlečno kašo ohladimo. Primešamo skuto, smetano, sladkor in jajce.
Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo. Ko vzhaja, ga razvaljamo za nožev rob debelo in premažemo z nadevom. S pomočjo prta krapče zavijemo in preložimo v pomaščen pekač. Pustimo ponovno vzhajati, premažemo z jajcem in pečemo v pečici pri 180 stopinjah C okoli 45 min.
Repa krhljanka
0,50 kg repe, 2 žlici moke, sol, kumina, voda, 8 dag masti, čebula, ocvirki
Repo olupimo, razrežemo in skuhamo v slani vodi. Ko je že kuhana, ji dodamo ščepec mlete kumine in primešamo podmet iz moke in vode. Pokuhamo in zabelimo z sesekljano čebulo ocvrto skupaj z ocvirki. Repo ponudimo s krompirjem, žganci ali slivovimi cmoki.
Jerebica po prekmursko
1 jerebica, 5 dag čebule, 5 dag prekajene slanine, čebula, česen, kumina, peteršilj, rdeča sladka mleta paprika, 2 dag moke, 2 dl kisle smetane, mlinci, ocvirki.
Jerebice kvasimo 3 dni v kvaši iz jušne zelenjave (korenjček, peteršiljeva korenina, rezina gomolja zelene, čebula, strok česna) in nekaj brinovih jagod. Pred pečenjem jerebice obložimo z rezinami slanine in povežemo z vrvico. Prelijemo jih z vrelo maščobo in pečemo v pokriti kozici v pečici segreti na 190 oC 40 min. Pred koncem pečenja v kozico dodamo še na koščke narezano slanino, sesekljano čebulo in žlico moke. Kozico pokrijemo in dušimo še 15 min. do mehkega. Pečene preložimo na krožnik v pekač pa prilijemo 2 dl kurje juhe in omako pokuhamo. Omako gladko premešamo in dodamo smetano. Jerebice prelijemo z omako, poleg pa ponudimo mlince zabeljene z ocvirki.
Koruzni tepkanci
1kg koruzna moka, 4 dl smetane, 3 jajca, sol, poper, žlička sladkorja.
Iz vseh sestavin zamesimo čvrsto testo. Na hladnem naj počiva pol ure. Iz testa oblikujemo manjše ploščate hlebčke, ki jih polagamo na pomaščene zeljne liste in v pomaščen pekač. Testo naj zopet počiva kakšne pol ure. Pečemo jih v pečici segreti na 200 oC okoli 30 min. Med peko jih večkrat premažemo s smetano, da testo ne razpoka. Ponudimo tople, sladkane poleg bele kave ali poprane poleg kislega mleka ali s skuto.
Kulinji
4 jajca, 1/2 kg pšenične moke, 2 dl smetane, 10 dag masti, mak
Iz sestavin zamesimo testo kot za rezance, razvaljamo in razrežemo na 5 cm velike kvadratke. Skuhamo v slanem kropu, odcedimo in zabelimo z maslom. Ponudimo jih kot prilogo poleg divjačine ali pečenega mesa. Lahko pa jih tudi prelijemo z sladko smetano in posujemo z makom ter sladkamo.
Nedeljska mulprata
900g očiščenega govejega fileja, 6 na maslu dušenih izdolbljenih paradižnikov, 300 g čebulnega pireja, 6 mesnih žličnikov (iz teletine), dva mlada čvrsta jurčka, 6 dušenih polovic glavnate solate, 1 dl rdečega primorskega vina.
Pljučno pečenko dušimo na maščobi, sok od dušenja pa (počasi, med mešanjem na ognju) zalijemo z vinom, dodamo morda še malo goveje juhe in še enkrat prevremo. Nato primešamo malo škrobne moke, še malo povremo, precedimo in damo posebej na mizo. Pečenko narežemo na kose in preložimo na ploščo, jo okoli in okoli obložimo, menjajoč barve, z glavnato solato in s paradižniki, nadetimi s čebulnim pirejem. Na oba konca ovalne plošče pa dodamo mesne žličnike. Na pečenko naložimo opečene rezine jurčkov.
Sulec v kaprni omaki
Sulec razrezan na večje kotlete, sok limone, po 2 dl vode in belega vina, žlica kisa, sol, čebula, 4 zrna popra in pimente, lovorov list, 1 žlici masla, žlica moke, žlica kaper, po ščepec soli in sladkorja, rumenjak, 1/2 limone.
Kotlete na hitro oplaknemo, osušimo in pustimo 10 minut pokapljane z limoninim sokom. V široki kozici kuhamo 5 minut vodo z vinom, kisom, soljo, olupljeno čebulo, začimbnimi zrni in lovorovim listom. V zavretek damo ribje kotlete in jih na majhni vročini kuhamo 15 minut. Kotlete zložimo na pogret krožnik, zavretek precedimo. Maslo razpustimo v kozici, primešamo moko in jo med mešanjem zlato rumeno opražimo, nato zalijemo z ribjim zavretkom in prevremo. V omako zamešamo kapre, začinimo s soljo in sladkorjem. Rumenjak umešamo s smetano in primešamo 1 žlico vroče omake. Kozico vzamemo s štedilnika in omako zgostimo s smetano, umešano z rumenjakom. Kotlete prelijemo z omako in okrasimo z rezinami limone in vejicami peteršilja.
Pretaknjena šarenka
Šarenka težka okoli 2kg, rezine slanine 250g, 2 konzervi slanih filejev, 6 krompirjev, 5dl kisle smetane, 200g masla, 15 strokov česna, 2 dl belega suhega vina,sol, poper.
Ribo očistimo in primerno osolimo. Čez hrbet jo počez od glave do repa pretikamo s trakovi slanine in slanimi sardelnimi fileji. V meso ji zabadamo stroke česna prerezane na polovico. Notranjost ji nadevamo z olupljenimi krompirji. Šarenko položimo na pekač in prelijemo z vrelim maslom. Ribo nato pečemo v pečici segreti na 190 stopinj C 45 minut. Med peko jo prelivamo z lastnim sokom. Deset minut preden je pečena jo obilno polijemo s kislo smetano. Pečeno ribo preložimo na servirno ploščo, v pekač pa zlijemo vino in omako še nekaj minut pokuhamo. Z omako prelijemo ribo. Poleg serviramo opečene kruhove rezine in krompirjevo solato z majonezo.
Fileji zlatovčice na rižu
8 kom filejev po 100g, 200 g dolgozrnatega neglaziranega riža, 1/2 l vode, 1 zelenjavna kocka, 500 g kumar ali bučk, 2 noževi konici sveže zmletega belega popra, 2dl smetane, 3 žlice limoninega soka, jajce, 2 žlici sveže narezanega kopra, limona, paradižnik.
Riž kuhamo v veliki ponvi z vodo in zelenjavno kocko 15 minut na majhni vročini. Kumare ali bučke olupimo, zrežemo na kocke, jih razdelimo po rižu in začinimo s poprom. Vse skupaj kuhamo pokrito še 15 minut. Smetano zžvrkljamo z 2 žlicama limoninega soka, jajcem in 1 žlico narezanega kopra. Fileje operemo, potresemo s preostalim poprom in damo na riž s kumarami ali bučkami. Prelijemo s smetano in kuhamo še 10 minut na zelo majhni vročini. Ponev odstavimo s štedilnika. Jed potresemo s preostalim koprom in prelijemo z limoninim sokom. Okrasimo z rezinami paradižnika in limone.
Gorenjski želodec s kašo
2 kg svinjine, 6 strokov česna, 20 dag kaše, sol, poper, debela svinjska čreva.
Mletemu mesu dodamo 1 dl vode v kateri smo namočili sesekljan česen, nato dodamo še sol, poper in surovo kašo. Maso dobro pregnedemo in pustimo počivati na hladnem. Z maso nadevamo svinjska čreva in zašpilimo primerno velike kose. Ne polnimo preveč na trdo, ker se kaša še zelo napne. Želodčke nato prekadimo v prekajevalnici v hladnem dimu.
Ko jih kuhamo ne smejo vreti, da se ne razpočijo. Kuhamo jih uro in pol. Ponudimo tople ali hladne.
Zaseka
Mesnata slanina, lovor, česen, sol, cel poper
Slanino narežemo na kose, posolimo in natremo s česnom. Na kg slanine dodamo 3 dag soli. Kose zložimo v posodo, zalijemo s prekuhano slano vodo, dodamo lovor in cel poper. Čez nekaj dni kose obrišemo in obesimo v zračnem prostoru, da se dobro osušijo. Za nekaj dni jih nato obesimo v hladen dim in potem še na hladen zrak. Prekajeno slanino nato zmeljemo , dosolimo popramo, dodamo sesekljan česen in natlačimo v posodo. Da se ne pokvari jo na vrhu zalijemo z mastjo.
Žvarcet
1,5 kg telečjega mesa, 10 dag masla, 5 dag drobtin, muškatni orešček, timijan, limonina lupina, majaron, parmezan.
Na maslu dušimo na koščke zrezano telečje meso do mehkega. Med dušenjem ga zalivamo z govejo juho. Na koncu mu dodamo na maslu prepražene drobtinice in začimbe in naribano limonino lupinico.
Zalijemo z juho in pokuhamo. Žvarcet mora biti dovolj gost ko ga ponudimo posutega s parmezanom.
Primorsko višče
Večji šop mladih repnih listov, 4 stroki česna, peteršilj, maslo
Oprane repne liste brez pecljev dušimo v malo vode. Odcedimo in jih sesekljamo. Na vroče maslo dodamo česen, da zadiši in sesekljane repne liste, zalijemo z vodo, v kateri smo zelenjavo kuhali in posujemo s peteršiljem. Še malo pokuhamo. Ponudimo kot prilogo.
Cof
Testo; 20 dag moke, 0,5 dl vode, jajce in žlica olja.
Nadev; večja glava cvetače, 5 dag masla, 10 dag naribanega sira, 10 dag pršuta, sol.
Iz sestavin za testo zamesimo primerno čvrsto testo in ga pustimo počivati kakšno uro. Nato ga razvaljamo. Na pol skuhano glavo cvetače položimo na testo. Med cvetke damo koščke masla, posujemo s sirom in popramo. Notranjost cvetače nadevamo še s pršutom in testo zavijemo čez cvetačo. Testo na vrhu zapremo tako kot bi stisnili culo in pevežemo z testenim trakom. Premažemo z jajcem. Cof pečemo v srednje segreti pečici 40 minut.
Budel
Prekajena svinjska glava (2kg), 2 kg starega belega kruha, 1/2 l mleka, 2 dl mleka, 10 jajc, 1 čebula, 5 strokov česna, peteršilj, svinjska mrežica ali goveje črevo, sol, poper, orešček.
Kruh narežemo na kocke in navlažimo s smetano in mlekom. Vse skupaj dobro premešamo z jajci. Svinjsko glavo skuhamo in ohladimo. Meso poberemo od kosti in zražemo na drobne kose. Primešamo kruhu in začinimo. Dodamo še prepraženo čebulo in sesekljan česen, peteršilj, sol, poper, orešček in po potrebi solimo in popramo. Nadev dobro premešamo. Z njim napolnimo goveja čreva in zašpilimo. Lahko pa iz nadeva oblikujemo štruco in zavijemo v svinjsko mrežico. V srednje vroči pečici pečemo okoli ene ure. Toplo narežemo in postrežemo s hrenom ali pa kot prilogo k zelju.
Debelnica
3 srednje debele repe, 6 debelejših krompirjev, 15 dag zaseke, 5 česnovih glavic, sol, poper.
Svežo repo in olupljen krompir narežemo na manjše kocke, skuhamo in precedimo. Pretlačimo v pire in zabelimo z prepraženo zaseko. Dobro premešamo. Postrežemo samostojno s klobaso ali suhim mesom, lahko pa tudi kot prilogo h kislemu zelju ali dušenemu sladkemu zelju in zelenjavi.
Dolenjski flancati
50 dag moke, 10 dag masla, 15 dag sladkorja, 2 jajci, 1,5 dl sladke smetane, 2 žlici ruma, 1 dl belega vina, 1 žlička pecilnega praška, sol, sladkor v prahu, olje za cvrtje.
Maslo, sladkor, jajca in sol umešamo v kremasto zmes, dodamo še smetano, rum in vino. Nato previdno primešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo mora biti mehko in ga pustimo počivati. Na pomokani deski testo razvaljamo za nožev rob debelo. S kolescem ga narežemo na krpice velikosti 3 krat 6 centimetrov in vanje naredimo še 2 do 3 zareze. Skozi zareze pretaknemo vogale krpic in ocvremo v olju. Pri cvrenju stresamo ponev, da flancati lepo narastejo. Vroče potresemo z sladkorjem v prahu, ki smo mu dodali vanilijo.
Kostanjevi floki
0,5 kg kostanja, 4 jajca, 5 dag moke, 10 dag masla, 5 dag sladkorja, sol.
Kuhan in olupljen kostanj pretlačimo, dodamo sol, jajca in toliko moke, da zamesimo čvrsto testo, ki ga lahko oblikujemo v njoke. Spečemo jih na vročem maslu. Ponudimo jih kot samostojno jed posute s sladkorjem ali kot prilogo.
Jurjeva kapa
50 dag ajdove moke, 4 jajca, 10 dag zaseke ali masti z ocvirki, 0,5 l kislega mleka, sol.
V slanem kropu kuhamo ajdovo moko 5 min in nato kupček prebodemo. Žganci naj se nato kuhajo še 20 min. Polovico žgančevke nato odlijemo in jo prihranimo, da lahko z njo po potrebi še zalijemo žgance, če so presuhi. Z vilicami, kuhano moko - žgance dobro zdrobimo in primešamo raztopljeno zaseko. Pretresemo jih v skledo in prekrijemo s pečenimi stepenimi jajci. Tako so dobili žganci kapo. Po želji lahko dolijemo kislo mleko.
Poštengana kaša
50 dag prosene kaše, manjša čebula, 10 dag masti z ocvirki, 3 dag moke, sol.
Prebrano in namočeno kašo skuhamo do mehkega da se zgosti. Na mast damo sesekljano čebulo in žlico moke, pražimo da zarumeni, s tem podmetemo kuhano kašo. Še malo jo pokuhamo in nato stresemo v skledo in oblikujemo stožec. Vanj naredimo z kuhalnico več vdolbin v obliki stopnic - "šteng". V ponvi raztopimo mast z ocvirki in prelijemo preko kaše, tako da maščoba in ocvirki ostanejo po vdolbinicah. Ponudimo kot glavno jed z neolupljenim kuhanim krompirjem.
Ajdov šmorn
1 l mleka, 3 jajca, 1/2 kg ajdove moke, 10 dag masla, sol, sladkor.
Iz vseh sestavin stepemo gladko tekoče, malo gostejše testo. V pekaču raztopimo maslo in vanj vlijemo testo. Pečemo v pečici na 200oC, da zarumeni. Tedaj testo z dvema vilicama drobno zdrobimo. Še 5 minut pečemo v pečici. Pečen "šmorn" stresemo na krožnik in posujemo s sladkorjem. Postrežemo ga z vročim mlekom, jabolčnim pirejem - čežano ali kuhanimi suhimi češpljami. Nesladkanega lahko ponudimo s solato.
Žolca
6 svinjskih parkljev, 1 kg svinjske glave z uhlji, 2 svinjska jezika, jušna zelenjava (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), česen, čebula, sol, poper, ščep timijana in majarona, žlica vinskega kisa.
V večjem loncu kuhamo parklje in glavo. Ko je meso na pol kuhano dodamo še jušno zelenjavo, lovor, česen, solimo in popramo. Kuhano meso vzamemo iz juhe. Ohlajeno meso odluščimo od kosti in narežemo na manjše koščke. Juho precedimo in odlijemo iz nje maščobo. V primerno stekleno posodo damo meso in zalijemo z juho. Žolci lahko dodamo tudi razrezana kuhana jajca in zelenjavo iz juhe. Tako pripravljeno žolco damo na hladno, da se strdi. Ko je žolca dovolj trda, jo obrnemo iz sklede in narežemo na kose, potresemo s čebulo in prelijemo s kisom in bučnim oljem. Solimo in popramo.
Čepenca
2,5 dl kisle smetane, 2,5 dl sladke smetane, 8 do 10 žlic ajdove ali pšenične moke, sol.
Sladko in kislo smetano zmešamo, solimo in zavremo. V vrelo smetano stresemo moko in kuhamo med neprestanim mešanjem toliko časa, da "čepenca" raja, to pomeni, da se vrti skupaj s kuhalnico. Ponudimo jo s kislim mlekom ali belo kavo.
Kozjanski krapi
Testo; 25 dag ajdove moke, 25 dag ostre moke, 2 jajci,
Nadev; 10 dag prosene kaše, 30 dag skute, 1 jajce, rumenjak, sol
Kisla smetana, ocvirki
Ajdovo moko poparimo s slanim kropom, dodamo belo moko in jajca ter zamesimo čvrsto testo. Za nadev kašo skuhamo, odcedimo in ohladimo. Dodamo ožeto skuto, malo soli, jajce in rumenjak. Dobro premešamo. Testo razvaljamo in razrežemo na 8 krat 8 cm velike krpe. Nanje položimo žlico nadeva, prekrijemo s prepognjenim testom, stisnemo in oblikujemo krapce. Kuhamo jih v slani vodi 20 min, odcedimo, zabelimo z ocvirki in prelijemo s kislo smetano.
"Masovnek" s kislim mlekom
0,5 l sladke smetane, 0,5 l kisle smetane, sol, okoli 15 dag ajdove ali koruzne moke, jajce po želji.
Smetano zlijemo skupaj v kozico, solimo. Vre naj 10 min. ves čas jo pridno mešamo, da se ne prime dna. Nato ji počasi dodajamo ajdovo ali koruzno moko in ves čas mešamo, da se masovnek v kozici zgosti. Na zmernem ognju ga mešamo še 10 minut, da se pojavi rumena maščoba. Takrat je gotov. Vročemu lahko po želji primešamo jajce. Masovnek ponudimo v lončeni skledici in poleg ponudimo kislo mleko.
Ričet
1 kg suhe vratovine, 20 dag ješprena, 25 dag kuhanega rjavega fižola, jušna zelenjava .(korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), lovor.
V loncu najprej skuhamo suho meso. Kuhanega vzamemo iz juhe. Nato v juho dodamo na kocke narezano jušno zelenjavo, lovor list, cel poper, nekaj strokov česna in ješprenj. Ko je ješprenj kuhan dodamo kuhan fižol in povremo. Po okusu solimo in popramo. Ričet mora biti bolj redek kakor gost. Postrežemo ga z rezino suhega mesa.
Pečenice
1,5 kg svinjskega mesa od plečke, 2 metra tankega svinjskega črevesa, sol, poper, sesekljan česen, ki ga namočimo v 1 dl vode..
Meso primerno drobno zmeljemo, dodamo sol, poper in vodo v kateri smo namočili sesekljan česen. Maso dobro pregnetemo in napolnimo v črevo. Zašpilimo klobase, ki jih pokuhamo v vreli vodi. Kuhano klobaso povaljamo v moki in spečemo na maščobi. Pečenice ponudimo s kislim zeljem ali repo.
Vampi po tržaško
1kg kuhanih vampov, 1 dl olja, 15 dag slanine, debela čebula, nekaj strokov česna, žlica paradižnikove mezge, žlica mlete sladke paprike, 6 dag drobtin, sol, poper, lovor list, zeleni peteršilj, parmezan.
Kuhane vampe razrežemo na rezance. Na olju pražimo sesekljano čebulo, slanino narezano na rezance in drobtine. Preden zarumeni dodamo paradižnikovo mezgo in vampe. Premešamo in malo dušimo. Potresemo z mleto papriko, dodamo česen, peteršilj, solimo, popramo in prilijemo govejo juho. Vampe kuhamo še eno uro. Biti morajo primerno gosti. Preden jih ponudimo, jih potresemo z naribanim parmezanom.
Gamsova obara
2,5 kg gamsovega mesa, 1 kg krompirja, glavica česna, večja čebula, majaron, suha arnika, lovor, kisla smetana, rumenjak, belo vino, sol, poper, korenček, limona.
Na masti zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na kose narezano meso in korenje. Dušimo kakšne pol ure. Zalijemo z govejo juho in dodamo na kose narezan kuhan krompir in začimbe. Obara naj se kuha še eno uro. Na koncu dodamo smetano, pomešano z rumenjakom in zalijemo z vinom. Po okusu solimo in popramo.
Repna cima v solati
0,50kg repne cime, 0,50kg krompirja, 1 žlica ocvirkov, česen, olje, kis, sol, poper po okusu.
Repno cimo zrežemo na trakove, dodamo vroč kuhan krompir v oblicah, stopljene ocvirke, sesekljan strok česna, solimo in popramo po okusu. Po okusu dolijemo kis in olje ter zmešamo v solato.
Orehova potica
Testo: 1kg bele moke, 5 dag kvasa, 1/2 l mleka, 8 rumenjakov, 2 zavitka vanilijevega sladkorja, naribana limonina lupina, 20 dag sladkorja, 0,3 dl ruma, 1 jajce
Nadev: 1 kg orehovih jedrc, 25 dag surovega masla, 12,5 dag smetane, 8 beljakov, 1 dl ruma, 1 limona
Moko presejemo že zvečer in jo pustimo čez noč na toplem. Zjutraj postavimo kvasec. Kvas zdrobimo, prilijemo mleko, dodamo moko in sladkor, zmešamo in postavimo na toplo. Medtem ko kvas vzhaja, zmešamo v moki 8 rumenjakov, vanilin sladkor, naribano limonino lupino, malo ruma, sladkor in toplo mleko. Začnemo gnesti in malo pozneje dodamo še vzhajani kvasec in gnetemo naprej približno 10 minut, da se v testu začno delati mehurčki. Zgneteno testo pustimo na toplem pokritega z prtičem, da vzhaja 1 uro. Po eni uri ga zopet dobro pregnetemo in pustimo zopet vzhajati eno uro. Medtem ko testo na toplem vzhaja, pripravimo nadev. Za nadev zavremo surovo maslo in smetano, prelijemo zmlete orehe, dobro premešamo in dodamo sneg iz 8 beljakov, rum in limonin sok. Vse skupaj še enkrat dobro premešamo ter ohladimo, da je nadev mlačen. Ko testo naraste na dvakratno količino, ga razvaljamo za prst debelo, namažemo z nadevom, tesno zvijemo v potico in to položimo v pekač, namazan z mastjo in posut z mletimi orehi. Potica naj na toplem vzhaja vsaj še četrt ure. Preden damo potico v pečico, jo namažemo z raztepenim jajcem ali samo z mlekom. Peka v krušni peči traja 1 uro, če peč ni dovolj vroča, pa tudi uro in pol. V električnem štedilniku pečemo potico dobro uro, v začetku pri 200 stopinjah, pozneje pa pri 170 stopinjah Celzija. Pečeno potico takoj zvrnemo iz modela na pladenj in jo še toplo potresemo s sladkorno moko. Razrežemo jo šele, ko se popolnoma ohladi.
Pinca
1 kg bele moke, 4 dag kvasa, 3 jajca, 2 rumenjaka, 10 dag rozin, 20 dag sladkorja, 1 dag vanilin sladkorja, 8 dag rozin, 1 dl mleka, 0,5 dl žganja, sol, limonina lupina
Kvas in žlico sladkorja raztopimo v mlačnem mleku in pustimo na toplem, da kvas naraste.V presejano moko damo kvas, sladkor, vanilin sladkor, dve jajci in dva rumenjaka, raztopljeno maslo, rozine, naribano limonino lupino, žganje in toliko mleka, da ugnetemo gladko testo. Še enkrat pregnetemo in oblikujemo hlebček. V pekaču, namazanem z maslom naj hlebček na toplem vzhaja vsaj 20 minut. Trikrat zarežemo od središča hlebčka in premažemo pinco s stepenim jajcem. Pečemo jo v pečici pri 180 stopinjah približno 90 minut. Pečeno še toplo posipamo s sladkornim prahom.
Kruh križnik
Testo: 50 dag moke, 1/4 l mleka, 3 dag kvasa, 8 dag masla, 10 dag sladkorja, sol, 2 jajci, limonina lupina, 1/2 dl češnjevega žganja
Nadev: 2 dl vina, 15 dag suhih fig, 10 dag suhih marelic, 10 dag lešnikov, 5 dag medu, cimet
Testo pripravimo enako kot za potico, le da mu dodamo češnjevo žganje. V vinu namočimo na drobno narezane suhe fige, marelice in lešnike, dodamo med in malo cimeta. Vse to umesimo v testo in oblikujemo hlebec. Preden ga damo v peč, naredimo s palcem in kazalcem na hlebcu štiri zavihke, nato pa med njimi z nožem zarežemo križ. Kruh premažemo z rumenjakom in spečemo. Ta kruh so v nekaterih primorskih krajih obvezno pekli za veliko noč.
Zelan kruh
1 kg bele moke, 5 dag kvasa, 4 rumenjake, 3 dl mlačnega mleka, 15 dag masla, 8 dag sladkorja, pest zelišč (melisa, materina dušica, koromač, janež), sol
V skledi zamesimo testo iz moke, vzhajanega kvasa, rumenjakov in mlačnega mleka. Pozneje dodamo še stopljeno maslo, sladkor in po potrebi še mlačno mleko. Testo gnetemo, da je lepo gladko, ga pokrijemo in postavimo na toplo, da vzhaja vsaj eno uro. Nato testo ponovno pregnetemo in umesimo zelišča, nato ga še enkrat pregnetemo in damo spet na toplo, da ponovno vzhaja. Spečemo ga kot navaden kruh. Ko je pečen, ga pokrijemo, pustimo, da se malo ohladi in razrežemo. Kruh so vedno pojedli še isti dan, ko so ga spekli, tako da je bil še mlačen. Od tod tudi pregovor - zelanu škodi sonce in oči soseda. To je bil posebne vrste obredni zeliščni kruh, ki so ga pekli vedno prvo nedeljo po veliki noči, to je na belo nedeljo.
Mlinčevka
Kvašeno testo: 35 dag moke, 2 dag kvasa, 1 dl mleka, 2 rumenjaka, 5 dag masla, 4 dag sladkorja, limonina lupina
Mlinci: 25 dag moke, 1 jajce, sol, mlačna vod, vrelo mleko
Nadev: 50 dag skute, 10 dag sladkorja, limonina lupina, vanilin sladkor, 25 dag sesekljanih orehov, 3 dl kisle smetane, 10 dag rozin ali grozdja, cimet
Pripravimo kvašeno testo, kot za orehovo potico. Vzhajano testo na tanko razvaljamo in z njim obložimo namaščen model za potice. Testo mora pokrivati dno in stene in naj nekoliko sega tudi čez rob posode. Zamesimo testo za mlince in ga pustimo, da nekaj časa počiva. Nato ga razdelimo na več delov in razvaljamo za pol prsta debelo v obliki modela za potico. Mlince večkrat nabodemo z nožem, da med peko ne postanejo mehurjasti in jih rumeno spečemo, ohladimo in poparimo z mlekom. Za nadev zamešamo skuto, sladkor, rozine, cimet, nastragano limonino lupino, vanilin sladkor in 2 dl smetane. Z nadevom najprej namažemo kvašeno testo na dnu modela. Po nadevu potrosimo sesekljane orehe. Na to položimo mlinec in ga namažemo z nadevom ter potresemo z orehi. Nadeva naj bo vsaj toliko, kolikor je visok mlinec. To ponavljamo, dokler ni model poln. Čim višja je mlinčevka, tem bolj je imenitna. Tudi zadnji mlinec premažemo po vrhu z nadevom in ga pokrijemo s testom, ki sega čez rob modela. Vzhajano potico prelijemo s preostalo kislo smetano in spečemo. V pečici segreti na 190 oC potico pečemo približno eno uro.
Budlan jezik
1 goveji jezik, 2 jajci, 8 dag masla, 6 dag drobtin, nekaj vejic peteršilja, pol čebule, poper, sol
V slani vodi do mehkega skuhamo svež goveji jezik. Na debelem koncu del jezika odrežemo in odrezani del drobno sesekljamo. Primešamo 2 jajci, 5 dag masla, 3 dag drobtin, drobno sesekljan peteršilj in čebulo, poper in sol. Jezik na eni strani po dolgem prerežemo, tako da nastane žepek, ki ga napolnimo z nadevom in stisnemo, zapremo z zobotrebci ali zašijemo. Nato jezik premažemo z razžvrkljanim jajcem, potresemo s preostalimi drobtinami, polijemo z razbeljenim maslom in spečemo v pečici segreti na 190 oC, tako da zgornja stran lepo zarumeni.
Dolenjske kepe
25 dag govejega stegna, 25 dag telečjega plečeta, 25 dag svežega sinjskega vratu, 1 žemlja, malo mleka za navlaženje žemlje, 5 dag čebule, 5 dag maščobe, strok česna, 1 jajce, sol, poper, 2 dag moke
Testo za paniranje: 1 dl mleka, ščepec soli, 2 rumenjaka, 10 dag mehke moke, 1 beljak, olje za cvrenje
Vse tri vrste mesa zmeljemo, žemljo namočimo v mleku, ožmemo in dodamo mesu. Zmes zabelimo z drobno sesekljano in prepraženo čebulo. Primešamo rumenjak, strt česen, začimbe in moko. Zmes dobro premešamo in iz nje oblikujemo srednje velike mesne cmoke - kepe, jih povaljamo v moki in paniramo v žvrkljanem testu, ter ocvremo v ne prevročem olju. Testo za paniranje naj počiva vsaj eno uro, preden ga uporabimo. Ocvrte kepe ponudimo s krompirjevo ali paradižnikovo solato kot samostojno jed za malico.
Tenfane gobe
50 dag gob, 5 dag masti ali olivnega olja, 1 čebula, 4 stroki česna, 5 dag pršuta, vejica peteršilja, 3 dag sira, juha za zalivanje, poper, sol
Tenfane (pražene) gobe pripravimo tako, da na masti naprej prepražimo čebulo in dodamo na manjše kose narezan pršut. Ko oboje dobro postekleni, dodamo sesekljan česen in peteršilj, pražimo nekaj minut in dodamo blanširane in odcejene gobe, jih posolimo in popopramo. Pražimo še 10 minut in zalivamo z juho. Nazadnje umešamo nariban sir. Od gob lahko za to jed uporabimo jurčke, karželjne, lisičke ali štorovke.
Žlikrofi z bakalco
Testo: 50 dag moke, 3 jajca, 1 dl mlačne vode, sol
Nadev: 1 kg krompirja, 10 dag prekajene slanine, 5 dag olja, 12 dag čebule, majaron, poper, sol, drobnjak
Bakalca: 1 kg koštrunovega mesa, 10 dag maščobe, 25 dag čebule, 20 dag korenja, malo kostne juhe, vino, sol, poper, lovorov list, šatraj in timijan
Iz moke, jajc in mlačne vode naredimo testo, bolj mehko kot za rezance. Počiva naj 20 minut. Testo razvaljamo v pravokotnik za nožev rob na debelo. V primernih razdaljah za dober prst narazen polagamo nadev. Pripravimo ga tako, da skuhamo krompir, ga olupimo in dobro zmečkamo. Dodamo na slanini in olju zarumenelo čebulo in začimbe. Vse to dobro zmešamo in oblikujemo za oreh debele kroglice. Kroglice pokrijemo s testom, potisnemo s prstom in testo prerežemo po dolgem in počez. Tako oblikujemo žlikrofe z malimi ušesi, ki so podobni raviolom. Kuhamo jih v slanem kropu, pri močnem ognju, le toliko časa, da priplavajo na vrh. Kuhane ponudimo kot samostojno jed, zabeljene z ocvirki, še bolj okusni pa so z omako - bakalco.
Za bakalco na maščobi prepražimo čebulo, dodamo naribano korenje in na koščke narezano meso. Zalijemo s kostno juho, začinimo, okisamo z belim vinom in dušimo. Na koncu bakalco potresemo z moko, prepražimo, še nekoliko zalijemo z juho in prevremo. Na kraju dodamo še žlico kisle smetane.
Potica s suhimi hruškami
Testo: 60 dag bele moke, 4 dag kvasa, 3 rumenjaki, 10 dag masla, 10 dag sladkorja, 0,5 dl ruma, 2 do 3 dl mlačnega mleka, limonina lupina, sol, maščoba in drobtine za pekač, beljak za mazanje, sladkor za potresanje
Nadev: 50 dag suhih hrušk, 3 jajca, 10 dag sladkorja, 1/2 dl ruma, limonina lupina, cimet
Iz ogrete presejane moke, pripravljenega kvasa, soli, raztopljenega masla, rumenjakov, sladkorja, ruma, sesekljane limonine lupine in mlačnega mleka zamesimo kvašeno testo. Potem ko dovolj vzhaja, ga za prst na debelo razvaljamo, namažemo z nadevom in trdo zvijemo.
Za nadev; hruškam odstranimo peclje, jih operemo in namočimo čez noč. Naslednji dan jih skuhamo, ohladimo, drobno sesekljamo ali zmeljemo, damo v skledo, dodamo sladkor, cimet, limonine lupine, rum, rumenjake in sneg iz beljakov. Vse dobro premešamo, nadev mora biti lepo mazav. Nadevano potico položimo v dobro namazan in z drobtinami posut pekač, jo namažemo z beljakom, lahko pa tudi z raztepenim jajcem ali smetano. Pečemo v srednje vroči pečici - 180 oC, 1 uro in še toplo potresemo s sladkorjem.
Pšenični kruh
1 kg moke, 4 dag kvasa, 4 dag soli, 2 dag sladkorja in približno 4dl tople vode
V presejano moko najprej naredimo na sredino jamico in vanjo vlijemo kvasec, ki ga pomešamo z malo moke. V toplo vodo zamešamo sol, da se raztopi. Prilijemo jo moki, ki jo dobro ugnetemo, da postane testo gladko in se zlahka loči od podlage. Nato testo pokrijemo in ga na toplem pustimo da vzhaja. Prvič naj testo vzhaja malo bolj. Če mesimo večjo količino testa, vzhajano testo razdelimo na hlebe primerne velikosti za peko. Testo ponovno pregnetemo in pustimo, da vzhaja drugič. Tokrat ne sme vzhajati preveč. Pravilno vzhajan kruh ima pečen gladko skorjo, enakomerno luknjičavost in ostane dalj časa svež. Preveč vzhajano testo pa upade in pri peki razpoka.
Kadar pečemo kruh v krušni peči, vzhajane hlebce zvrnemo na pomokan lopar in porinemo v peč. Kadar pa kruh pečemo v pečici, ga vložimo v pekač in testo trikrat z nožem zarežemo.
Čas pečenja je odvisen od velikosti hlebcev. Pečene hlebce namažemo z maščobo, da bo skorja mehkejša in pokrijemo s prtom, da se ohladijo.
Kmečki kruh
8 dag masla, 2 dl mleka, 10 dag kaljenih pšeničnih zrn, 0,35 l piva, 4 dag kvasa, žlica medu, 3 dag sladkorja, 70 dag mešane pšenične moke.
Pivo segrejemo na 30 do 40C in mu dodamo kvas. Po desetih minutah vzhajanja nastavku dodamo mleko, v katerem smo stalili maslo in vmešali kalčke. Pazimo, da temperatura dodanega mleka ni previsoka, ker bi sicer uničila kvasni nastavek. Nastavek in med vmešamo v moko, ki smo ji prej dodali sladkor. Če je testo presuho, mu dodamo vodo, če je preveč lepljivo, pa moko. Vse skupaj dobro pregnetemo, da postane testo gladko in se ne prijema več prstov. Po približno uri vzhajanja testo znova dobro pregnetemo. Na koncu naredimo dve štruci kruha, ki ju po še kakšni uri vzhajanja spečemo v predhodno segreti pečici na 190C. Pečenje traja slabo uro.
Poprtnik
1 kg pšenične moke, 4 dag kvasa, 2 dag sladkorja, 10 dag masla, 2 rumenjaka, 3 dl mleka, 1 jajce za premaz, sol.
Iz sestavin zamesimo kvašeno testo in ga pustimo vzhajati. Iz treh četrtin testa nato oblikujemo hlebec in ga damo v pehar ali pekač, da ponovno vzhaja. Vzhajani hlebec zvrnemo na lopar in ga okrasimo s ptički, ki smo jih oblikovali iz preostalega testa. Ves hlebec premažemo s stepenim jajcem in spečemo v krušni peči ali pečici.
Apostolski kruh
0,75 kg masla, 0,75 kg ostre moke, 3 žlice sladkorja, 1 žlica naribane limonine lupine, 1 žlica naribane pomarančne lupine, 4 jajca 2 žlici kisle smetane, sol, ščepec mletega janeža.
Maslo penasto umešamo, dodamo sladkor, naribano lupino limone in pomaranče, sladkor, smetano, sol in rumenjake. Vse sestavine penasto umešamo. Rahlo umešamo sneg beljakov in nato dodajamo moko, da dobimo gladko testo. Pekač premažemo z maslom in damo vanj 2/3 testa. V testo naredimo vdolbinico, ki jo premažemo z raztopljenim maslom. Dodamo preostalo tretjino testa, ki smo ga oblikovali v hlebček. Vse skupaj ponovno premažemo z maslom. Tako pripravljen kruh za peko, pustimo pokrit 6 do 7 ur, da počiva v toplem prostoru. Po tem času ga damo peči v pečico, še najbolje v krušno peč. Kruh je pri 180stopinj C pečen v eni uri. Ponudimo ga za veliko noč k prekajenem mesu.
Orehov kruh
Sestavine; 12 dag moke, 4 jajca, 14 dag sesekljanih orehov, 6 dag drobtin, 14 dag sladkorja, sol, naribana limonina lupina.
Priprava; Umešamo sladkor s 4 rumenjaki. Umešamo polovico snega iz 4 beljakov, nato še orehe, moko in drobtine, limonino lupino ter še ostali sneg. Testo damo v pomaščen in z drobtimami posut model, ter ga pečemo na temperaturi 180 stopinj 40 minut.
Da je kruh rahel, previdno umešamo sneg, z drobtinami pa korigiramo gostoto testa.
Pehtranova potica
Testo: 1 kg bele moke, 4 dag kvasa, 3 rumenjaki, 3 dl mlačnega mleka, 14 dag masla, 1 žlička soli, 2 žlički sladkorja.
Nadev: 15 dag masla, 20 dag sladkorja, 2 dl smetane, 3 jajca, 2 pesti sesekljanih pehtranovih listov.
Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ki naj bo bolj rahlo. Medtem ko vzhaja pripravimo nadev. Raztopimo maslo in mu primešamo rumenjake, smetano in sneg beljakov. Testo razvaljamo, premažemo z nadevom, posujemo s sladkorjem in sesekljanim pehtranim. Tesno zavijemo in položimo v omaščen pekač. Postavimo na toplo, da še enkrat vzhaja. Preden damo pehtranovko v pečico, jo premažemo s stepenim jajcem. Pečemo jo približno eno uro v srednje vroči pečici. Ohlajeno zvrnemo iz modela in posujemo z sladkorjem.
Kobanska gibanica - "Loparošnica"
Testo: 50 dag moke, 3 dag kvasa, 3 žlice sladkorja, 3 rumenjaki, sol, mleko, rum, limona, drobtine maslo, kisla smetana.
Nadev: 54 dag mletih orehov, 15 dag sladkorja, 8 dag medu, 1 rumenjak, 2 jajci, mleko, 2žlici ruma, limona, raztopljeno maslo.
Iz sestavin za testo umesimo kvašeno testo kot za potico in ga pustimo vzhajati na toplem. Če pečemo v krušni peči testo raztegnemo po pomokanem loparju. Za električno pečico pa ga razvaljamo in položimo na pomaščen pekač. Iz sestavin za nadev umešamo gladko maso in namažemo po testu. Robove zavihamo nazaj čez nadev. Testo naj še nekoliko vzhaja, da robovi lepo nabreknejo. Nato gibanico spečemo v pečici na 200 oC okoli 35 min. Pečeno potresemo z sladkorjem v prahu in razrežemo. Ponudimo jo kar na loparju. Po tem ima tudi ime - "loparošnica".
Gorenjski krapi
Testo: 0,5 kg ajdove moke, 10 dag bele moke, 1/2 l vrele vode, sol, 3 dag masla ali masti.
Nadev: 15 dag skute, 2 dl kisle smetane, 1 jajce, 3 dag drobtin, sol.
Ajdovo moko poparimo z vrelo osoljeno vodo, zamesimo testo in pokrijemo. Ko se testo ohladi umesimo še belo moko v ajdovo testo. Pustimo da počiva.Testo razvaljamo na 5mm debeline in razrežemo na kvadratke. Za nadev zmešamo skuto s kislo smetano, dodamo jajce, drobtine in sol. Na vsak kvadrat damo žličko nadeva. Kvadrate prepognemo v trikotnike in na robovih stisnemo. V slanem kropu jih kuhamo 15 minut. Kuhane krape odcedimo in zabelimo s prepraženimi drobtinami.
Repinjača
Testo: 60 dag pšenične moke, 4 dag kvasa, 10 dag masti, 6 dl mleka, sol, sladkor.
Nadev: 50 dag surove repe, 6 dag masti, 2 žlici sladkorja, 4 jajca, 3 dl kisle smetane, maščoba za peko.
Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo. Pustimo, da vzhaja. Medtem naribamo repo, jo osolimo in pustimo da stoji vsaj eno uro. Nato jo ožamemo in prepražimo na maščobi, da voda izpari. Po okusu sladkamo in umešamo jajci in smetano. Testo razvaljamo za palec debelo, ga razgrnemo na pomaščen pekač ali pa na pomokan lopar, če repinjačo pečemo v krušni peči. Testo prekrijemo z nadevom. Prelijemo še s smetano, ki smo ji umešali jajca. Robove zavihamo čez nadev in pustimo, da še malo vzhaja. V krušni peči je repinjača pečena hitreje kakor v običajni pečici. Pečemo na 190 st. C. približno 30 min.
Povitice
1 kg prosene kaše, 25 dag slanine, 25 dag sveže svinjine, 2 jajca, 60 dag svinjske mrežice, piment, majaron, timijan, juha, sol, poper, česen.
Kašo operemo in na pol skuhamo v juhi. Najbolje je, če je juha od kuhanja suhega mesa. Slanino in meso zmeljemo in primešamo ohlajeni kaši. Dodamo začimbe in jajca. Po potrebi dolijemo še juhe, ker jo bo kaša še vpila, vendar ne preveč. Dodamo jajca, strt česen in začimbe, solimo in popramo. Umesimo primerno čvrsto maso. Nadev zavijemo v svinsko mrežico in ga najprej kuhamo okoli 15 minut in nato še pečemo na 180 stopinj C približno eno uro. Ponudimo hladno s krompirjevo solato ali pa toplo s kislim zeljem ali repo.
Dolenjski štruklji
Testo: 50 dag moke, 2 žlički olja, 2 jajci, žlica jabolčnega kisa, mlačna voda.
Nadev: 15 dag masti, 30 dag naribanega starega kruha, 5 jajc, 1/2l goste pregrete smetane, sol, poper.
Iz sestavin za testo zamesimo voljno vlečeno testo. Hlebček testa razdelimo na tri manjše, ki jih namažemo z oljem in pustimo počivati kakšno uro. Spočito testo na pomokanem prtu tanko razvlečemo. Testo nato namažemo s smetano in posujemo z prepraženimi drobtinami in prepraženimi umešanimi jajci. Štruklje s pomočjo prta zavijemo in preložimo na mokro kuhinjsko krpo, ki smo jo posuli z drobtinicami. Zavijemo in povežemo z vrvico. Tesno zavite štruklje kuhamo v slanem kropu pol ure. Kuhane štruklje odvijemo in narežemo na rezine, ki jih zabelimo ali pa postrežemo z žejnofom, - posebno vrsto domače gorčice, ki jo Dolenjci pripravljajo iz vinskega mošta in gorčičnih zrn.
Skutni štruklji
Vlečeno testo: 1/4 l moke, 1 1/4 dl mlačne vode, žlica jedilnega olja, sol, 1 jajce
Nadev: 50 dag skute, 2 jajci, 1/4 l smetane, žlica sesekljanega peteršilja, žlica belih drobtin, žlica masla, sol. Dobro odtečeno skuto zdrobimo, zamešamo rumenjake, kislo smetano in na koncu sneg beljakov. Dodamo sol po okusu.
V presejano moko napravimo jamico, dodamo sol in olje, ter počasi prilivamo mlačno vodo, da ugnetemo gladko testo. (Količino vode ni mogoče natančno določiti, ker je odvisno od tega, ali je moka bolj ali manj suha). Dobro obdelano testo oblikujemo v hlebček, damo na z moko potresen krožnik in pokrijemo z ogreto skledo. Za kuhane štruklje vmesimo v testo jajce ali samo beljak in to takrat, ko dodamo moki sol in olje. Če ugnetemo v testo nekaj žlic kislega mleka, se lepše raztegne. Testo naj vsaj pol ure počiva, nato ga razvlecimo na pogrnjeni mizi. Prtič potrosimo z moko, položimo na sredo z moko potreseno testo, ga malo razvaljamo in pomažemo z oljem. Razvlečimo ga na vse strani, kolikor se da tanko, pri tem pa pazimo, da ga ne raztrgamo. Lažje gre, če nam kdo pomaga. Debel rob razvlečenega testa ob straneh odrežemo. Na razvlečeno testo polijemo raztopljeno maslo na katerem smo ocvrli sesekljani peteršilj, potrosimo z drobtinami, namažemo z nadevom, zvijemo s pomočjo prta (kot zavitek) in ga damo kuhati zavitega v mokro kuhinjsko krpo, ki smo jo prej potrosili z drobtinami. Prt zavežemo na obeh koncih. Namesto prta lahko uporabimo "alu-folijo", ki jo malo namažemo z oljem ali raztopljenim maslom na notranji strani.
Kuhamo ga v slanem kropu. Po 20 minutah kuhanja je štrukelj kuhan. Vzamemo ga iz kropa in položimo na desko ali delovno mizo, odvijemo in narežemo na 3 cm dolge štruklje. Servirajo jih ob glavni jedi s poljubno solato.
Nasvet: ko delamo vlečeno testo ni potrebno, da dodamo sol, temveč moramo sol dodati, ko je testo razvlečeno, to pa zaradi tega, da se lepše in lažje razvleče. Sol posipamo preden dodamo nadev.
Štruklje lahko naredimo tudi iz krompirjevega testa, postopek kuhanja pa je isti, kot pri vlečenem testu za "skutne štruklje".
Skutni štruklji iz krompirjevega testa
Krompirjevo testo: 3/4 kg kuhanega, pretlačenega krompirja, 8 dag surovega masla, 2 rumenjaka, 1-2 žlici soli, vzhajan kvas iz 1 dag kvasa, 1 žlici mleka, 28 dag moke (mešane), muškatni orešček po okusu, 1 žlica sesekljanega peteršilja ali drobnjaka
Pretlačenemu krompirju dodamo maslo, sol, vzhajan kvas, rumenjake, peteršilj, muškatni orešček, mleko - nakaj kapljic po potrebi in ugnetemo z moko gladko testo. Testo naj počiva vsaj pol ure. Nato na pomokan prt razvaljamo testo pol cm debelo, dodamo nadev kot za skutne štruklje iz vlečenega testa in s pomočjo prta zvijemo v štrukelj. Pokrit s prtom naj vzhaja na toplem kraju. Štrukelj nato zavijemo v moker z drobtinami posut prt ali namaščeno folijo in kuhamo v slanem kropu 20 minut. Odvijemo, razrežemo na 4 cm široke štruklje in serviramo. Prav tako pripravljen štrukelj, damo lahko tudi peči v namazan pekač, samo da damo rumenjake namesto v testo na že zvite štruklje, položene v pekač (rumenjake žvrkljamo in pomažemo po vzhajanem testu). Nato ga spečemo v pečici in ponudimo.
Slivova kaša
1/2 kg kaše, 1l mleka, 10dag suhih sliv, 10 dag sladkorja, mleti cimet, 10 dag masla.
Kašo operemo in namočimo preko noči v vodi. Kašo damo kuhat v vrelo mleko. Ko je na pol kuhana, dodamo oprane suhe slive, sladkor in cimet ter kuhamo do mehkega. Kuhano kašo serviramo v glinasti skledi in zabelimo z raztopljenim maslom. Po želji še sladkamo.
Prleška gibanica
Vlečeno testo: moka 350g, 1 žlica olja, sol, mlačna voda,
Nadev: 800 g skute, 3 dl kisle smetane, 100 g rozin, 200 g sladkorja, 3 jajca, limonina lupina, vanilin sladkor, rum;
Vlečeno testo razdelimo na štiri hlebčke. Pekač namažemo z oljem. Prvi hlebček razvlečemo, damo v pekač, porežemo robove, nanj damo nadev. To trikrat ponovimo. Na vrh damo testo in prelijemo s prelivom. Pečemo pri temperaturi 180 stopinj okoli 45 minut.
Nadev: skuti dodamo polovico smetane, 2 jajci, rozine, sladkor, limonino lupino, vanilin sladkor in dobro zmešamo.
Preliv: kisla smetana, jajca, malo sladkorja.
Skutni cmoki
30 dag skute, 8 dag masla, 2 jajci, 2 rumenjaka, 7 dag pšeničnega zdroba, 12 dag moke
V skledi penasto umešamo maslo in rumenjaka. Dodamo skuto, jajci, zdrob in moko. Maso gladko zmešamo in oblikujemo cmoke. Skuhamo jih v slanem kropu. Kuhane zabelimo s prepraženimi drobtinami.
Pehtranova pogača s kislo smetano
Nadev: 5 dag masla, 3 rumenjaki, 1/4 l goste kisle smetane, 10 dag sladkorja, sneg iz beljakov, 3 šopki sesekljanega pehtrana, 1/2 kg skute;
Testo; Linško testo razvijemo v okrogel model, ki ga premažemo z maslom. Nato potrosimo z pretlačeno skuto, pokapljamo s smetano in žvrkljanimi jajci, potrosimo s pehtranom. Na to položimo krpo vlečenega testa kot pri gibanici in to zaporedje brez "lincarja" ponovimo nakajkrat. Vsakič zavihamo vlečeno testo nazaj v sredino. V preostalo skuto, smetano, jajci in pehtran rahlo umešamo sneg iz beljakov. Ko se pogača že peče v pečici 3/4 ure na zmerni temparaturi , premažemo skorjo s stepenimi beljaki, da se lepo obarva. Pogača je takrat pečena in jo ponudimo toplo ali pa hladno.
Metliška špehovka
Testo; 0,50 kg bele moke, 3 dag kvasa, 5 dag sladkorja, 2 jajci, 5 dag masla, 1 žlička ruma, 3 dl mleka, naribana limonina lupina, sol.
Nadev; 0,30 kg suhih ocvirkov, 4 jajca, šopek drobnjaka, 1 dl kisle smetane.
Ocvirke stopimo, dodamo jajca, da zakrknejo in sesekljan drobnjak. Vse pomešamo v mazavo maso. Če so ocvirki suhi lahko dodamo žlico ali dve kisle smetane.
Iz sestavin za testo umesimo testo kot za potico. Paziti moramo, da je moka topla. Testo naj dvakrat vzhaja, vmes ga temeljito premesimo. Testo razvaljamo za prst debelo na pomokanem prtiču. Namažemo nadev in tesno zvijemo. Špehovko preložimo v pomaščen pekač in pokrito pustimo, da pol ure vzhaja. Pred pečenjem špehovko premažemo z stepenim jajcem in nato pečemo v pečici kakor potico.
Skutni štruklji z meto v ajdovem testu
Testo; 3/4 kg ajdove moke, sol, 1 l kropa, malo bele moke;
Nadev; 2 šopka mete, 1 kg skute, 3 jajca, 5 žlic smetane, drobtine po potrebi, 5 dag masla in drobtine za zabelo
Zabela; maslo, prepražene drobtinice ali ocvrki;
Moko poparimo in dobro premešamo, ohladimo in damo na desko, ki smo jo prej potresli z moko. Testo pognetemo in razvaljamo cm na debelo. Namažemo ga z nadevom, potresemo z drobtinami, posebno če je nadev bolj moker, ter testo zavijemo. Štrukelj zavijemo v prtič, ki smo ga zmočili z mrzlo vodo in dobro oželi ter potresli z drobtinami. Kuhamo ga 1/2 ure v slanem kropu. Kuhanega razrežemo na rezine, zložimo v skledo ali na krožnik in zabelimo s prepraženimi drobtinicami.
Nadev; skuto pretlačimo, ji dodamo jajca, smetano in sesekljano meto. Štruklje po želji lahko tudi sladkamo.
Medvoški keksi
25 dag navadne margarine - salo, 25 dag rastlinske masti, 1 jajce, 1 pecilni prašek, 40 dag bele moke, 1/2 vrečke vanilin sladkorja, 8 dag kristalnega sladkorja, 8 dag marmelade, sol po okusu, sladkor v prahu po želji (za posipavanje)
Penasto umešamo rastlinsko mast, dodamo jajce, vanilin sladkor, kristalni sladkor in mešamo toliko časa, da masa postane gladka. Solimo po okusu. Dodamo moko, kamor smo prej presejali pecilni prašek. Od skupne količine moke vzamemo tudi 5 dag moke za valjanje - razvitje testa. Testo pregnetemo in ga na pomokani delovni mizi razvaljamo 3 do 5 mm debelo. Kar s kozarcem za žganje izsekamo okrogle modelčke, jih položimo na hladen pekačis spečemo do zlato rumene barve. Ohlajene namažemo (vsakega drugega) z razredčeno marmelado in nanj prilepimo nenamazanega. Po želji jih povaljamo tudi v sladkorju - posipamo.
Medena potica
Sestavine: 50 dag mehke moke, 25 dag surovega masla, 15 žlic toplega mleka, 2 celi jajci, 2 rumenjaka, 4 dag kvasa, malo soli, 2 žlici sladkorja;
Priprava testa; Najpej dobro umesimo maslo v moko, nato dodamo v mleku raztopljen kvas in sladkor ter jajca in naribano limonino lupino. Ko je že enkrat vzhajalo, ga umesimo še enkrat in pustimo vzhajati.
Sestavine za nadev; 1 l medu, 1/2 l zmletih orehov, 3 žlice ruma, 1 žlica cimeta, 1 žlica naribane limonine lupine;
Priprava; Med zavremo in vrelemu dodamo sestavine. S tem nadevom namažemo razvaljano testo, ga še posujemo z orehi in malo s piškotnimi drobtinami, ter ga trdno zvijemo. Potico pustimo vzhajati, ter jo namažemo z jajcem in damo v pečico na 190 stopinj za 1 uro.
Nasvet; Če testo mesimo premalo, je neenakomerno luknjičavo, obarvano in vlažno. Če pa ga mesimo predolgo se testo pri vzhajanju razleze, ker smo iz njega iztisnili ves zrak, zato se pri peki razleze in so izdelki nizki, Pri ročnem mesenju teh napak ni, tu so prej napake zaradi prekratkega mesenja.
Čokoladni kruh
Sestavine; 7 dag moke, 4 dag sesekljanih mandeljev ali orehov, 14 dag sladkorja, malo vanilije in 4 jajca, 15 dag čokolade v prahu.
Priprava; 4 jajca stepamo s sladkorjem ter vanilijo, pridenemo 15 dag čokolade, orehe, ter moko. Testo stresemo v namazan model in pečemo v pečici na 180 stopinj 40 minut.
Koroški orehovi zvitki
Testo: 1/2 kg moke, 2 jajci, 3 dag masla, voda, sol
Ugnetemo mehko in voljno testo, ki naj počiva pol ure. Na tanko razvaljano testo v razdalji 3 do 4 cm vodoravno nalagamo nadev, ki ga ponovno prekrijemo s testom. Na vseh straneh testo stisnemo in razrežemo na kvadratke. Zvitke skuhamo v osoljenem kropu in zabelimo s prepraženimi drobtinicami.
Nadev: 25 dag mletih orehov, 1 jajce, 1/8 l mleka, sladkor, cimet, klinčki, limonina lupinica, drobtine
Za gost nadev zmešamo z vročim mlekom poparjene orehe, jajce, sladkor in dišave. Drobtine uporabimo le, če je masa preredka.
Koroški šarkelj
Testo: 1/2 kg moke, 3 rumenjaki, 10 dag masla, 3 dag kvasa, 10 dag sladkorja, 3 dl mleka, sol
Maslo umešamo, dodamo rumenjake in sladkor, nazadnje pa še moko, kvasni nastavek, mleko, sol in vse skupaj ugnetemo v gladko testo. Damo vzhajat in ko dvojno naraste, ga debelo zvaljamo.
Nadev: 10 dag sladkorja, 20 dag rozin, cimet
Testo potresemo z rozinami, sladkorjem in cimetom. Zavijemo, dodamo v model za šarkeljne, pustimo, da ponovno vzhaja in spečemo. Pred peko testo pomažemo z jajcem.
Štajerski pečeni štruklji
Testo: 1/2 kg moke, 2 jajci, 2 žlički olja, limonin sok, mlačna vod, sol
Vse sestavine ugnetemo v mehko in voljno testo, ki ga pustimo počivati pol ure.
Nadev: 25 dag skute, 1 jajce, cimet, 1/8 l smetane, 1 kg naribanih jabolk, 5 dag rozin, 10 dag sladkorja, drobtine
Skuto umešamo s smetano, rumenjakom in cimetom ter stepenim snegom iz beljaka. Preden nadev namažemo na razvlečeno testo, ga pokapljamo z maslom, potem pa nadev potresemo še z jabolki, rozinami in sladkorjem, zvijemo in spečemo.
Ajdova potica
Testo: 1/2 kg bele moke, 1/2 kg ajdove moke, 4 dag kvasa, sol
Iz naštetih sestavin pripravimo tekoče testo in ga damo vzhajat. Potem tanko plast testa vlijemo v pekač, dodamo nadev in spet testo. Tako naredimo več plasti, na vrhu mora biti testo.
Nadev: 1/2 kg sesekljanih orehov, mleko, 3 žlice medu
Orehe polijemo z vročim mlekom in jih osladkamo z medom.
Sirova zlivanka
1/2 kg moke, 1/2 kg skute, 3/4 l mleka, 12 dag sladkorja, 4 jajca, 13 dag masla, 1 dl kisle smetane, sol, olje za pečenje, sladkor za posipanje
Skuti prilijemo mleko in umešamo v moko, postopoma pa dodamo še penasto umešane rumenjake, sladkor, maslo in nazadnje trd sneg iz beljakov. Maso vlijemo v pekač. Ko je zlivanka že pečena, jo namažemo s smetano in sladkamo ter pečemo še 15 minut. Postrežemo toplo, narezano na rezine.
Rečca
20 dag mletih orehov ali lešnikov, 20 dag rozin, 25 dag sladkorja, 25 dag drobtin, 25 dag masla, majaron, mleko ali vino, svinjska mrežica.
Na maščobi prepražimo drobtine, vročim dodamo majaron, da zadiši. Orehe pokuhamo v mleku ali vinu, masa mora biti gosta. Rozine pokapamo z rumom. Vse to dobro premesimo in dodamo sladkor. Oblikujemo štrukelj in zavijemo v mrežico. V srednjevroči pečici pečemo 30 min. Narezane rezine ponudimo k čaju ali pa k divjačinskem mesu kot prilogo.
Tržaške fave
30 dag moke, 6 jajc, 12 dag masla, 65 dag olupljenih mletih mandeljev, 1 kg sladkorja v prahu.
Vse sestavine ugnetemo v testo in oblikujemo kroglice, ki jih zlagamo na pomaščen pekač in hitro spečemo v pečici na 190 stopinj C.
Maronova župa
1 l čiste kostne juhe, 25 dag kostanjev , 2 dl vina, sol, poper, majaron, bazilika, kis
V vrelo čisto kostno juho damo zdrobljene kuhane kostanje, najaron, baziliko, sol, poper, vino in po okusu še kis. Pustimo, da vse skupaj vre še 15 minut. To juho so radi jedli tisti, ki so preveč pokušali novo vino. Zato se je ohranil rek: da iz glave vino se skadi, maronova župa poskrbi!
Slana ajdova pogača
Testo: 70 dag moke, 50 dag bele pšenične moke, 30 dag bele pšenične ostre moke, 5 žlic mleka, 15 dag masla, sol, 4 dag kvasa
Nadev: 1 kg skute, 2,5 dl kisle smetane, 3 jajca, sol
Ajdovo moko poparimo in ohladimo. Nato zamesimo gladko testo iz obeh vrst moke, malo masla, soli in kvasa, ki smo ga pripravili v mlačnem mleku. Testo razvaljamo pol centimetra na debelo in zrežemo na več kosov v velikosti pekača. Prvo plast testa položimo v dobro namaščen pekač, ga polijemo z raztopljenim maslom in namažemo z nadevom. Na to položimo drugo plast testa, ki ga prav tako polijemo z maslom in namažemo z nadevom. Ponavljamo tako dolgo, dokler nam ne zmanjka testa. Preden damo pogačo v pečico, jo narežemo na kose, še enkrat prelijemo z maslom in gosto kislo smetano ter spečemo v vroči pečici.
Martinova "jabka"
8 debelih jabolk, 50 dag maronov, 5 dag pancete ali slanine
Jaboko na vrhu prerežemo in izdolbimo. Napolnimo ga s kuhanimi olupljenimi maroni in pokrijemo s kosom pancete ali slanine. Tako pripravljena jabolka zložimo v namaščen pekač in jih spečemo v pečici ali v krušni peči.
Hruške v srajčki
Vlečeno testo: 30 dag moke, 2 žliči pecilnega praška, 2 zavojček vaniljinega sladkorja, 20 dag masla, 25 dag skute, ščepec soli
Za nadev in za hruške: 10 dag mandeljnov, 17 dag sladkroja, 1/8 l sladke smetane, 4 velike hruške, 1/4 l belega vina, 2 jaci, limonine lupine, 2 žlici mleka, ingver
Iz vseh dodatkov zamesimo listnato testo, najbolje bo uspelo, če ga pripravimo že dan prej, lahko pa uporabimo že kupljeno ali pa zmrznjeno listnato testo. Hruške olupimo, očistimo pešk, jih po dolgem razpolovimo in damo kuhat v posodo, v katero smo dali vodo, vino, 5 dag sladkorja in limonino lupino. Hruške poširamo 8 do 10 minut, nato jih vzamemo iz lonca in ohladimo. Medtem pripravimo karamelizirane mandeljne. V posodo damo preostali sladkor, ko se ta razpusti, mu dodamo sesekljane mandeljne in jih med mešanjem pražimo, da dobijo zlatorjavo barvo. Nato previdno dolijemo stolčeno smetano in pustimo, da se kuha, dokler ne dobimo gostega nadeva za hruške. Testo razrežemo na štiri velike kvadrate, da bomo lahko z njimi obdali hruške. Robove namažemo z beljakom. Hruškine polovice napolnimo s karameliziranimi mandeljni in jih sestavimo. Hruško obdamo s testom, ga zgoraj stisnemo in premažemo z rumenjakom, zmešanim z mlekom. Hruške v srajčki pečemo v pečici pri temperaturi 200 stopinj približno 30 minut.
Polnjena jabolka
4 večja jabolka, limonina lupina, 4 nageljnove žbice, 15 dag sladkorja, 3 jajca, 5 dag malinove ali kakšne druge marmelade, 10 dag olupljenih mandeljnov, 3 dag drobtin
Jabolka olupimo, izrežemo peščišče in skuhamo z dodatkom nekaj žlic sladkorja, limonine lupine in nageljnovih žbic. Skuhane zložimo v visok pekač in jih do polovice napolnimo z marmelado. Za nadev zamešamo 10 dag sladkorja, 3 rumenjake, 1 beljak in mandeljne. Beljaka stepemo v zelo trd sneg in z drobtinami previdno zamešamo v mandeljnovo zmes. Z nadevom napolnimo jabolka, nekaj nadeva naložimo še povrh jabolk, nato jih spečemo v pečici. Pečena jabolka prekrijemo s stepeno sladko smetano, v katero smo zamešali žlico sladkorja.
Smetanovi keksi
55 dag moke, 1/2 vrečke pecilnega praška, 2 dl kisle smetane, 10 dag masla, 25 dag sladkorja v prahu, 1 žlica ruma, 1 jajce, 2 rumenjaka
Moko pomešamo s pecilnim praškom, v sredini napravimo jamico in damo vanjo smetano, jajca, rum, sladkor in zdrobljeno maslo. Umeseimo gladko testo, ga razdelimo na dva dela in pustimo pol ure počivati. Nato testo razvaljamo in z modelčki oblikujemo kekse. Na pomaščenem pekaču jih v pečici svetlorumeno spečemo.
Rjavi medenjaki
25 dag medu, 10 dag sladkorja, 20 dag zmletih prepraženih mandeljnov, sok ene limone, 30 dag moke, 1/2 vrečke pecilnega praška, cimet
Med segrejemo do vrelišča, dodamo sladkor, mandeljne, limonin sok, cimet, moko in pecilni prašek. Vse skupaj pregnetemo v čvrsto testo, ki naj nekaj ur počiva. Nato ga razvaljamo in s koleščkom oblikujemo majhne štirikotnike. Piškote spečemo v pomaščenem in z moko potresenem pekaču. Preden jih vzamemo iz pečice, jih premažemo z medom, razredčenim z vodo.
Ocvrte miške
50 dag moke, 25 dag kvasa, 8 dag masla, 2 dl mlačnega mleka, 5 dag sladkorja, 4 rumenjaki, sol, naribana limonina lupinica, sok 1 pomaranče, 50 dag maščobe za cvrenje, sladkor v prahu za potresenje
Iz moke kvasa, sladkorja, masla, rumenjakov, soli, limonine lupine, soka pomaranče in mleka pripravimo kvašeno testo kot za pustne krofe, le malo redkejše naj bo. Dobro stepeno testo denemo na toplo vzhajat, da naraste na dvakratno količino. Z jedilno žlico zajemamo iz testa žličnike in jih polagamo v vročo mast in zlatorumeno ocvremo. Ocvrte žličnike polagamo na cedilo, da se odcedi maščoba, nato jih rahlo potresemo s sladkorjem v prahu. Lahko jih prelijemo z malinovcem in ponudimo.
Kolacija
15 dag suhih sliv, 15 dag suhih hrušk, 15 dag suhih jabolčnih krhljev, 15 dag rozin, 15 dag suhih fig, limonina lupina, sladkor po okusut, približno 3 l vode, 20 dag fižola, sol
Najprej kuhamo v vodi 10 minut suhe hruške, nato dodamo jabolčne krhlje, fige in limonino lupino, čez 5 minut pa še rozine in slive. Ko je sadje kuhano, mu dodamo fižol, ki smo ga posebej skuhali v slani vodi. Preden ponudimo kolacijo, jo po želji osladkamo.
Zidana potica
Testo: 1 kg mehke moke, 12 dag masla, 4 rumenjaki, 12 dag sladkorja, 4 dl mleka, 1 žlici ruma, 4 dag kvasa, žličko soli
Nadev: 7 žemelj, 4 jajca, 1 kg skute, 5 dl smetane, 10 dag sladkorja, 5 dag rozin, 15 dag orehovih jedrc, limonina lupina, cimet
Iz moke in vseh dodatkov in vzhajanega kvasa zamesimo testo. Medtem pripravimo sestavine za nadev: žemlje, stare en dan, zrežemo na rezine. V mlačnem mleku žvrkljamo jajca in jih polijemo po žemljah. Posebej pripravimo skuto, ji dodamo tri stepena jajca in kuhano smetano, nekaj žlic sladkorja, cimet, nastragano limonino lupino in v rumu namočene rozine. Posebej grobo sesekljamo orehova jedrca.
Testo naj vzhaja dvakrat, nato ga pregnetemo in razvaljamo za prst na debelo. Z maslom namažemo pekač, vanj položimo testo tako, da sega tretjina testa čez rob pekača. Na testo namažemo nadev: najprej potresemo grobo sesekljane orehe, jih pokrijemo s plastjo žemljinih rezin, na to damo za centimeter debelo plast skutinega nadeva. Ta vrstni red ponavljamo dokler ne porabimo vsega nadeva. Pri tem moramo paziti, da potica ne sega čez rob pekača. Na koncu nadev pokrijemo s testom, namažemo s stepenim jajcem in pustimo, da še malo vzhaja. Našo zidano potico pečemo dobre tričetrt ure v sednje vroči pečici. Ko je pečena, jo potresemo s sladkorjem, pustimo, da se malo ohladi, jo narežemo in postrežemo še toplo.
Štula - kašnata potica
Testo: 75 dag bele moke, 3 dl mleka, 10 dag masti ali masla, 2 rumenjaka, 4 dag kvasa, 1 žlica sladkorja
Testo pripravimo enako koz za špehovko. Za nadev najprej skuhamo svinino, na juhi od svinine skuhamo kašo. Odlijemo juho, dodamo kaši na drobne koščke zrezano svinino, jajci, drobno sesekljano čebulo in peteršilj, majaron in strt česen, posolimo in popopramo ter dobro zmešamo. Nadev namažemo na razvaljano testo, zavijemo, položimo v namaščen pekač in spečemo kot špehovko. Preden je potica pečena jo še prelijemo s smetano.
Krhki flancati
1 kg moke, 6 dl goste kisle smetane, 8 rumenjakov, 10 dag sladkorja, 2 žlici limoninega soka, 2 žlici ruma, 6 žlic vina, olje za cvrenje, sladkor za potresanje
Vse sestavine hitro pognetemo v testo, da je gladko in ga pustimo počivati. Nato ga razvaljamo za nožev rob debelo in zrežemo s petelinčkom na pravokotnike. V vsak pravokotnik naredimo 3 - 4 zareze. Nastale trakove med seboj prepletemo, damo v vroče olje in ocvremo. Pečene odcedimo in še tople potresemo s sladkorjem.
Pustni krofi
1 kg moke, 6 dag kvasa, 1/4 l mleka, 1/4 l smetane, 10 rumenjakov, 1 jajce, 10 dag sladkorja, pomaranča ali limonina lupina, malo muškatnega oreščka, sol, 4 žlice ruma, 15 dag surovega masla, marelična marmelada, olje za cvrenje, sladkor za posipanje
Moko presejemo. Postavimo kvas. Rumenjake, jajce in sladkor penasto umešamo. Naribamo pomarančne ali limonine lupinice, nastrgamo orešček. Pogrejemo mleko in smetano, da je oboje mlačno. Iz moke, vzhajanega kvasa, umešanja, mleka in smetane stepemo kvašeno testo. Testu dodamo še stopljeno surovo maslo. Testo za krofe mora biti mehko, sicer so krofi težki. Testa na ugnetemo, temveč stepamo. Na dvigamo ga visoko, ker bi s tem povzročili zračne luknje v testu in s tem tudi v krofih. Ko se testo loči od posode in kuhalnice, ga pokrijemo in damo na primerno toplo mesto, da vzhaja. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano desko ali prt. Razvaljamo ga za pol prsta debelo. Z obodom za krofe izrežemo kroge. Na polovico krogov damo v sredino žličko marmelade. Z drugo polovico krogov prve pokrijemo. Pri tem obračamo testo, tako, da je zgornji del testa obrnjen proti nadevu. S prsti oba kroga ob robu stisnemo in ponovno obrežemo z malo manjšim obodcem. Robova morata biti dobro stisnjena, da marmelada ne uhaja, kupček marmelade pa natanko v sredini, da se krofi zaradi izgubljenega ravnotežja ne prevračajo pri cvrenju. Krofe zložimo na pomokan prt in pokrite pustimo, da vzhajajo.
V kozico denemo za tri prste olja in ga segrejemo. Poskusimo s cvrenjem z enim krofom. V olje ga spustimo tako, da pride vrhnja, bolj vzhajana stran najprej v olje. Posodo pokrijemo in cvremo. Ko je lepo zarumenel, ga obrnemo in ocvremo še po drugi strani. Če so krofi pravilno vzhajani se potope v olje do polovice. Ko ga obrnemo nastane venček. Če pa so preveč vzhajani se potope nad polovico, ni venčkov in v olju se obračajo. Pri prevročem olju testo prehitro porumeni in je neprepečeno. Poskusimo s pletilko, tako da jo zabodemo v krof od strani. Če se je testo prime, ni dovolj ocvrto. V posodi naj ne bo preveč krofov, da se ne bodo dotikali. Ocvrte polagamo na cedilo ali pivni papir in še vroče potresemo s sladkorjem.
Jušna zelenjava (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), nekaj zrn celega popra, 1žlica svinjske masti, 1/2 kg govedine, 10dag jeter, 20 dag telečjih obreznin, 2l goveje juhe.
V kozico segrejte maščobo in na njej zarumenite na rezine narezano korenje, peteršilj, rumeno repo, zeleno, čebulo, ohrovt, jetra, pusto goveje meso, kosti ter odpadke telečjega mesa. Ko vse lepo zarumeni, prilijte goveje juhe in pustite počasi vreti 1 uro. Če hočete, da je juha zelo čista jo precedite skozi krpo. Juho servirate s prikuho ali pa čisto v skodelici.
Navadna čista juha
3/4 kg mesa, 1/4 kg kosti, korenje, zelena, peteršilj, čebula, 20 dag govejih jeter, 4dag masla ali masti, sol, cel poper, lovor, žafran
Operi 3/4 kg dobrega govejega mesa in nekaj mozgovih kosti. Pristavi to v dveh litrih mrzle vode. Ko meso zavre, se pojavijo na vrhu rjave pene, ki jih ne posnemajte, da bo juha močna. Pene bodo same sedle počasi na dno. Ko jih ni več na vrhu, osolite juho in dodajte čebulo, korenje, koreninico peteršilja, zeleno in steblo zelja. Lahko pa to zelenjavo in malo jeter zrežete na manjše koščke ki jih dušite v kozici na maslu ali masti, dokler ne porjavijo. Nato vse stresete v lonec, kjer se že kuha meso in kosti, da dobi juha lepo rumeno barvo. Meso naj vre počasi skoraj 2 uri. Ko je meso kuhano, vlijte v juho čajno skodelico mrzle vode, da se očisti, pustite nekaj časa stati, da se umiri in jo nato precedite skozi gosto cedilo.
Če hočete imeti dobro meso, ga dodajte v vrelo vodo.
Petelinova juha z mesnimi cmočki
Petelin (približno 1kg), jušna zelenjava (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), lovor, 2 cl konjaka,
za cmočke: 30 dag kuhanega petelinjega mesa iz juhe, 2 jajci, 50g belega kruha, ki ga namočimo v 1 dl toplega mleka, žlica sesekljanega drobnjaka.
Iz petelina in jušne zelenjave skuhamo juho. Meso odluščimo od kosti in zmeljemo, mu dodamo v mleku namočen in ožet kruh, prepraženo čebulico, sesekljan drobnjak in jajca, dobro premesimo, da dobimo kompaktno maso in oblikujemo cmočke. Skuhamo jih v eni tretjini juhe. Juho popravimo in v skodelico vložimo cmočke.
Belokranjska krompirjeva juha
1/2 kg krompirja, 1 dl juhe, 2 dl smetane, 2 žlici ostre moke, kis, sol, poper, sladkor, majaron.
Krompir olupimo in zrežemo na kocke, operemo in ga skuhamo v slani vodi. Iz smetane in moke naredimo podmet, dodamo 1dl juhe - tako se ne naredijo strdki. Med mešanjem počasi vlijemo podmet v juho. Po okusu začinimo s sladkorjem, kisom, soljo in majaronom. Nato ponovno prevremo.
Ljubljanska juha iz polžev
Štiri ducate polžev, 6dag masla, dve čebulici - šalotki, 1,5l goveje juhe, muškatni orešček, tri rumenjake, 0,5dl suhega belega vina.
Polže najprej očistimo, tako, da jih eno uro kuhamo v slani vodi. Nato jih z vilicami potegnemo iz hišic in odstranimo črno kožico. Posujemo jih s prgiščem soli, da se sluz stopi, ter jih trikrat ali štirikrat operemo pod tekočo vodo. Nato jih dobro ožmemo, da ne ostane v njih nič vode. V trgovini dobimo že očiščene in prekuhane polže v konzervah po ducat, ki jih samo še dobro operemo. Potrebujemo približno štiri ducate opranih polžev . Polovico jih drobno sesekljamo. Na maslu dušimo drobno sesekljano šalotko, ravno toliko, da postekleni, dodamo sesekljane polže in vse skupaj še malo dušimo. Prelijemo s čisto govejo juho in s ščepcem naribanega muškatnega oreha prevremo. Dodamo preostale polže. Na koncu vmešamo še tri rumenjake , ki smo jih poprej razžvrkljali v hladni juhi, ter dodamo opečene kruhove rezine .
Kranjski raki v juhi
1l goveje juhe, ducat rakov, 10 dag masla, 3 dag moke.
Najprej skuhamo dobro govejo juho. Potem vzamemo za štiri osebe ducat velikih rakov in jih četrt ure kuhamo v vreli vodi. Kuhanim izluščimo meso iz škarij in repa, vse lupine pa zdrobimo ne preveč na drobno v tolkaču in pražimo na ognju skupaj z 10 dag masla toliko časa, da se maslo začne vzdigovati in dobivati rdečkasto barvo. Zgostimo z žlico moke, dolijemo liter čiste juhe in precedimo skozi tanko sito, prekrito z gazo. Tik preden postavimo juho na mizo, jo še enkrat prevremo za pet minut in pred serviranjem položimo vanjo rakove repe. Juha ne sme biti pregosta - to velja tudi za druge juhe, s katerimi postrežemo ob družabnih priložnostih.
Prežganka z jajci
1 dl olja, 8 dag moke, 4 jajca, sol, kumina, voda
Na olju svetlo prepražimo moko, zalijemo z litrom vode in prevremo. Dodamo kumino in sol. Pustimo vreti 10 minut, stepena jajca počasi vlivamo v juho da zakrknejo in ponudimo.
Potučnca - ribja juha
4 postrvi, 1 čebula, 4 stroki česna, 2 vejici peteršilja, vejica luštreka, majaron, korenje, poper v zrnu, 5 dag masla, sol.
V kozici zavremo osoljeno vodo. V krop dodamo zelišča in zelenjavo, nato pa še očiščene potočne postrvi. Po 10 minutah, ko so ribe kuhane, jih vzamemo iz juhe in ohladimo. Odstranimo jim kožo in kosti. Juho precedimo in kuhano zelenjavo in zelišča drobno sesekljamo. Na maslu prepražimo čebulo, dodamo zelenjavo in zalijemo z juho. Ko juha zavre, vanjo zakuhamo pest ribane kaše. Po nekaj minutah juhi dodamo še koščke ribjega mesa. Na koncu posujemo še sesekljan peteršilj.
Kurja obara
1 mlada kokoš, jušna zelenjava, 1 čebula, 2 korenčka, 1 paradižnik, 2 žlici moke, 3 stroki česna, timijan, lovor list, cel poper, sol.
Zelenjavni šopek: korenje, zeleno, por, peteršilj, majaron, timijan, šetraj in lovor, povežemo v šopek z porovim steblom ali vrvico v "punčko". V lonec damo kuhat razkosano kokoš, dodamo "punčko", stroke česna in polovici paradižnika, dodamo še cel poper in osolimo. Čebulo sesekljamo in prepražimo na masti, ko zarumeni jo dodamo obari. Ko je meso kokoši že mehko, pripravimo podmet iz 2 dl vode in 2 žlici moke, ki ga zakuhamo v obaro. Obaro še malo povremo in izboljšamo z kozarcem belega vina. Vanjo lahko zakuhamo testene krpice ali pa žličnike.
Kisla juha iz svinjskih nogic in repa
1kg svinjskih nogic in repa, 0,5 kg jušne zelenjave, 0,25 kg krompirja, sol, česen, poper, lovor list, majaron, kis, 1 dl olja, 6 dag moke.
Meso dobro operemo in nasekamo na manjše kose. V loncu osolimo vodo, okoli 2,5l, in kuhamo kose nogic in repa okoli 45 min. Dodamo lovor in majaron. Med kuhanjem pobiramo pene, da je juha čista. Dodamo na kose narezano zelenjavo, korenje, zeleno, repo, kolerabo in krompir, ter kuhamo dalje. Juho lahko še izboljšamo z govejo kocko. Ko sta zelenjava in meso kuhana, dodamo svetlo prežganje s česnom. Na olju prepražimo dve žlici moke in na koncu dodamo sesekljan česen, da zadiši. Juha naj še povre. Lonec z juho odmaknemo iz ognja in dodamo žlico kisle smetane in žlico kisa ter premešamo. Juho prelijemo v jušnik in posujemo z sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Koroška svatovska juha
1 kg svinjskih nog, jušna zelenjava, (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), 1/2l kisle smetane, 5 dag moke, 1-2 rumenjaka.
Noge z zelenjavo kuhamo do mehkega v slani vodi. Odcejeno juho zavremo in dodamo polovico smetane razžvrkljano moko. Juho še nekaj minut povremo in nazadnje umešamo drugo polovico smetane z razžvrkljanimi rumenjaki. Preden juho ponudimo, meso ločimo od kosti in ga zrežemo na kose ter dodamo juhi.
Koroški rezanci
Teso; 4 jajca, sol, 40 dag moke, peteršilj,
Nadev; 1 jajce, sol, 30 dag suhih hrušk, peteršilj, rezina belega kruha. Za zabelo 6 žlic ocvirkov
Iz 40 dag moke, 4. Jajc, žlice jabolčnega kisa in ščepca soli, zamesimo testo za rezance. Če je testo presuho in pretrdo dodamo malo vode. Testo oblikujemo v dva hlebčka in premažemo z oljem. Pokrijemo in pustimo počivati na hladnem kakšno uro. Hlebček testa nato razvaljamo za nožev rob debelo. Razrežemo ga na 10cm široke trakove. Na vsake 3 do 5cm testenega traku položimo za lešnik veliko kroglico nadeva. Testo nato z krogljicami nadeva tesno zavijemo v zavitek ki ga med kroglicami s prsti stisnemo skupaj in s kolescem izrežemo rezance. Tako dobimo dolg zvitek z izboklinami nadeva. Tako ponovimo še z preostalim testom. Rezance kuhamo v vreli vodi okoli 15 minut, odcedimo in zabelimo z ocvirki. Po želji jih lahko potresemo z makom in sladkamo ali pa z grobo narezanim kozjim sirom.
Nadev pripravimo tako, da kuhanim in drobno sesekljanim hruškam dodamo 1 jajce, sredico ene rezine belega kruha in sol. Nadev mora biti gost, da lahko oblikujemo kroglice. Po potrebi ga lahko zagostimo z drobtinicami. Za nadev lahko uporabimo tudi češnje, skuto, jabolka ali slanino.
Smetanova juha s kašo in gobami
20 dag ajdove kaše, 25 dag zmrznjenih jurčkov ali 5 dag suhih jurčkov, 3 dag masti, 1 čebula, 1dl smetane, 1 žlica gladke moke, 3 stroki česna, peteršilj, timijan, majaron, sol, poper.
Prebrano in oprano kašo damo kuhat v 1l vode, dodamo na lističe narezane gobe ali ožete namočene suhe gobe. Na masti prepražimo čebulo in česen ter dodamo kaši. Dodamo še dišave ter solimo in popramo po okusu. Ko je kaša kuhana ji dodamo še podmet iz smetane in žlice moke. Juho še prevremo, posujemo s peteršiljem in ponudimo.
Čisava župa
20 dag ovčjega mesa, 50 dag govejega mesa, 50 dag kokoši, 1l smetane, zvrhana žlica moke, na kocke narezan bel kruh, začimbe: cimetova skorja, mleti cimet, janež, ingver, muškatni orešček, korenček, žafran, limonina lupinica, čebula, por, bazilika, zelena (listi in gomolji), peteršilj (listi in koren)
V 2l. lonec damo kuhat vse vrste mesa in dodamo vse začimbe in dišavnice (razen mletega cimeta), sol, poper ter zelenjavo. Po uri in pol kuhanja, ko je meso mehko, ga vzamemo iz juhe. V vrelo juho previdno vlijemo podmet, ki smo ga pripravili iz 3/4 l smetane in moke. Med vlivanjem juho mešamo, da ostane gladka. Juha naj še pet minut vre. Meso drobno narežemo in ga damo v juho, prav tako tudi na kocke narezan in na maslu prepražen kruh. Na mizi ponudimo mleti cimet, s katerim si vsak po okusu in navadi začini juho.
Ajdovi vzhajanci
5 dag kvasa, 1/2 kg ajdove moke, 1/2 kg bele moke, mlačna voda, ocvirki (zaseka), sol;
Postavimo kvas z malo mlačne vode in moke. Ko kvas vzhaja, zamesimo testo, ki naj počiva (vzhaja) pod prtom.
Vzhajanega denemo na dobro pomokano desko in oblikujemo hlebček. Hlebček kuhamo v 2 litrih slanega kropa 45 minut do ene ure. Kuhanega previdno vzamemo iz vode in zrežemo na rezine, ki jih zabelimo z ocvirki.
Vzhajanec ponudimo k mesu, zelju, repi in drugi zelenjavi kot samostojno jed ali pa jed s solato. Zelo okusen je s planinsko skuto.
Loparnica
1/2 kg blitve ali špinače, 1/2 kg korenja, 1/2 kg svežega zelja, 3/4 kg čebule, 5 strokov česna, 1/4 kg margarine, 1/2 kg skute, drobtine po potrebi;
začimbe: lovor, kumina, mleti poper, timijan, žajbelj, marajon, muškatni orešček, sol po okusu
1-2 dl olja, 3 jajca, 1/4 dl kisle smetane, šopek peteršilja in zelene (sesekljane)
Zavitek pripravljenega vlečenega testa.
Čebulo zrežemo na drobno, razdelimo na tri enake dele in jo v treh posodah pražimo, da postane steklena. V prvo posodo dodamo očiščeno špinačo, da se duši, v drugo nariban korenček in v tretjo poparjeno zelje, ki se tudi duši do mehkega. V vse tri posode enakomerno dodamo omenjene začimbe, solimo po okusu, nato odstavimo, da se malo ohladi.
Dno z margarino premazanega pekača prekrijemo z vlečenim testom, na katerega dodamo pretlačeno skuto, enakomerno porazdelimo, nato plast testa, korenček, testo, špinačo, testo, zelje, testo. To ponovimo še enkrat, vsakič pa prelijemo z nekaj žlicami mešanice kisle smetane in žvrkljanih jajc. Loparnico postavimo v peč segreto na 180oC. Pečemo jo 1 uro in 30 min. Med peko jo prelivamo z kislo smetano pomešano z mlekom.
Tržiška bržola
Za 8 do 10 oseb potrebujemo: 4 kg ovčjega mesa, lahko je mešano, najboljše pa so kosi od stegna in hrbta. Meso zrežemo na kose težke okoli 15 dag. Približno 4 kg čebule, šetraj, brinjeve jagode, lovor list, česen, 2 kg krompirja, sol, poper, juho za zalivanje.
Meso operemo in poparimo z vročo vodo, da mu vzame duh po surovem. V večji kozici segrejemo mast in dodamo sesekljano čebulo. Na en kilogram mesa vzamemo 1 kilogram čebule. Ko postekleni dodamo meso. Pokritega počasi dušimo kakšno uro. Nato dodamo šetraj in brinove jagode. Bržole morajo biti zelene od šetraja pravijo v Tržiču. Potem dodamo še lovorjev list, strt česen, cel poper in sol. Dušimo še kakšne pol ure, da se čebula lepo spusti. Ko je meso mehko, ga posujemo z moko, premešamo in zalijemo z vročo juho. Počasi naj vre še petnajst minut, tedaj dodamo še 10 srednje velikih na pol kuhanih olupljenih krompirjev. Sedaj bržole kuhamo še toliko časa, da je krompir mehek. Bržole ne smejo biti goste kot golaž in ne redke kot obara.
Martinova gos
Gos, sol, poper, majaron, kumina, 5 jabolk, 20 dag olupljenih kostanjev, 6 šalotk, 3 dag masti, 1/2 dl tropinovca, 1 dl vina
Očiščeno in oprano gos od znotraj in zunaj natremo s soljo, znotraj še s poprom, majaronom in strto kumino. Notranjost napolnimo z jabolki, s kuhanimi in olupljenimi kostanji in na maščobi na hitro popraženimi šalotkami. Odprtino zašijemo, gos položimo v kozico na hrbet, dolijemo 1 dl vina in v vroči pečici, segreti na 210oC, počasi pečemo uro in pol. Med peko gos obračamo, da se z vseh strani lepo zapeče, in jo pogosto zalivamo s sokom od pečenke. Tik preden je gos pečena, jo premažemo z žganjem. Ko gos lepo zarumeni in dobi hrustljavo skorjico, jo preložimo v drugo posodo. Maščobo posnamemo, zalijemo s sokom od pečenke in prevremo. S tem prelijemo pečeno gos in jo postrežemo z mlinci, kruhovimi cmoki, pečenim krompirjem, cvetačo, rdečim zeljem ali pa tudi z zeljnato solato.
Kvinta-pečena raca
1 mlada raca, sol, mast za peko
za nadev nabasnik 1: sesekljana račja jetrca, 20 dag kruha, 2 dl belega vina, 3 jajca, 5 dag krušnih drobtin, 10 dag ovčjega sira, 1 čebula, ščepec soli, poper, koriander, zelena in šatraj
za nadev nabasnik 2: 50 dag kuhanih in olupljenih maronov, 10 dag sesekljane pancete, 2 dl belega vina, sol. Ščepec popra in rožmarina
za nadev nabasnik 3: isto kot nadev 2, dodamo le še 50 dag naribanih jabolk
Očiščeno raco zunaj in znotraj dobro natremo s soljo, napolnimo z enim od treh nabasnikov, jo zašijemo in pečemo v pečici segreti na 210oC. Pečena bo v dveh urah. Za nabasnik 1, namočimo kruh v belem vinu, jajca trdo skuhamo in jih nastrgamo h kruhu, dodamo sesekljana jetrca, krušne drobtine, nariban sir, vse začimbe in dobro premešamo. Za nabasnik 2 kuhani kostanj olupimo in dobro zmečkamo, dodamo sesekljano panceto, dolijemo vino in dodamo začimbe ter vse dobro premešamo. Najboljše race za peko so prav tiste, ki so stare okrog 100 dni. Zato so jim tudi rekli kvinta.
Belokranjsko cvrtje
80 dag svinine, sol, poper,česen;
Testo: 2 dl mleka, 2 jajca, 15 dag moke, sol;
Iz mleka, rumenjakov in moke naredimo malo bolj gosto testo kot za palačinke, iz beljakov pa trd sneg, ki ga narahlo vmešamo v testo. Meso zmeljemo, popopramo, dodamo s soljo strt česen in zamesimo. Naredimo 10 hlebčkov. Povaljamo jih v moki, potem v testu na obeh straneh in na vročem olju ocvremo.
Čompe v solati
3/4 kg krompirja, 1/2 kg planinske skute, poper, sol, olje, sirnica;
Krompir skuhamo v oblicah, ga nato olupimo, zrežemo na debelejše rezine, solimo, dodamo olje, skuto in sirnico (vodo od odcejene skute) ter narahlo pretresemo.
Ponudimo k loparnici ali pa kot samostojno jed s kruhom.
Grozdna sarma
20 svežih listov vinske trte (srednje velikih), 1 kg domače kokoši, 4 dag čebule, 5 dag svinjske masti, 25 dag riža, 3 stroke česna, peteršilj-zelenje, zelena, sol, poper, list lovorja, marajon, šetraj, 2 jajci, 5 žlic olja(belo-jedilno), 8 dag moke, 5 dag čebule, 1 kg paradižnika (dobro zrelega), 1/2 l kisle smetane;
Trtne liste blanširamo, razdelimo in jim posnamemo rebra.
Na masti zarumenimo drobno zrezano čebulo, mesu kokoši odstranimo kosti in kožo, meso zmeljemo s slanino in prepražimo s čebulo. Ohlajeni masi dodamo začimbe, strti česen, po okusu solimo, 3/4 kuhan riž, jajca in maso dobro umešamo.
Enakomerno jo porazdelimo po listih, zavijemo in listne zvitke na krajeh porinemo noter. Sarmice naložimo ob steni kozice in prelijemo do treh četrtin z vodo in jih v napol pokriti posodi kuhamo okoli 45 minut, da je meso mehko.
Iz paradižnikov napravimo paradižnikovo omako in jo dolijemo sarmam, ter pustimo še 15 minut, da sarme počasi vrejo. Na koncu dodamo še kislo smetano in ponudimo.
Mežerli
1 kg svinjskih ali telečjih pljuč, 1/2 kg svinjskega ali telečjega srca, 4 žlice ocvirkov (zaseke), 3 manjše čebule, 3/4 kg starega belega kruha (najmanj 1 dan), 2 jajci, 3 dl mleka, 1 dl kisle smetane, šopek majarona, sol, poper in maščoba za pekač - "ranglo".
Svinjska ali telečja pljuča skuhamo v slani vodi, ohladimo in zmeljemo. Na ocvirkih (zaseki) zarumenimo na drobno zrezano čebulo, prelijemo pljuča. Enako velja tudi za srce. Maso zmešamo, dodamo poper in majaron. Nato kruh zrežemo na drobne kocke in ga prelijemo z raztepenimi jajci, zamešanimi v mleku in smetani. Dodamo zajemalko juhe, v kateri so se kuhala pljuča in srce. Kruh in maso nato premešamo, če pa je masa pretrda, dolijemo še malo juhe od pljuč. Primerno glinasto nizko posodo, ki ji pravijo v okolici Mežice in Slov. Gradca "ŠTECL" ali "PEKVA", po dnu in straneh namažemo z maščobo, ter vložimo vanjo pripravljeno zmes. Pečemo do 3/4 ure v srednje vroči pečici, po vrhu pa naj bo lepo zapečena zarumenela skorjica. Jed ponudimo, ko so koline, ponudimo pa jo z solato. Primerna pa je v vseh letnih časih.
Rateški krapi
Za testo potrebujemo kuhan krompir in moko v razmerju 1/3 krompirja, 2/3 moke, (npr:. 20 dag olupljenega kuhanega krompirja, 40 dag moke) sol, jajce, malo margarine,
Za nadev; kruhove drobtine prepražene na maslu, 1/2 kg skute, 2 jajci, 2 dl kisle smetane, malo soli, sesekljan pehtran.
Kuhan krompir pretlačimo in mu dodamo moko, sol, jajce in margarino. Vse zgnetemo v gladko testo, ki naj bo bolj trdo kot mehko, sicer gre rado narazen, (naj bo trše kot za krompirjeve svaljke). Testo nato oblikujete v kroglice, ki jih razvaljajte v ploščice široke do 12 cm. Na ploskve nadevate po žličko nadeva, prepognete in na vrhu stisnete, oblikujete petelinove grebenčke. Krape nato skuhate v slanem kropu, počasi naj vro 20 min.
Nadev; kruhove drobtine prepražite na maslu, naj bodo bolj suhe kot vlažne in jih dodajte k skuti. Dodajte še jajci, kislo smetano, prepraženo čebulo, sesekljan pehtran, solite in dobro premešajte. Zmes za nadev mora biti dobro zmešana in gosta.
Kuhane krape na krožniku zabelite z ocvirki ali zaseko. Poleg postrezite kislo repo ali zelje.
Fižolov mož
75 dag fižolovega zrnja, 75 dag kislega zelja, lovorjev list, sol, mast, 3 stroke česna, 1 kg krompirja
Fižol skuhamo z lovorjevim listom in česnom v osoljeni vodi. V drugem loncu skuhamo narezan krompir, ki ga odcedimo in zabelimo z maslom, dodamo mu lahko malo kisle smetane. Fižol in krompir stresemo skupaj ter zmečkamo kot pire krompir. Dodamo na ocvirkih prepražen nasekljan česen. Ponudimo k zelju s pečenico, krvavico ali suhimi rebrci.
Ajdovec
50dag ajdove moke, 1,5kg bele moke, 10 dag kvasa, 2 dl olja, 30 dag instant pire krompirja, 5 dag soli, mlačna voda.
Obe moki presejemo, dodamo instant pire krompir in dobro premešamo. V sredino naredimo jamico, dodamo olje, sol in vzhajan kvas. Z mlačno vodo nato zamesimo kruh. Testo oblikujemo v 30 dag težke hlebčke, pokrijemo s krpo ter pustimo na toplem , da testo vzhaja. Vzhajano testo nato preložimo na pomaščen pekač in spečemo v pečici na 180oC okoli 45 min. Za koruzni kruh zamenjamo ajdovo moko s koruzno. Koruzno moko prej poparimo s slanim kropom.
Lukarsko meso
60 dag svinjskega fileja - ribice, 30 dag korenja, 5 dag peteršiljeve korenine, 2 lovorjeva lista, 10 zrn popra, 5 dag kaper, 2 kisli kumarici, 1 manjša limona, 30 dag čebule, 2 dag mlete sladke paprike, 2 paradižnika, 1 dl olja, sol, 2 dl belega vina.
V kozico prilijemo vode in osolimo. Dodamo očiščeno in oprano korenasto zelenjavo in lovorjev list, cel poper in pol velike, na plošči opečene čebule. Začimbe razdelimo na dva dela. Kuhamo 10 minut. Nato dodamo v kozico očiščeno svinjsko ribico. Kuha naj se še pet minut. Kozico odstavimo iz ognja. V juhi naj se meso ohladi.
Na olju posteklenimo na lističe narezano čebulo. Dodamo na lističe narezano korenje iz juhe in peteršilj. Dodamo še sladko papriko, lovor, kapre, olupljeno sesekljano limono, naribane kisle kumarice in na kocke narezan paradižnik. Vse skupaj pražimo še 10 min. Nato zalijemo z belim vinom. Marinada naj še 5 min. povre. Meso predenemo v drugo posodo in ga prekrijemo z marinado. Na hladnem naj se marinira do drugega dne. Nato meso vzamemo iz marinade, filiramo na porcije in ga z marinado ponudimo. Poleg ponudimo domač koruzni kruh.
Kokoš polnjena na kranjski način
1 kokoš, 15 dag telečjih jeter, 10 dag perutninskih jeter, 15 dag telečjega mesa, 15 dag slanine, 15 dag svežih gob - jurčkov ali 3 dag suhih jurčkov namočenih v vodi, 2 žemlji namočeni v mleku, 2 kuhana krompirja, 1 jajce, čebula, česen, peteršilj, šetranj, rožmarin, tanke rezine slanine.
Telečje meso, telečja jetra, perutninska jetra, v mleku namočeni žemlji in slanino zmeljemo v stroju. Masi dodamo surova jajca, prepraženo sesekljano čebulo, česen, sol, poper, rožmarin, peteršilj, malo šetraja in sesekljane gobe. Dobro premešamo. Krompir narežemo na pol cm debele rezine in ga opečemo na obeh straneh, da dobi zlato barvo. Kokoš očistimo in dobro operemo. Pečen krompir nadevamo enakomerno v notranjost kokoši. Nato polnimo še nadev. Odprtine zašpilimo z zobotrebcem. Kokoš obložimo z rezinami slanine in povežemo z vrvico. V pekaču jo prelijemo z vrelo maščobo. Pečemo jo dve uri na 180 st.C in pridno prelivamo z lastno maščobo. Šele na koncu pečenja jo prelijemo z 2 dl belega vina.
Podjunski obrnenik
0,50 kg ostre pšenične ali 25 dag ajdove in 25 dag bele ostre moke, če želimo, da je ubernenik ajdov, 3 dl sladke smetane, 5 dl mleka, sol.
V večji kozici pražimo moko. V drugem "piskru", zavremo mleko in smetano. Ko je moka opražena (svetlo zlate barve) jo zalijemo z vrelim osoljenim mlekom umešanim s smetano in hitro mešamo še 10 minut, da se jed zagosti in odstopi od dna lonca. Jed nato oblikujemo v kepe, ki jih ponudimo z belo kavo, z navadnim ali kislim mlekom. Lahko pa jed stresemo v posodo in jo poravnamo. Ko se shladi jo stresemo iz posode - obrnemo - od koder tudi ime - in režemo na kose. Obrnenik lahko ponudimo hladen s kislo skuto ali pa ponudimo poleg kmečke krompirjeve juhe.
Gorenjska krompirjeva palačinka
1kg krompirja, 1 jajce, 10 dag mehke moke, sol, 1,5 dl olja.
Surovi krompir olupimo in ga kašasto naribamo. Dodamo jajce, solimo po okusu in premešamo. Nato dodamo moko in ponovno dobro mešamo. V ponev za palačinke prilijemo olje in ga srednje vroče segrejemo. Z zajemalko zajemamo maso in stresemo na ponev . Z lopatico jo razgrnemo v širino okoli 10 cm in v debelini 5 do 10 mm. Ko je palačinka pečena na eni strani, jo obrnemo, da se opeče še po drugi strani.
Nadev: na olju rahlo prepražimo malo čebule, dodamo sesekljan strok česna in kuhano na lističe narezano jušno zelenjavo, še malo prepražimo in s tem obložimo palačinke. Lahko pa jih postrežemo tople s skuto ali zaseko ali pa poleg bele kave.
Rašovna
3/4 kg prosene kaše, 1/2 kg kisle repe, 4 žlice ocvirkov, 1 čebula, 3 stroke strtega česna, kumina, majaron, cel poper, lovor.
Repo kuhamo z začimbami, na pol kuhani repi dodamo kuhano kašo. Vse skupaj naj vre, da se repa skuha. Na ocvirkih ali zaseki prepražimo na drobno zrezano čebulo in strti česen, dodamo kuhani repi s kašo. Dobro pomešamo in še pet minut povremo. Ponudimo s krompirjem kuhanim v oblicah.
Telečja terina
Sestavine za model iz žgane gline s pokrovom
300 g telečjega fileja, 200 g svinjine brez maščobe, 250 g sveže slanine, žlička soli, po 1/2 žličke posušenega zelenega popra,bazilike,žajblja in timijana, 50 g belega kruha brez skorje, beljak, 6 žlic smetane, 30 g surovega masla, 2 šalotki, 200 g telečjih jeter, po šilce konjaka in cointreauja 2cl, 1/2 žličke soli, strok česna, za noževo konico ingverja v prahu, kardamona ali soli, 1/8 l smetane, 30 g surovega masla, 200 g šampinjonov, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 120 g kuhane gnjati, 400 g sveže slanine.
Meso in slanino zrežemo na rezine. Začinimo s soljo in zelišči. Beli kruh narežemo na rezine in jih zložimo na vrh. Beljak zmešamo s smetano in zlijemo na kruh. Postavimo za 12 ur na hladno. Pokrijemo z alufolijo. Vse sestavine morajo biti med mešanjem hladne. Tako iz mariniranega mesa in preostalih sestavin pripravimo nadev imenovan /farce/ in sicer tako, da meso, ki je odležalo, dvakrat zmeljemo. Dodamo mariniran kruh in v posodi ki je obložena z ledom mesimo, dokler se masa ne začne svetiti. Med mešanjem dodajamo smetano. V ohlajeno maso zamešamo ohlajene prepražene šampinjone in kocke gnjati. Model obložimo z rezinami slanine, nanjo damo mesno kašo in vanjo vložimo trakove sveže slanine in jo na koncu prekrijemo z rezinami slanine, nato pa skledo zapremo. Terino kuhamo v vodni kopeli v pečici segreti na 200 stopinj C, ali v konvektorski pečici segreti na 190 stopinj C, 50 minut. Voda v kopeli se ne sme segreti na več kot 80 stopinjC. Vodna gladina mora segati dva prsta pod rob modela.
Pečeni bob z zaseko
1kg fižola - boba, 50 dag čebule, 20 dag zaseke ali ocvirkov, 2 sveža paradižnika, vejica zelene in šop peteršilja, majaron, timijan, , 3 stroke česna, sol, 1 kavna žlička mlete sladke paprike, 10 dag prekajene slanine, 1 dl olja.
Fižol - bob v zrnju skuhamo in ga ocedimo. V drugi "lomi" - kozici, spražimo na zaseki ali ocvirkih drobno sesekljano čebulo. Ko postekleni, dodadmo na kocke narezano slanino in paradižnik. Nato v kozico- "lomo", stresemo kuhan in odcejen fižol. Dodamo začimbe, sesekljan česen, papriko, dolijemo olje, po okusu popramo. Pomešamo. "Lomo"- kozico, postavimo v vročo peč, da se bob zapeče. Pred serviranjem po vrhu prelijemo nekaj žlic kislega mleka. Poleg se poda jabolčni mošt in ržen kruh.
Ribniška aleluja
2l juhe iz prekajenega mesa, 30 dag prosene kaše, 30 dag svežih repnih olupkov ali 15 dag posušenih.
Juha od prekajene svinjske glave, šunke, parkljev in podobno. Dobro prebrana in oprana kaša. Sveže ali posušene repne olupke dobro operemo in skuhamo. Kuhane odcedimo in zrežemo na koščke. Kašo na pol skuhamo v suhi juhi in ji dodamo koščke repnih olupkov. Kuhamo še toliko časa, da kaša omedli, to je, da se prekuha. Alelujo ponudimo kot samostojno jed s fižolovo solato.
Lizikina cota
2 kg starega belega kruha, 5dl mleka, 4 jajca, mleti cimet, 20 dag sladkorja, sol.
Rezine kruha zložimo v pomaščen pekač in jih prelijemo z osoljenim in sladkanim mlekom v katerem smo žvrkljali jajca, potresemo s cimetom in damo v pečico segreto na 180 st. C za 45 minut. Razrežemo na rezine in ponudimo s kompotom iz suhega sadja.
Jed je doma v okolici Velenja in Dobrovcih pri Miklavžu na Dravskem polju.
Koruzni tomarli
0,50 kg domačega masla, 3 jajca, 4 žlice sladkorja, 0,75 kg koruzne moke, 10 dag bele moke, 2 dl belega vina, pol žlice "kravajcev" oziroma 6 dag kvasa, 2 nageljnovi žbici, strok celega cimeta, naribana limonina lupina, sol.
(Kravajce so vzhajalno sredstvo, ki ga naredimo jeseni iz koruzne moke in kipečega vinskega ali jabolčnega mošta, ker kravajcev ni mogoče več dobiti, jih lahko nadomestimo z pivskim kvasom)
Maslo penasto umešamo, dodamo sladkor, jajca in "kravajce". Dodamo moko in zgnetemo gladko testo. Po potrebi dodamo nekaj žlic mleka. Testo enakomerno porazdelimo po omaščenem glinastem pekaču, ter spečemo v vroči pečici. Posebaj skuhamo vino z dišavami. Ko je testo pečeno, ga "fajhtamo" - navlažimo z vročim kuhanim vinom. Še tople tomarle zrežemo kar v pekaču na kose in pustimo, da se jed ohladi. Pred serviranjem ga po želji še sladkamo.
Poznamo še štajerski tomerl, ki pa je slana jed. Pripravlja se ravno tako, samo da je brez sladkorja in vino brez dišav. Servira se s krompirjevo ali fižolovo solato.
Kmečko zelje
1 kg kislega zelja, 1 srednje velika čebula, 2 stroka česna, kumina, lovorjev list, 4 žlice zabele;
Zelje skuhamo, nato odcedimo. V ponvi stopimo zabelo (lahko zaseka), dodamo drobno zrezano ćebulo, da zarumeni, na koncu dodamo strti česen, ki se naj hitro spraži v že spraženi čebuli in prelijemo preko kuhanega zelja, premešamo in kuhamo še 15 minut.. Začimbe dodamo v zelje še ko se kuha.
Nadevana prekajena svinjska krača
4 srednje velike prekajene svinjske krače, 20 dag kaše, 1/2 čebule, 4 stroke česna, 2 jajci, 4 korenja (manjša), šopek zelene in peteršilja, timijan, rožmarin, šetraj, poper-mleti.
Krače skuhamo, istočasno pa se zraven kuha tudi očiščeno in oprano korenje. Ko so krače kuhane, jim odstranimo kosti. V drugi posodi pripravimo maso za nadev: kuhano kašo, začimbe in jajca,vse dobro zmešamo. Nato v odprtino krače damo nadev (čebula, česen, peteršilj in zelena se spraži) v sredino pa vložimo na trakove zrezano korenje, zapremo krače, jih povežemo z vrvico, ter nato damo kuhati za 10 minut v isto vodo, kjer so se kuhale že prej. Nato jih serviramo, zrezane na debelejše rezine, ob zelju in gombcih.
Gombci s kmečkim zeljem in prekajenimi nadevanimi svinjskimi kračami
1 kg pšenične moke, 5 dag kvasa, sladkor,sol in voda po potrebi, 20 dag ocvirkov;
Moko presejemo, odvzamemo od 1 kg 5 žlic moke, zdrobimo kvas, ki ga stresemo v lonček, v katerem je 10 žlic vode in kavina žlička sladkorja. Zmes premešamo, dodamo 5 žlic moke in pustimo, da vzkipi na toplem prostoru. V ostalo moko napravimo jamico, solimo po okusu in dodamo vzhajan kvas. Polijemo mlačno vodo le toliko, da zgnetemo enako velike hlebčke (štručke), ki jih pokrijemo s prtičem, da vzhajajo. V že predhodno pripravljen slan krop vložimo vzhajane hlebčke, in jih kuhamo 15-20 minut v napol pokriti posodi. Ko so kuhani, jih vzamemo iz vode, damo na lesen krožnik, prerežemo vsak hlebček po dolgem in trikrat povprek in jih serviramo v lončeno skledo s kmečkim zeljem in prekajeno nadevano svinjsko kračo. V kozici stopimo ocvirke, ter z njimi prelijemo gombce.
Kunec z mlinci
Zajca (kunca) očistimo kožic in žilic, nato napravimo z nožem na hrbtni strani zarezo, ter izluščimo kost stegna. Zajca namažemo z gorčico, potresemo s poprom, obložimo s prekajeno slanino, dresiramo in položimo v pekač, v katerem smo segreli mast. Dodamo narezano čebulo, korenje, zeleno in 1 dl rdečega ali belega vina. Zajca pečemo do 1 ure in pol v pečici segreti na 200oC. Med pečenjem ga večkrat prelijemo z mastjo. Pečenega razrežemo na večje kose, ki jih zložimo na ploščo, da dobi zajec prvotno obliko. Medtem pretlačimo skozi sito zelenjavo, dodamo 1 dl smetane in prevremo. S to omako prelijemo zajca in ga serviramo z brusnicami in mlinci (ali pa z zdrobovimi rogljiči).
Koroški grebenci
Testo: 1/2 kg moke, 3 jajca, sol, voda
Moko, jajca, vode po potrebi in sol ugnetemo v gladko plastično testo in ga pustimo počivati. Nato testo tanko razvaljamo in razrežemo na kvadratke, 8x8cm, na katere naložimo žličko nadeva. Testo prepognemo čez nadev in oblikujemo grebenčke in jih skuhamo v slani vodi, odcedimo in zabelimo z na maslu prepraženimi drobtinami.
Nadev: 3/4 kg suhih hrušk, 15 dag riža, 15 dag sladkorja, 2 jajci, 10 dag masla, 1/2 l mleka, 5 dag sladkorja, drobtine
Kuhane hruške zmeljemo in jim primešamo na mleku kuhan riž in jajce. Jed ponudimo s sladkorjem, zraven kompot.
Koroški ajdovi žlikrofi
Testo: 1/2 kg moke, 2 jajci, sol, vode po potrebi.
Sestavine ugnetemo v gladko in mehko testo. Nekaj časa naj počiva, potem pa ga razvaljamo in razrežemo na pravokotnike, na katere položimo nadev.
Nadev: 10 dag masla, 1/2 l smetane, sol, 3/4 kg ajdove moke
Maslo razpustimo v smetani. Ko zavre, dodamo še sol in moko in mešamo toliko časa, da se testo loči od posode. Napolnimo pravokotnike.
Ohlajene žlinkrofe kuhamo 15 minut, zabelimo pa z na maslu prepraženimi dorobtinicami. Žlinkrofe lahko tudi sladkamo.
Mešani koruzni žganci
1/2 kg koruznega zdroba, 1/2 kg koruzne moke, 15 dag zabele
Moko in zdrob zmešamo in močno segrejemo, tako, da mešamo v kozici na ognju kakšnih 5 min. Pazimo, da zmes ne spremeni barve! Potem zalijemo s slanim kropom toliko, da se z vilicami žganci lepo drobijo. Zabelo polijemo po razdrobljenih žgancih.
Koroške bele klobase
1 kg riža, 1 kg ješprenja, 2kg svinjska pljuča, pol svinjske glave, 2 čebuli, malo krvi, mast poper, majaron, bazilika, sol
Posebej skuhamo riž in posebej ješprenj,vendar ne do mehkega. Oboje splaknemo z mrzlo vodo in odcedimo. Pljuča in del svinjske glave skuhamo in ohlajeno zmeljemo. Dodamo sesekljano in na maščobi prepraženo čebulo, zmešamo, začinimo in po potrebi dolijemo svinjske juhe v kateri se je kuhala glava. Ker se zmes med kuhanjem še napne, ne sme biti pregosta. Z njo napolnimo oprana debela prašičja čreva in zašpilimo. Klobase nato kuhamo 2 minuti v vreli vodi, ki ne sme vreti. Vzamemo jih iz juhe in polijemo z mrzlo vodo in ohladimo na lesenem pladnju. Ponudimo pečene v pečici skupaj z bujto repo.
Ubrnenik
40 dag ostre moke, 4 dl mleka, 1/4 sladke smetane, sol
Mleko in smetano zavremo, solimo in zlijemo na prepraženo moko. Zmešamo. Izoblikujemo kroglice, ki jih serviramo skupaj z belo kavo ali kislim mlekom. Jed lahko pripravimo tudi s kislo smetano in skuto, le da je takrat kiselkastega okusa.
Luknja
4 dl kaše, 6 žlic masla. 8 dl mleka, cimet, sol
Kašo najprej dobro operemo, potem pa kuhamo v osoljenem mleku 20 do 25 minut. Med kuhanjem jo mešamo. Potem jo zvrnemo na kupček in na sredini s kuhalnico naredimo luknjo, kamor vlijemo stopljeno maslo. Vse skupaj potresemo s cimetom in sladkorjem.
Masovnik
2 dl mleka, 2 dl kisle smetane, 3 žlice pšenične moke, 1 žlica koruzne moke, 1 žlica masla, sol
Mleko in kislo smetano osolimo in zavremo, nato pa zlijemo na moko, ki smo jo v kozici prepražili na maslu. Mešamo toliko časa, da jed odstopi od posode. Masovnik ponudimo vroč skupaj s kislim mlekom.
Mavžlji
1 kg svinjske glave, 5 dag masla, 1 čebula, 15 dag belega kruha, 20 dag riža, 4 žlice smetane, peteršilj, časen, majaron, pimenta, limonina lupina, svinjska mrežica
Možgane očistimo in skuhamo, lahko pa sesekljane prepražimo na masti. Posebej skuhamo svinjsko glavo, potem meso ločimo od kosti in sesekljamo. Na maslu prepražimo sesekljano čebulo, sesekljan peteršilj,v mleku namočen in ožet kruh ter strt česen. Vse skupaj pražimo, prilijemo mleko in zmešamo v gladko maso, ki ji dodamo vse dišave. Ko se masa ohladi, dodamo še možgane in meso.
V svinjski juhi skuhamo riž in ohlajenega primešamo pripravljeni zmesi, solimo in po potrebi zalijemo še z juho.Svinjsko mrežico operemo, razgrnemo in v določenih razdaljah nanjo polagamo po tri žlice nadeva. Ob narejenih kupčkih mrežico razrežemo vodoravno in navpično, tako da dobimo krpice, v katere zavijemo nadev. Mavžlje naložimo v pekač ali v posebno glineno posodo z vdolbinami in pečemo v pečici segreti na 200oC 40 min., ponudimo pa tople ali mrzle skupaj s kislim zeljem in različnimi solatami.
Ajdovi zavitki
Testo: 1/2 kg ajdove moke, 5 dag masla, 1 jajce, voda, sol, drobtine
Nadev: 15 dag masla, 40 dag ajdove moke, 1/4 l kisle smetane, sol
Moko, jajca, vodo in sol ugnetemo v testo kot za rezance in ga pustimo, da počiva. Za nadev skupaj zavremo maslo in smetano, dodamo ajdovo moko in solimo. Mešamo toliko časa, da se jed loči od kuhalnice.
Testo razvaljamo za nožev rob debelo. Razvaljanega razrežemo na pravokotnike velike 8x8 cm in na vsakega damo po žličko nadeva, ki ga pokrijemo z drugo polovico pravokotnikov, ki jih ob robovih stisnemo. Skuhamo jih v slanem kropu približno 20 min, odcejene pa zabelimo z drobtinami prepraženimi na maslu.
Sirnica
25 dag kruha, 1 l zelenjavne juhe, sol, peteršilj, drobnjak, 1 dl smetane, 20 dag naribanega sira - ementaler
Zdrobljen kruh zalijemo z 0,5 l juhe in kuhamo 10 minut, pretlačimo in dolijemo ostalo juho, solimo. Kuhamo še 5 minut, dodamo sir, smetano, drobnjak, peteršilj, prevremo in serviramo.
Fižol s skuto
25 dag skute, 1 kg kuhanega fižola, 1 dl kisle smetane, sol, drobnjak, peteršilj
Skuto, smetano, sesekljan peteršilj in drobnjak zmešamo, po vrhu dodamo še topel kuhan fižol, ki smo ga med kuhanjem solili. Jed postrežemo hladno.
Kumare na smetani
2 dl smetane, 2 kg kumar, 2 žlici moke, 2 žlici olja, peteršilj, poper, sol
Kumare naribamo in skupaj s peteršiljem dušimo na vročem olju. Ko ni več soka, dodamo moko, premešamo in na koncu primešamo še 3 dl vode, oziroma toliko, da se moka razpusti, pustimo vreti še 5 min. Kumare izboljšamo s smetano, solimo in popramo..
Štajerski fižolov golaž
30 dag prekajene in 20 dag sveže svinjine, 1/2 kg fižola, 40 dag čebule, 10 dag masti, 2 dag česna, 2 dag mlete sladke paprike, 5 dag paradižnikove mezge, lovor, koren, sol
Na masti prepražimo sesekljano čebulo, slanino, česen, narezano meso, dodamo mleto papriko, lovor in nariban koren. Dušimo in primešamo posebej kuhanemu fižolu. Solimo, prevremo in na koncu primešamo še paradižnikovo mezgo.
Puran z mlinci
Mlad puran, sol, 1l perutninske juhe, 15 dag masti, 50 dag mlincev
Očiščenega purana nasolimo, premažemo z maščobo, med pečenjem pa ga stalno polivamo z juho ali vodo, tako da dobimo omako tudi za mlince. Preden je puran pečen, mu dodamo razlomljene in poparjene mlince, ki smo jih pustili stati nekaj minut in jih potem skupaj s puranom zapečemo do zlate barve. Purana razrežemo na kose in obdamo z mlinci. Zraven postrežemo še solato.
Posolanka
Krompirjevo testo: 1 kg krompirja, 2 jajci, 1 dl kisle smetane, 35 dag moke, sol, poper, olje, zaseka, česen
Skuhan in olupljen krompir pretlačimo, ohladimo in mu dodamo ostale sestavine, tudi poper in sol. Naredimo gladko testo, ki ga izrežemo v kroge, ki jih ocvremo na vročem olju, namažemo z zaseko in potresemo s sesekljanim česnom. Posolanko postrežemo s krompirjevo solato ali kislim mlekom.
Bograč
20 dag prekajene slanine, 3/4 kg sveže svinjine, 3/4 kg govedine, 1kg krompirja, 2kg čebule, 2 sveži rdeči papriki, sol, začimbe
Na drobno zrezani slanini svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na kose razlomljeno svežo papriko, koščke mesa, vodo po potrebi, da se zmes duši. Čez 1 uro dodamo kose krompirja, začinimo in solimo ter kuhamo še približno pol ure.
Bujta repa
2 kg kisle repe, 1/4 kg kaše, 1,5 kg svinjskega hrbta, 10 dag masti, 5 dag moke, česen, čebula, sol.
Skoraj do mehkega skuhamo meso in repo, dodamo oprano kašo, prežganje, ki smo mu dodali strt česen in sesekljano čebulo. Prežganje zalijemo z mrzlo vodo, razmešamo ter dodamo kuhani repi z mesom. Repa naj še pet minut vre. Solimo po okusu. Preden jed postrežemo, meso razrežemo na kose in jih naložimo na repo. Uporabimo lahko svežo in prekajeno svinjino.
Skuha
5 večjih krompirjev, 1/2 kg fižola, 1 kg kislega zelja, 1 dl olja, 2 žlici moke, sol, ocvirki.
Fižol namočimo preko noči, potem skuhamo. Posebaj skuhamo še kislo zelje in koščke krompirja. Na olju pripravimo prežganje iz olja in moke, ga dodamo kuhanemu zelju in dobro premešamo, da se razpusti. Pokuhamo še pet minut, nato dodamo še kuhan fižol. Kuhamo, da se krompir skuha. Jed ne sme biti preredka. Po okusu solimo, prevremo in zabelimo z ocvirki.
Ajdove klobase
1/2 kg kuhanih pljuč, 1/2 kg ledvic, 1/2 kg masti, 3/4 kg kuhane svinjske glave brez kosti, 1 kg ajdove moke, 10 dag pražene čebule, majaron, sol, piment, juha
V mesni juhi kjer se je kuhala svinjska glava strok česna, korenjček, lovorjev list in rezina čebule, skuhamo kašo do polovice. Posebaj skuhamo še pljuča, ledvica. Ohlajeni kaši primešamo drobno zrezano ali mleto kuhano drobovino in meso. Dodamo piment, majaron, poper, sol in nazadnje stopljeno mast in prepraženo čebulo. Maso dobro premešamo in če je pregosta, po potrebi dodamo juho v kateri smo0 kuhali drobovino in meso. Maso nadevamo kakor klobase v svinjska čreva in zašpilimo. Klobase skuhamo v mrzli vodi do vrelišča. Voda ne sme zavreti. Nato jih preložimo v hladen prostor, da se ohladijo in osušijo. Klobase spečemo v pečici segreti na 190oC 40 min. ponudimo jih poleg krompirjeve solate, kislega zelja ali repe.
Kruhove klobase
1 kg kruha, 1/2 kg mesa kuhane svinjske glavine, 2,5 l juhe, kjer se je kuhala glava, 20 dag sesekljane čebule, ščep majarona in timijana, sol po okusu, 2 dl krvi, pimen, poper.
Kuhano meso zmeljemo, dodamo v juhi namočen in ožet kruh, prepraženo sesekljano čebulo, solimo in začinimo. Dodamo juho, kri in dobro premešamo. Z maso nadevamo čreva in naredimo primerno velike klobase. Klobase nato kuhamo počasi v vodi, ki ne sme vreti, okoli 10 min. Kuhane splaknemo z mrzlo vodo in zložimo na deske. Ohlajene obrnemo. Klobase naj počivajo preko noči na hladnem.
Krapči
Testo; 60 dag moke, 4 dag kvasa, sol, 10 dag masti, 5 dl mleka, 5 dag sladkorja, 1 rumenjak
Nadev; 40 dag skute, 1/2 l mleka, 10 dag prosene kaše, 5 dag sladkorja, 2 dl kisle smetane, 1 jajce.
Za nadev zavremo mleko, osolimo in vanj zakuhamo kašo. Mlečno kašo ohladimo. Primešamo skuto, smetano, sladkor in jajce.
Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo. Ko vzhaja, ga razvaljamo za nožev rob debelo in premažemo z nadevom. S pomočjo prta krapče zavijemo in preložimo v pomaščen pekač. Pustimo ponovno vzhajati, premažemo z jajcem in pečemo v pečici pri 180 stopinjah C okoli 45 min.
Repa krhljanka
0,50 kg repe, 2 žlici moke, sol, kumina, voda, 8 dag masti, čebula, ocvirki
Repo olupimo, razrežemo in skuhamo v slani vodi. Ko je že kuhana, ji dodamo ščepec mlete kumine in primešamo podmet iz moke in vode. Pokuhamo in zabelimo z sesekljano čebulo ocvrto skupaj z ocvirki. Repo ponudimo s krompirjem, žganci ali slivovimi cmoki.
Jerebica po prekmursko
1 jerebica, 5 dag čebule, 5 dag prekajene slanine, čebula, česen, kumina, peteršilj, rdeča sladka mleta paprika, 2 dag moke, 2 dl kisle smetane, mlinci, ocvirki.
Jerebice kvasimo 3 dni v kvaši iz jušne zelenjave (korenjček, peteršiljeva korenina, rezina gomolja zelene, čebula, strok česna) in nekaj brinovih jagod. Pred pečenjem jerebice obložimo z rezinami slanine in povežemo z vrvico. Prelijemo jih z vrelo maščobo in pečemo v pokriti kozici v pečici segreti na 190 oC 40 min. Pred koncem pečenja v kozico dodamo še na koščke narezano slanino, sesekljano čebulo in žlico moke. Kozico pokrijemo in dušimo še 15 min. do mehkega. Pečene preložimo na krožnik v pekač pa prilijemo 2 dl kurje juhe in omako pokuhamo. Omako gladko premešamo in dodamo smetano. Jerebice prelijemo z omako, poleg pa ponudimo mlince zabeljene z ocvirki.
Koruzni tepkanci
1kg koruzna moka, 4 dl smetane, 3 jajca, sol, poper, žlička sladkorja.
Iz vseh sestavin zamesimo čvrsto testo. Na hladnem naj počiva pol ure. Iz testa oblikujemo manjše ploščate hlebčke, ki jih polagamo na pomaščene zeljne liste in v pomaščen pekač. Testo naj zopet počiva kakšne pol ure. Pečemo jih v pečici segreti na 200 oC okoli 30 min. Med peko jih večkrat premažemo s smetano, da testo ne razpoka. Ponudimo tople, sladkane poleg bele kave ali poprane poleg kislega mleka ali s skuto.
Kulinji
4 jajca, 1/2 kg pšenične moke, 2 dl smetane, 10 dag masti, mak
Iz sestavin zamesimo testo kot za rezance, razvaljamo in razrežemo na 5 cm velike kvadratke. Skuhamo v slanem kropu, odcedimo in zabelimo z maslom. Ponudimo jih kot prilogo poleg divjačine ali pečenega mesa. Lahko pa jih tudi prelijemo z sladko smetano in posujemo z makom ter sladkamo.
Nedeljska mulprata
900g očiščenega govejega fileja, 6 na maslu dušenih izdolbljenih paradižnikov, 300 g čebulnega pireja, 6 mesnih žličnikov (iz teletine), dva mlada čvrsta jurčka, 6 dušenih polovic glavnate solate, 1 dl rdečega primorskega vina.
Pljučno pečenko dušimo na maščobi, sok od dušenja pa (počasi, med mešanjem na ognju) zalijemo z vinom, dodamo morda še malo goveje juhe in še enkrat prevremo. Nato primešamo malo škrobne moke, še malo povremo, precedimo in damo posebej na mizo. Pečenko narežemo na kose in preložimo na ploščo, jo okoli in okoli obložimo, menjajoč barve, z glavnato solato in s paradižniki, nadetimi s čebulnim pirejem. Na oba konca ovalne plošče pa dodamo mesne žličnike. Na pečenko naložimo opečene rezine jurčkov.
Sulec v kaprni omaki
Sulec razrezan na večje kotlete, sok limone, po 2 dl vode in belega vina, žlica kisa, sol, čebula, 4 zrna popra in pimente, lovorov list, 1 žlici masla, žlica moke, žlica kaper, po ščepec soli in sladkorja, rumenjak, 1/2 limone.
Kotlete na hitro oplaknemo, osušimo in pustimo 10 minut pokapljane z limoninim sokom. V široki kozici kuhamo 5 minut vodo z vinom, kisom, soljo, olupljeno čebulo, začimbnimi zrni in lovorovim listom. V zavretek damo ribje kotlete in jih na majhni vročini kuhamo 15 minut. Kotlete zložimo na pogret krožnik, zavretek precedimo. Maslo razpustimo v kozici, primešamo moko in jo med mešanjem zlato rumeno opražimo, nato zalijemo z ribjim zavretkom in prevremo. V omako zamešamo kapre, začinimo s soljo in sladkorjem. Rumenjak umešamo s smetano in primešamo 1 žlico vroče omake. Kozico vzamemo s štedilnika in omako zgostimo s smetano, umešano z rumenjakom. Kotlete prelijemo z omako in okrasimo z rezinami limone in vejicami peteršilja.
Pretaknjena šarenka
Šarenka težka okoli 2kg, rezine slanine 250g, 2 konzervi slanih filejev, 6 krompirjev, 5dl kisle smetane, 200g masla, 15 strokov česna, 2 dl belega suhega vina,sol, poper.
Ribo očistimo in primerno osolimo. Čez hrbet jo počez od glave do repa pretikamo s trakovi slanine in slanimi sardelnimi fileji. V meso ji zabadamo stroke česna prerezane na polovico. Notranjost ji nadevamo z olupljenimi krompirji. Šarenko položimo na pekač in prelijemo z vrelim maslom. Ribo nato pečemo v pečici segreti na 190 stopinj C 45 minut. Med peko jo prelivamo z lastnim sokom. Deset minut preden je pečena jo obilno polijemo s kislo smetano. Pečeno ribo preložimo na servirno ploščo, v pekač pa zlijemo vino in omako še nekaj minut pokuhamo. Z omako prelijemo ribo. Poleg serviramo opečene kruhove rezine in krompirjevo solato z majonezo.
Fileji zlatovčice na rižu
8 kom filejev po 100g, 200 g dolgozrnatega neglaziranega riža, 1/2 l vode, 1 zelenjavna kocka, 500 g kumar ali bučk, 2 noževi konici sveže zmletega belega popra, 2dl smetane, 3 žlice limoninega soka, jajce, 2 žlici sveže narezanega kopra, limona, paradižnik.
Riž kuhamo v veliki ponvi z vodo in zelenjavno kocko 15 minut na majhni vročini. Kumare ali bučke olupimo, zrežemo na kocke, jih razdelimo po rižu in začinimo s poprom. Vse skupaj kuhamo pokrito še 15 minut. Smetano zžvrkljamo z 2 žlicama limoninega soka, jajcem in 1 žlico narezanega kopra. Fileje operemo, potresemo s preostalim poprom in damo na riž s kumarami ali bučkami. Prelijemo s smetano in kuhamo še 10 minut na zelo majhni vročini. Ponev odstavimo s štedilnika. Jed potresemo s preostalim koprom in prelijemo z limoninim sokom. Okrasimo z rezinami paradižnika in limone.
Gorenjski želodec s kašo
2 kg svinjine, 6 strokov česna, 20 dag kaše, sol, poper, debela svinjska čreva.
Mletemu mesu dodamo 1 dl vode v kateri smo namočili sesekljan česen, nato dodamo še sol, poper in surovo kašo. Maso dobro pregnedemo in pustimo počivati na hladnem. Z maso nadevamo svinjska čreva in zašpilimo primerno velike kose. Ne polnimo preveč na trdo, ker se kaša še zelo napne. Želodčke nato prekadimo v prekajevalnici v hladnem dimu.
Ko jih kuhamo ne smejo vreti, da se ne razpočijo. Kuhamo jih uro in pol. Ponudimo tople ali hladne.
Zaseka
Mesnata slanina, lovor, česen, sol, cel poper
Slanino narežemo na kose, posolimo in natremo s česnom. Na kg slanine dodamo 3 dag soli. Kose zložimo v posodo, zalijemo s prekuhano slano vodo, dodamo lovor in cel poper. Čez nekaj dni kose obrišemo in obesimo v zračnem prostoru, da se dobro osušijo. Za nekaj dni jih nato obesimo v hladen dim in potem še na hladen zrak. Prekajeno slanino nato zmeljemo , dosolimo popramo, dodamo sesekljan česen in natlačimo v posodo. Da se ne pokvari jo na vrhu zalijemo z mastjo.
Žvarcet
1,5 kg telečjega mesa, 10 dag masla, 5 dag drobtin, muškatni orešček, timijan, limonina lupina, majaron, parmezan.
Na maslu dušimo na koščke zrezano telečje meso do mehkega. Med dušenjem ga zalivamo z govejo juho. Na koncu mu dodamo na maslu prepražene drobtinice in začimbe in naribano limonino lupinico.
Zalijemo z juho in pokuhamo. Žvarcet mora biti dovolj gost ko ga ponudimo posutega s parmezanom.
Primorsko višče
Večji šop mladih repnih listov, 4 stroki česna, peteršilj, maslo
Oprane repne liste brez pecljev dušimo v malo vode. Odcedimo in jih sesekljamo. Na vroče maslo dodamo česen, da zadiši in sesekljane repne liste, zalijemo z vodo, v kateri smo zelenjavo kuhali in posujemo s peteršiljem. Še malo pokuhamo. Ponudimo kot prilogo.
Cof
Testo; 20 dag moke, 0,5 dl vode, jajce in žlica olja.
Nadev; večja glava cvetače, 5 dag masla, 10 dag naribanega sira, 10 dag pršuta, sol.
Iz sestavin za testo zamesimo primerno čvrsto testo in ga pustimo počivati kakšno uro. Nato ga razvaljamo. Na pol skuhano glavo cvetače položimo na testo. Med cvetke damo koščke masla, posujemo s sirom in popramo. Notranjost cvetače nadevamo še s pršutom in testo zavijemo čez cvetačo. Testo na vrhu zapremo tako kot bi stisnili culo in pevežemo z testenim trakom. Premažemo z jajcem. Cof pečemo v srednje segreti pečici 40 minut.
Budel
Prekajena svinjska glava (2kg), 2 kg starega belega kruha, 1/2 l mleka, 2 dl mleka, 10 jajc, 1 čebula, 5 strokov česna, peteršilj, svinjska mrežica ali goveje črevo, sol, poper, orešček.
Kruh narežemo na kocke in navlažimo s smetano in mlekom. Vse skupaj dobro premešamo z jajci. Svinjsko glavo skuhamo in ohladimo. Meso poberemo od kosti in zražemo na drobne kose. Primešamo kruhu in začinimo. Dodamo še prepraženo čebulo in sesekljan česen, peteršilj, sol, poper, orešček in po potrebi solimo in popramo. Nadev dobro premešamo. Z njim napolnimo goveja čreva in zašpilimo. Lahko pa iz nadeva oblikujemo štruco in zavijemo v svinjsko mrežico. V srednje vroči pečici pečemo okoli ene ure. Toplo narežemo in postrežemo s hrenom ali pa kot prilogo k zelju.
Debelnica
3 srednje debele repe, 6 debelejših krompirjev, 15 dag zaseke, 5 česnovih glavic, sol, poper.
Svežo repo in olupljen krompir narežemo na manjše kocke, skuhamo in precedimo. Pretlačimo v pire in zabelimo z prepraženo zaseko. Dobro premešamo. Postrežemo samostojno s klobaso ali suhim mesom, lahko pa tudi kot prilogo h kislemu zelju ali dušenemu sladkemu zelju in zelenjavi.
Dolenjski flancati
50 dag moke, 10 dag masla, 15 dag sladkorja, 2 jajci, 1,5 dl sladke smetane, 2 žlici ruma, 1 dl belega vina, 1 žlička pecilnega praška, sol, sladkor v prahu, olje za cvrtje.
Maslo, sladkor, jajca in sol umešamo v kremasto zmes, dodamo še smetano, rum in vino. Nato previdno primešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo mora biti mehko in ga pustimo počivati. Na pomokani deski testo razvaljamo za nožev rob debelo. S kolescem ga narežemo na krpice velikosti 3 krat 6 centimetrov in vanje naredimo še 2 do 3 zareze. Skozi zareze pretaknemo vogale krpic in ocvremo v olju. Pri cvrenju stresamo ponev, da flancati lepo narastejo. Vroče potresemo z sladkorjem v prahu, ki smo mu dodali vanilijo.
Kostanjevi floki
0,5 kg kostanja, 4 jajca, 5 dag moke, 10 dag masla, 5 dag sladkorja, sol.
Kuhan in olupljen kostanj pretlačimo, dodamo sol, jajca in toliko moke, da zamesimo čvrsto testo, ki ga lahko oblikujemo v njoke. Spečemo jih na vročem maslu. Ponudimo jih kot samostojno jed posute s sladkorjem ali kot prilogo.
Jurjeva kapa
50 dag ajdove moke, 4 jajca, 10 dag zaseke ali masti z ocvirki, 0,5 l kislega mleka, sol.
V slanem kropu kuhamo ajdovo moko 5 min in nato kupček prebodemo. Žganci naj se nato kuhajo še 20 min. Polovico žgančevke nato odlijemo in jo prihranimo, da lahko z njo po potrebi še zalijemo žgance, če so presuhi. Z vilicami, kuhano moko - žgance dobro zdrobimo in primešamo raztopljeno zaseko. Pretresemo jih v skledo in prekrijemo s pečenimi stepenimi jajci. Tako so dobili žganci kapo. Po želji lahko dolijemo kislo mleko.
Poštengana kaša
50 dag prosene kaše, manjša čebula, 10 dag masti z ocvirki, 3 dag moke, sol.
Prebrano in namočeno kašo skuhamo do mehkega da se zgosti. Na mast damo sesekljano čebulo in žlico moke, pražimo da zarumeni, s tem podmetemo kuhano kašo. Še malo jo pokuhamo in nato stresemo v skledo in oblikujemo stožec. Vanj naredimo z kuhalnico več vdolbin v obliki stopnic - "šteng". V ponvi raztopimo mast z ocvirki in prelijemo preko kaše, tako da maščoba in ocvirki ostanejo po vdolbinicah. Ponudimo kot glavno jed z neolupljenim kuhanim krompirjem.
Ajdov šmorn
1 l mleka, 3 jajca, 1/2 kg ajdove moke, 10 dag masla, sol, sladkor.
Iz vseh sestavin stepemo gladko tekoče, malo gostejše testo. V pekaču raztopimo maslo in vanj vlijemo testo. Pečemo v pečici na 200oC, da zarumeni. Tedaj testo z dvema vilicama drobno zdrobimo. Še 5 minut pečemo v pečici. Pečen "šmorn" stresemo na krožnik in posujemo s sladkorjem. Postrežemo ga z vročim mlekom, jabolčnim pirejem - čežano ali kuhanimi suhimi češpljami. Nesladkanega lahko ponudimo s solato.
Žolca
6 svinjskih parkljev, 1 kg svinjske glave z uhlji, 2 svinjska jezika, jušna zelenjava (korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), česen, čebula, sol, poper, ščep timijana in majarona, žlica vinskega kisa.
V večjem loncu kuhamo parklje in glavo. Ko je meso na pol kuhano dodamo še jušno zelenjavo, lovor, česen, solimo in popramo. Kuhano meso vzamemo iz juhe. Ohlajeno meso odluščimo od kosti in narežemo na manjše koščke. Juho precedimo in odlijemo iz nje maščobo. V primerno stekleno posodo damo meso in zalijemo z juho. Žolci lahko dodamo tudi razrezana kuhana jajca in zelenjavo iz juhe. Tako pripravljeno žolco damo na hladno, da se strdi. Ko je žolca dovolj trda, jo obrnemo iz sklede in narežemo na kose, potresemo s čebulo in prelijemo s kisom in bučnim oljem. Solimo in popramo.
Čepenca
2,5 dl kisle smetane, 2,5 dl sladke smetane, 8 do 10 žlic ajdove ali pšenične moke, sol.
Sladko in kislo smetano zmešamo, solimo in zavremo. V vrelo smetano stresemo moko in kuhamo med neprestanim mešanjem toliko časa, da "čepenca" raja, to pomeni, da se vrti skupaj s kuhalnico. Ponudimo jo s kislim mlekom ali belo kavo.
Kozjanski krapi
Testo; 25 dag ajdove moke, 25 dag ostre moke, 2 jajci,
Nadev; 10 dag prosene kaše, 30 dag skute, 1 jajce, rumenjak, sol
Kisla smetana, ocvirki
Ajdovo moko poparimo s slanim kropom, dodamo belo moko in jajca ter zamesimo čvrsto testo. Za nadev kašo skuhamo, odcedimo in ohladimo. Dodamo ožeto skuto, malo soli, jajce in rumenjak. Dobro premešamo. Testo razvaljamo in razrežemo na 8 krat 8 cm velike krpe. Nanje položimo žlico nadeva, prekrijemo s prepognjenim testom, stisnemo in oblikujemo krapce. Kuhamo jih v slani vodi 20 min, odcedimo, zabelimo z ocvirki in prelijemo s kislo smetano.
"Masovnek" s kislim mlekom
0,5 l sladke smetane, 0,5 l kisle smetane, sol, okoli 15 dag ajdove ali koruzne moke, jajce po želji.
Smetano zlijemo skupaj v kozico, solimo. Vre naj 10 min. ves čas jo pridno mešamo, da se ne prime dna. Nato ji počasi dodajamo ajdovo ali koruzno moko in ves čas mešamo, da se masovnek v kozici zgosti. Na zmernem ognju ga mešamo še 10 minut, da se pojavi rumena maščoba. Takrat je gotov. Vročemu lahko po želji primešamo jajce. Masovnek ponudimo v lončeni skledici in poleg ponudimo kislo mleko.
Ričet
1 kg suhe vratovine, 20 dag ješprena, 25 dag kuhanega rjavega fižola, jušna zelenjava .(korenjček, korenina peteršilja, pol čebule, lovorjev list, strok česna, debelejša rezina repe, zelena, list ohrovta), lovor.
V loncu najprej skuhamo suho meso. Kuhanega vzamemo iz juhe. Nato v juho dodamo na kocke narezano jušno zelenjavo, lovor list, cel poper, nekaj strokov česna in ješprenj. Ko je ješprenj kuhan dodamo kuhan fižol in povremo. Po okusu solimo in popramo. Ričet mora biti bolj redek kakor gost. Postrežemo ga z rezino suhega mesa.
Pečenice
1,5 kg svinjskega mesa od plečke, 2 metra tankega svinjskega črevesa, sol, poper, sesekljan česen, ki ga namočimo v 1 dl vode..
Meso primerno drobno zmeljemo, dodamo sol, poper in vodo v kateri smo namočili sesekljan česen. Maso dobro pregnetemo in napolnimo v črevo. Zašpilimo klobase, ki jih pokuhamo v vreli vodi. Kuhano klobaso povaljamo v moki in spečemo na maščobi. Pečenice ponudimo s kislim zeljem ali repo.
Vampi po tržaško
1kg kuhanih vampov, 1 dl olja, 15 dag slanine, debela čebula, nekaj strokov česna, žlica paradižnikove mezge, žlica mlete sladke paprike, 6 dag drobtin, sol, poper, lovor list, zeleni peteršilj, parmezan.
Kuhane vampe razrežemo na rezance. Na olju pražimo sesekljano čebulo, slanino narezano na rezance in drobtine. Preden zarumeni dodamo paradižnikovo mezgo in vampe. Premešamo in malo dušimo. Potresemo z mleto papriko, dodamo česen, peteršilj, solimo, popramo in prilijemo govejo juho. Vampe kuhamo še eno uro. Biti morajo primerno gosti. Preden jih ponudimo, jih potresemo z naribanim parmezanom.
Gamsova obara
2,5 kg gamsovega mesa, 1 kg krompirja, glavica česna, večja čebula, majaron, suha arnika, lovor, kisla smetana, rumenjak, belo vino, sol, poper, korenček, limona.
Na masti zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na kose narezano meso in korenje. Dušimo kakšne pol ure. Zalijemo z govejo juho in dodamo na kose narezan kuhan krompir in začimbe. Obara naj se kuha še eno uro. Na koncu dodamo smetano, pomešano z rumenjakom in zalijemo z vinom. Po okusu solimo in popramo.
Repna cima v solati
0,50kg repne cime, 0,50kg krompirja, 1 žlica ocvirkov, česen, olje, kis, sol, poper po okusu.
Repno cimo zrežemo na trakove, dodamo vroč kuhan krompir v oblicah, stopljene ocvirke, sesekljan strok česna, solimo in popramo po okusu. Po okusu dolijemo kis in olje ter zmešamo v solato.
Orehova potica
Testo: 1kg bele moke, 5 dag kvasa, 1/2 l mleka, 8 rumenjakov, 2 zavitka vanilijevega sladkorja, naribana limonina lupina, 20 dag sladkorja, 0,3 dl ruma, 1 jajce
Nadev: 1 kg orehovih jedrc, 25 dag surovega masla, 12,5 dag smetane, 8 beljakov, 1 dl ruma, 1 limona
Moko presejemo že zvečer in jo pustimo čez noč na toplem. Zjutraj postavimo kvasec. Kvas zdrobimo, prilijemo mleko, dodamo moko in sladkor, zmešamo in postavimo na toplo. Medtem ko kvas vzhaja, zmešamo v moki 8 rumenjakov, vanilin sladkor, naribano limonino lupino, malo ruma, sladkor in toplo mleko. Začnemo gnesti in malo pozneje dodamo še vzhajani kvasec in gnetemo naprej približno 10 minut, da se v testu začno delati mehurčki. Zgneteno testo pustimo na toplem pokritega z prtičem, da vzhaja 1 uro. Po eni uri ga zopet dobro pregnetemo in pustimo zopet vzhajati eno uro. Medtem ko testo na toplem vzhaja, pripravimo nadev. Za nadev zavremo surovo maslo in smetano, prelijemo zmlete orehe, dobro premešamo in dodamo sneg iz 8 beljakov, rum in limonin sok. Vse skupaj še enkrat dobro premešamo ter ohladimo, da je nadev mlačen. Ko testo naraste na dvakratno količino, ga razvaljamo za prst debelo, namažemo z nadevom, tesno zvijemo v potico in to položimo v pekač, namazan z mastjo in posut z mletimi orehi. Potica naj na toplem vzhaja vsaj še četrt ure. Preden damo potico v pečico, jo namažemo z raztepenim jajcem ali samo z mlekom. Peka v krušni peči traja 1 uro, če peč ni dovolj vroča, pa tudi uro in pol. V električnem štedilniku pečemo potico dobro uro, v začetku pri 200 stopinjah, pozneje pa pri 170 stopinjah Celzija. Pečeno potico takoj zvrnemo iz modela na pladenj in jo še toplo potresemo s sladkorno moko. Razrežemo jo šele, ko se popolnoma ohladi.
Pinca
1 kg bele moke, 4 dag kvasa, 3 jajca, 2 rumenjaka, 10 dag rozin, 20 dag sladkorja, 1 dag vanilin sladkorja, 8 dag rozin, 1 dl mleka, 0,5 dl žganja, sol, limonina lupina
Kvas in žlico sladkorja raztopimo v mlačnem mleku in pustimo na toplem, da kvas naraste.V presejano moko damo kvas, sladkor, vanilin sladkor, dve jajci in dva rumenjaka, raztopljeno maslo, rozine, naribano limonino lupino, žganje in toliko mleka, da ugnetemo gladko testo. Še enkrat pregnetemo in oblikujemo hlebček. V pekaču, namazanem z maslom naj hlebček na toplem vzhaja vsaj 20 minut. Trikrat zarežemo od središča hlebčka in premažemo pinco s stepenim jajcem. Pečemo jo v pečici pri 180 stopinjah približno 90 minut. Pečeno še toplo posipamo s sladkornim prahom.
Kruh križnik
Testo: 50 dag moke, 1/4 l mleka, 3 dag kvasa, 8 dag masla, 10 dag sladkorja, sol, 2 jajci, limonina lupina, 1/2 dl češnjevega žganja
Nadev: 2 dl vina, 15 dag suhih fig, 10 dag suhih marelic, 10 dag lešnikov, 5 dag medu, cimet
Testo pripravimo enako kot za potico, le da mu dodamo češnjevo žganje. V vinu namočimo na drobno narezane suhe fige, marelice in lešnike, dodamo med in malo cimeta. Vse to umesimo v testo in oblikujemo hlebec. Preden ga damo v peč, naredimo s palcem in kazalcem na hlebcu štiri zavihke, nato pa med njimi z nožem zarežemo križ. Kruh premažemo z rumenjakom in spečemo. Ta kruh so v nekaterih primorskih krajih obvezno pekli za veliko noč.
Zelan kruh
1 kg bele moke, 5 dag kvasa, 4 rumenjake, 3 dl mlačnega mleka, 15 dag masla, 8 dag sladkorja, pest zelišč (melisa, materina dušica, koromač, janež), sol
V skledi zamesimo testo iz moke, vzhajanega kvasa, rumenjakov in mlačnega mleka. Pozneje dodamo še stopljeno maslo, sladkor in po potrebi še mlačno mleko. Testo gnetemo, da je lepo gladko, ga pokrijemo in postavimo na toplo, da vzhaja vsaj eno uro. Nato testo ponovno pregnetemo in umesimo zelišča, nato ga še enkrat pregnetemo in damo spet na toplo, da ponovno vzhaja. Spečemo ga kot navaden kruh. Ko je pečen, ga pokrijemo, pustimo, da se malo ohladi in razrežemo. Kruh so vedno pojedli še isti dan, ko so ga spekli, tako da je bil še mlačen. Od tod tudi pregovor - zelanu škodi sonce in oči soseda. To je bil posebne vrste obredni zeliščni kruh, ki so ga pekli vedno prvo nedeljo po veliki noči, to je na belo nedeljo.
Mlinčevka
Kvašeno testo: 35 dag moke, 2 dag kvasa, 1 dl mleka, 2 rumenjaka, 5 dag masla, 4 dag sladkorja, limonina lupina
Mlinci: 25 dag moke, 1 jajce, sol, mlačna vod, vrelo mleko
Nadev: 50 dag skute, 10 dag sladkorja, limonina lupina, vanilin sladkor, 25 dag sesekljanih orehov, 3 dl kisle smetane, 10 dag rozin ali grozdja, cimet
Pripravimo kvašeno testo, kot za orehovo potico. Vzhajano testo na tanko razvaljamo in z njim obložimo namaščen model za potice. Testo mora pokrivati dno in stene in naj nekoliko sega tudi čez rob posode. Zamesimo testo za mlince in ga pustimo, da nekaj časa počiva. Nato ga razdelimo na več delov in razvaljamo za pol prsta debelo v obliki modela za potico. Mlince večkrat nabodemo z nožem, da med peko ne postanejo mehurjasti in jih rumeno spečemo, ohladimo in poparimo z mlekom. Za nadev zamešamo skuto, sladkor, rozine, cimet, nastragano limonino lupino, vanilin sladkor in 2 dl smetane. Z nadevom najprej namažemo kvašeno testo na dnu modela. Po nadevu potrosimo sesekljane orehe. Na to položimo mlinec in ga namažemo z nadevom ter potresemo z orehi. Nadeva naj bo vsaj toliko, kolikor je visok mlinec. To ponavljamo, dokler ni model poln. Čim višja je mlinčevka, tem bolj je imenitna. Tudi zadnji mlinec premažemo po vrhu z nadevom in ga pokrijemo s testom, ki sega čez rob modela. Vzhajano potico prelijemo s preostalo kislo smetano in spečemo. V pečici segreti na 190 oC potico pečemo približno eno uro.
Budlan jezik
1 goveji jezik, 2 jajci, 8 dag masla, 6 dag drobtin, nekaj vejic peteršilja, pol čebule, poper, sol
V slani vodi do mehkega skuhamo svež goveji jezik. Na debelem koncu del jezika odrežemo in odrezani del drobno sesekljamo. Primešamo 2 jajci, 5 dag masla, 3 dag drobtin, drobno sesekljan peteršilj in čebulo, poper in sol. Jezik na eni strani po dolgem prerežemo, tako da nastane žepek, ki ga napolnimo z nadevom in stisnemo, zapremo z zobotrebci ali zašijemo. Nato jezik premažemo z razžvrkljanim jajcem, potresemo s preostalimi drobtinami, polijemo z razbeljenim maslom in spečemo v pečici segreti na 190 oC, tako da zgornja stran lepo zarumeni.
Dolenjske kepe
25 dag govejega stegna, 25 dag telečjega plečeta, 25 dag svežega sinjskega vratu, 1 žemlja, malo mleka za navlaženje žemlje, 5 dag čebule, 5 dag maščobe, strok česna, 1 jajce, sol, poper, 2 dag moke
Testo za paniranje: 1 dl mleka, ščepec soli, 2 rumenjaka, 10 dag mehke moke, 1 beljak, olje za cvrenje
Vse tri vrste mesa zmeljemo, žemljo namočimo v mleku, ožmemo in dodamo mesu. Zmes zabelimo z drobno sesekljano in prepraženo čebulo. Primešamo rumenjak, strt česen, začimbe in moko. Zmes dobro premešamo in iz nje oblikujemo srednje velike mesne cmoke - kepe, jih povaljamo v moki in paniramo v žvrkljanem testu, ter ocvremo v ne prevročem olju. Testo za paniranje naj počiva vsaj eno uro, preden ga uporabimo. Ocvrte kepe ponudimo s krompirjevo ali paradižnikovo solato kot samostojno jed za malico.
Tenfane gobe
50 dag gob, 5 dag masti ali olivnega olja, 1 čebula, 4 stroki česna, 5 dag pršuta, vejica peteršilja, 3 dag sira, juha za zalivanje, poper, sol
Tenfane (pražene) gobe pripravimo tako, da na masti naprej prepražimo čebulo in dodamo na manjše kose narezan pršut. Ko oboje dobro postekleni, dodamo sesekljan česen in peteršilj, pražimo nekaj minut in dodamo blanširane in odcejene gobe, jih posolimo in popopramo. Pražimo še 10 minut in zalivamo z juho. Nazadnje umešamo nariban sir. Od gob lahko za to jed uporabimo jurčke, karželjne, lisičke ali štorovke.
Žlikrofi z bakalco
Testo: 50 dag moke, 3 jajca, 1 dl mlačne vode, sol
Nadev: 1 kg krompirja, 10 dag prekajene slanine, 5 dag olja, 12 dag čebule, majaron, poper, sol, drobnjak
Bakalca: 1 kg koštrunovega mesa, 10 dag maščobe, 25 dag čebule, 20 dag korenja, malo kostne juhe, vino, sol, poper, lovorov list, šatraj in timijan
Iz moke, jajc in mlačne vode naredimo testo, bolj mehko kot za rezance. Počiva naj 20 minut. Testo razvaljamo v pravokotnik za nožev rob na debelo. V primernih razdaljah za dober prst narazen polagamo nadev. Pripravimo ga tako, da skuhamo krompir, ga olupimo in dobro zmečkamo. Dodamo na slanini in olju zarumenelo čebulo in začimbe. Vse to dobro zmešamo in oblikujemo za oreh debele kroglice. Kroglice pokrijemo s testom, potisnemo s prstom in testo prerežemo po dolgem in počez. Tako oblikujemo žlikrofe z malimi ušesi, ki so podobni raviolom. Kuhamo jih v slanem kropu, pri močnem ognju, le toliko časa, da priplavajo na vrh. Kuhane ponudimo kot samostojno jed, zabeljene z ocvirki, še bolj okusni pa so z omako - bakalco.
Za bakalco na maščobi prepražimo čebulo, dodamo naribano korenje in na koščke narezano meso. Zalijemo s kostno juho, začinimo, okisamo z belim vinom in dušimo. Na koncu bakalco potresemo z moko, prepražimo, še nekoliko zalijemo z juho in prevremo. Na kraju dodamo še žlico kisle smetane.
Potica s suhimi hruškami
Testo: 60 dag bele moke, 4 dag kvasa, 3 rumenjaki, 10 dag masla, 10 dag sladkorja, 0,5 dl ruma, 2 do 3 dl mlačnega mleka, limonina lupina, sol, maščoba in drobtine za pekač, beljak za mazanje, sladkor za potresanje
Nadev: 50 dag suhih hrušk, 3 jajca, 10 dag sladkorja, 1/2 dl ruma, limonina lupina, cimet
Iz ogrete presejane moke, pripravljenega kvasa, soli, raztopljenega masla, rumenjakov, sladkorja, ruma, sesekljane limonine lupine in mlačnega mleka zamesimo kvašeno testo. Potem ko dovolj vzhaja, ga za prst na debelo razvaljamo, namažemo z nadevom in trdo zvijemo.
Za nadev; hruškam odstranimo peclje, jih operemo in namočimo čez noč. Naslednji dan jih skuhamo, ohladimo, drobno sesekljamo ali zmeljemo, damo v skledo, dodamo sladkor, cimet, limonine lupine, rum, rumenjake in sneg iz beljakov. Vse dobro premešamo, nadev mora biti lepo mazav. Nadevano potico položimo v dobro namazan in z drobtinami posut pekač, jo namažemo z beljakom, lahko pa tudi z raztepenim jajcem ali smetano. Pečemo v srednje vroči pečici - 180 oC, 1 uro in še toplo potresemo s sladkorjem.
Pšenični kruh
1 kg moke, 4 dag kvasa, 4 dag soli, 2 dag sladkorja in približno 4dl tople vode
V presejano moko najprej naredimo na sredino jamico in vanjo vlijemo kvasec, ki ga pomešamo z malo moke. V toplo vodo zamešamo sol, da se raztopi. Prilijemo jo moki, ki jo dobro ugnetemo, da postane testo gladko in se zlahka loči od podlage. Nato testo pokrijemo in ga na toplem pustimo da vzhaja. Prvič naj testo vzhaja malo bolj. Če mesimo večjo količino testa, vzhajano testo razdelimo na hlebe primerne velikosti za peko. Testo ponovno pregnetemo in pustimo, da vzhaja drugič. Tokrat ne sme vzhajati preveč. Pravilno vzhajan kruh ima pečen gladko skorjo, enakomerno luknjičavost in ostane dalj časa svež. Preveč vzhajano testo pa upade in pri peki razpoka.
Kadar pečemo kruh v krušni peči, vzhajane hlebce zvrnemo na pomokan lopar in porinemo v peč. Kadar pa kruh pečemo v pečici, ga vložimo v pekač in testo trikrat z nožem zarežemo.
Čas pečenja je odvisen od velikosti hlebcev. Pečene hlebce namažemo z maščobo, da bo skorja mehkejša in pokrijemo s prtom, da se ohladijo.
Kmečki kruh
8 dag masla, 2 dl mleka, 10 dag kaljenih pšeničnih zrn, 0,35 l piva, 4 dag kvasa, žlica medu, 3 dag sladkorja, 70 dag mešane pšenične moke.
Pivo segrejemo na 30 do 40C in mu dodamo kvas. Po desetih minutah vzhajanja nastavku dodamo mleko, v katerem smo stalili maslo in vmešali kalčke. Pazimo, da temperatura dodanega mleka ni previsoka, ker bi sicer uničila kvasni nastavek. Nastavek in med vmešamo v moko, ki smo ji prej dodali sladkor. Če je testo presuho, mu dodamo vodo, če je preveč lepljivo, pa moko. Vse skupaj dobro pregnetemo, da postane testo gladko in se ne prijema več prstov. Po približno uri vzhajanja testo znova dobro pregnetemo. Na koncu naredimo dve štruci kruha, ki ju po še kakšni uri vzhajanja spečemo v predhodno segreti pečici na 190C. Pečenje traja slabo uro.
Poprtnik
1 kg pšenične moke, 4 dag kvasa, 2 dag sladkorja, 10 dag masla, 2 rumenjaka, 3 dl mleka, 1 jajce za premaz, sol.
Iz sestavin zamesimo kvašeno testo in ga pustimo vzhajati. Iz treh četrtin testa nato oblikujemo hlebec in ga damo v pehar ali pekač, da ponovno vzhaja. Vzhajani hlebec zvrnemo na lopar in ga okrasimo s ptički, ki smo jih oblikovali iz preostalega testa. Ves hlebec premažemo s stepenim jajcem in spečemo v krušni peči ali pečici.
Apostolski kruh
0,75 kg masla, 0,75 kg ostre moke, 3 žlice sladkorja, 1 žlica naribane limonine lupine, 1 žlica naribane pomarančne lupine, 4 jajca 2 žlici kisle smetane, sol, ščepec mletega janeža.
Maslo penasto umešamo, dodamo sladkor, naribano lupino limone in pomaranče, sladkor, smetano, sol in rumenjake. Vse sestavine penasto umešamo. Rahlo umešamo sneg beljakov in nato dodajamo moko, da dobimo gladko testo. Pekač premažemo z maslom in damo vanj 2/3 testa. V testo naredimo vdolbinico, ki jo premažemo z raztopljenim maslom. Dodamo preostalo tretjino testa, ki smo ga oblikovali v hlebček. Vse skupaj ponovno premažemo z maslom. Tako pripravljen kruh za peko, pustimo pokrit 6 do 7 ur, da počiva v toplem prostoru. Po tem času ga damo peči v pečico, še najbolje v krušno peč. Kruh je pri 180stopinj C pečen v eni uri. Ponudimo ga za veliko noč k prekajenem mesu.
Orehov kruh
Sestavine; 12 dag moke, 4 jajca, 14 dag sesekljanih orehov, 6 dag drobtin, 14 dag sladkorja, sol, naribana limonina lupina.
Priprava; Umešamo sladkor s 4 rumenjaki. Umešamo polovico snega iz 4 beljakov, nato še orehe, moko in drobtine, limonino lupino ter še ostali sneg. Testo damo v pomaščen in z drobtimami posut model, ter ga pečemo na temperaturi 180 stopinj 40 minut.
Da je kruh rahel, previdno umešamo sneg, z drobtinami pa korigiramo gostoto testa.
Pehtranova potica
Testo: 1 kg bele moke, 4 dag kvasa, 3 rumenjaki, 3 dl mlačnega mleka, 14 dag masla, 1 žlička soli, 2 žlički sladkorja.
Nadev: 15 dag masla, 20 dag sladkorja, 2 dl smetane, 3 jajca, 2 pesti sesekljanih pehtranovih listov.
Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ki naj bo bolj rahlo. Medtem ko vzhaja pripravimo nadev. Raztopimo maslo in mu primešamo rumenjake, smetano in sneg beljakov. Testo razvaljamo, premažemo z nadevom, posujemo s sladkorjem in sesekljanim pehtranim. Tesno zavijemo in položimo v omaščen pekač. Postavimo na toplo, da še enkrat vzhaja. Preden damo pehtranovko v pečico, jo premažemo s stepenim jajcem. Pečemo jo približno eno uro v srednje vroči pečici. Ohlajeno zvrnemo iz modela in posujemo z sladkorjem.
Kobanska gibanica - "Loparošnica"
Testo: 50 dag moke, 3 dag kvasa, 3 žlice sladkorja, 3 rumenjaki, sol, mleko, rum, limona, drobtine maslo, kisla smetana.
Nadev: 54 dag mletih orehov, 15 dag sladkorja, 8 dag medu, 1 rumenjak, 2 jajci, mleko, 2žlici ruma, limona, raztopljeno maslo.
Iz sestavin za testo umesimo kvašeno testo kot za potico in ga pustimo vzhajati na toplem. Če pečemo v krušni peči testo raztegnemo po pomokanem loparju. Za električno pečico pa ga razvaljamo in položimo na pomaščen pekač. Iz sestavin za nadev umešamo gladko maso in namažemo po testu. Robove zavihamo nazaj čez nadev. Testo naj še nekoliko vzhaja, da robovi lepo nabreknejo. Nato gibanico spečemo v pečici na 200 oC okoli 35 min. Pečeno potresemo z sladkorjem v prahu in razrežemo. Ponudimo jo kar na loparju. Po tem ima tudi ime - "loparošnica".
Gorenjski krapi
Testo: 0,5 kg ajdove moke, 10 dag bele moke, 1/2 l vrele vode, sol, 3 dag masla ali masti.
Nadev: 15 dag skute, 2 dl kisle smetane, 1 jajce, 3 dag drobtin, sol.
Ajdovo moko poparimo z vrelo osoljeno vodo, zamesimo testo in pokrijemo. Ko se testo ohladi umesimo še belo moko v ajdovo testo. Pustimo da počiva.Testo razvaljamo na 5mm debeline in razrežemo na kvadratke. Za nadev zmešamo skuto s kislo smetano, dodamo jajce, drobtine in sol. Na vsak kvadrat damo žličko nadeva. Kvadrate prepognemo v trikotnike in na robovih stisnemo. V slanem kropu jih kuhamo 15 minut. Kuhane krape odcedimo in zabelimo s prepraženimi drobtinami.
Repinjača
Testo: 60 dag pšenične moke, 4 dag kvasa, 10 dag masti, 6 dl mleka, sol, sladkor.
Nadev: 50 dag surove repe, 6 dag masti, 2 žlici sladkorja, 4 jajca, 3 dl kisle smetane, maščoba za peko.
Iz sestavin za testo zamesimo kvašeno testo. Pustimo, da vzhaja. Medtem naribamo repo, jo osolimo in pustimo da stoji vsaj eno uro. Nato jo ožamemo in prepražimo na maščobi, da voda izpari. Po okusu sladkamo in umešamo jajci in smetano. Testo razvaljamo za palec debelo, ga razgrnemo na pomaščen pekač ali pa na pomokan lopar, če repinjačo pečemo v krušni peči. Testo prekrijemo z nadevom. Prelijemo še s smetano, ki smo ji umešali jajca. Robove zavihamo čez nadev in pustimo, da še malo vzhaja. V krušni peči je repinjača pečena hitreje kakor v običajni pečici. Pečemo na 190 st. C. približno 30 min.
Povitice
1 kg prosene kaše, 25 dag slanine, 25 dag sveže svinjine, 2 jajca, 60 dag svinjske mrežice, piment, majaron, timijan, juha, sol, poper, česen.
Kašo operemo in na pol skuhamo v juhi. Najbolje je, če je juha od kuhanja suhega mesa. Slanino in meso zmeljemo in primešamo ohlajeni kaši. Dodamo začimbe in jajca. Po potrebi dolijemo še juhe, ker jo bo kaša še vpila, vendar ne preveč. Dodamo jajca, strt česen in začimbe, solimo in popramo. Umesimo primerno čvrsto maso. Nadev zavijemo v svinsko mrežico in ga najprej kuhamo okoli 15 minut in nato še pečemo na 180 stopinj C približno eno uro. Ponudimo hladno s krompirjevo solato ali pa toplo s kislim zeljem ali repo.
Dolenjski štruklji
Testo: 50 dag moke, 2 žlički olja, 2 jajci, žlica jabolčnega kisa, mlačna voda.
Nadev: 15 dag masti, 30 dag naribanega starega kruha, 5 jajc, 1/2l goste pregrete smetane, sol, poper.
Iz sestavin za testo zamesimo voljno vlečeno testo. Hlebček testa razdelimo na tri manjše, ki jih namažemo z oljem in pustimo počivati kakšno uro. Spočito testo na pomokanem prtu tanko razvlečemo. Testo nato namažemo s smetano in posujemo z prepraženimi drobtinami in prepraženimi umešanimi jajci. Štruklje s pomočjo prta zavijemo in preložimo na mokro kuhinjsko krpo, ki smo jo posuli z drobtinicami. Zavijemo in povežemo z vrvico. Tesno zavite štruklje kuhamo v slanem kropu pol ure. Kuhane štruklje odvijemo in narežemo na rezine, ki jih zabelimo ali pa postrežemo z žejnofom, - posebno vrsto domače gorčice, ki jo Dolenjci pripravljajo iz vinskega mošta in gorčičnih zrn.
Skutni štruklji
Vlečeno testo: 1/4 l moke, 1 1/4 dl mlačne vode, žlica jedilnega olja, sol, 1 jajce
Nadev: 50 dag skute, 2 jajci, 1/4 l smetane, žlica sesekljanega peteršilja, žlica belih drobtin, žlica masla, sol. Dobro odtečeno skuto zdrobimo, zamešamo rumenjake, kislo smetano in na koncu sneg beljakov. Dodamo sol po okusu.
V presejano moko napravimo jamico, dodamo sol in olje, ter počasi prilivamo mlačno vodo, da ugnetemo gladko testo. (Količino vode ni mogoče natančno določiti, ker je odvisno od tega, ali je moka bolj ali manj suha). Dobro obdelano testo oblikujemo v hlebček, damo na z moko potresen krožnik in pokrijemo z ogreto skledo. Za kuhane štruklje vmesimo v testo jajce ali samo beljak in to takrat, ko dodamo moki sol in olje. Če ugnetemo v testo nekaj žlic kislega mleka, se lepše raztegne. Testo naj vsaj pol ure počiva, nato ga razvlecimo na pogrnjeni mizi. Prtič potrosimo z moko, položimo na sredo z moko potreseno testo, ga malo razvaljamo in pomažemo z oljem. Razvlečimo ga na vse strani, kolikor se da tanko, pri tem pa pazimo, da ga ne raztrgamo. Lažje gre, če nam kdo pomaga. Debel rob razvlečenega testa ob straneh odrežemo. Na razvlečeno testo polijemo raztopljeno maslo na katerem smo ocvrli sesekljani peteršilj, potrosimo z drobtinami, namažemo z nadevom, zvijemo s pomočjo prta (kot zavitek) in ga damo kuhati zavitega v mokro kuhinjsko krpo, ki smo jo prej potrosili z drobtinami. Prt zavežemo na obeh koncih. Namesto prta lahko uporabimo "alu-folijo", ki jo malo namažemo z oljem ali raztopljenim maslom na notranji strani.
Kuhamo ga v slanem kropu. Po 20 minutah kuhanja je štrukelj kuhan. Vzamemo ga iz kropa in položimo na desko ali delovno mizo, odvijemo in narežemo na 3 cm dolge štruklje. Servirajo jih ob glavni jedi s poljubno solato.
Nasvet: ko delamo vlečeno testo ni potrebno, da dodamo sol, temveč moramo sol dodati, ko je testo razvlečeno, to pa zaradi tega, da se lepše in lažje razvleče. Sol posipamo preden dodamo nadev.
Štruklje lahko naredimo tudi iz krompirjevega testa, postopek kuhanja pa je isti, kot pri vlečenem testu za "skutne štruklje".
Skutni štruklji iz krompirjevega testa
Krompirjevo testo: 3/4 kg kuhanega, pretlačenega krompirja, 8 dag surovega masla, 2 rumenjaka, 1-2 žlici soli, vzhajan kvas iz 1 dag kvasa, 1 žlici mleka, 28 dag moke (mešane), muškatni orešček po okusu, 1 žlica sesekljanega peteršilja ali drobnjaka
Pretlačenemu krompirju dodamo maslo, sol, vzhajan kvas, rumenjake, peteršilj, muškatni orešček, mleko - nakaj kapljic po potrebi in ugnetemo z moko gladko testo. Testo naj počiva vsaj pol ure. Nato na pomokan prt razvaljamo testo pol cm debelo, dodamo nadev kot za skutne štruklje iz vlečenega testa in s pomočjo prta zvijemo v štrukelj. Pokrit s prtom naj vzhaja na toplem kraju. Štrukelj nato zavijemo v moker z drobtinami posut prt ali namaščeno folijo in kuhamo v slanem kropu 20 minut. Odvijemo, razrežemo na 4 cm široke štruklje in serviramo. Prav tako pripravljen štrukelj, damo lahko tudi peči v namazan pekač, samo da damo rumenjake namesto v testo na že zvite štruklje, položene v pekač (rumenjake žvrkljamo in pomažemo po vzhajanem testu). Nato ga spečemo v pečici in ponudimo.
Slivova kaša
1/2 kg kaše, 1l mleka, 10dag suhih sliv, 10 dag sladkorja, mleti cimet, 10 dag masla.
Kašo operemo in namočimo preko noči v vodi. Kašo damo kuhat v vrelo mleko. Ko je na pol kuhana, dodamo oprane suhe slive, sladkor in cimet ter kuhamo do mehkega. Kuhano kašo serviramo v glinasti skledi in zabelimo z raztopljenim maslom. Po želji še sladkamo.
Prleška gibanica
Vlečeno testo: moka 350g, 1 žlica olja, sol, mlačna voda,
Nadev: 800 g skute, 3 dl kisle smetane, 100 g rozin, 200 g sladkorja, 3 jajca, limonina lupina, vanilin sladkor, rum;
Vlečeno testo razdelimo na štiri hlebčke. Pekač namažemo z oljem. Prvi hlebček razvlečemo, damo v pekač, porežemo robove, nanj damo nadev. To trikrat ponovimo. Na vrh damo testo in prelijemo s prelivom. Pečemo pri temperaturi 180 stopinj okoli 45 minut.
Nadev: skuti dodamo polovico smetane, 2 jajci, rozine, sladkor, limonino lupino, vanilin sladkor in dobro zmešamo.
Preliv: kisla smetana, jajca, malo sladkorja.
Skutni cmoki
30 dag skute, 8 dag masla, 2 jajci, 2 rumenjaka, 7 dag pšeničnega zdroba, 12 dag moke
V skledi penasto umešamo maslo in rumenjaka. Dodamo skuto, jajci, zdrob in moko. Maso gladko zmešamo in oblikujemo cmoke. Skuhamo jih v slanem kropu. Kuhane zabelimo s prepraženimi drobtinami.
Pehtranova pogača s kislo smetano
Nadev: 5 dag masla, 3 rumenjaki, 1/4 l goste kisle smetane, 10 dag sladkorja, sneg iz beljakov, 3 šopki sesekljanega pehtrana, 1/2 kg skute;
Testo; Linško testo razvijemo v okrogel model, ki ga premažemo z maslom. Nato potrosimo z pretlačeno skuto, pokapljamo s smetano in žvrkljanimi jajci, potrosimo s pehtranom. Na to položimo krpo vlečenega testa kot pri gibanici in to zaporedje brez "lincarja" ponovimo nakajkrat. Vsakič zavihamo vlečeno testo nazaj v sredino. V preostalo skuto, smetano, jajci in pehtran rahlo umešamo sneg iz beljakov. Ko se pogača že peče v pečici 3/4 ure na zmerni temparaturi , premažemo skorjo s stepenimi beljaki, da se lepo obarva. Pogača je takrat pečena in jo ponudimo toplo ali pa hladno.
Metliška špehovka
Testo; 0,50 kg bele moke, 3 dag kvasa, 5 dag sladkorja, 2 jajci, 5 dag masla, 1 žlička ruma, 3 dl mleka, naribana limonina lupina, sol.
Nadev; 0,30 kg suhih ocvirkov, 4 jajca, šopek drobnjaka, 1 dl kisle smetane.
Ocvirke stopimo, dodamo jajca, da zakrknejo in sesekljan drobnjak. Vse pomešamo v mazavo maso. Če so ocvirki suhi lahko dodamo žlico ali dve kisle smetane.
Iz sestavin za testo umesimo testo kot za potico. Paziti moramo, da je moka topla. Testo naj dvakrat vzhaja, vmes ga temeljito premesimo. Testo razvaljamo za prst debelo na pomokanem prtiču. Namažemo nadev in tesno zvijemo. Špehovko preložimo v pomaščen pekač in pokrito pustimo, da pol ure vzhaja. Pred pečenjem špehovko premažemo z stepenim jajcem in nato pečemo v pečici kakor potico.
Skutni štruklji z meto v ajdovem testu
Testo; 3/4 kg ajdove moke, sol, 1 l kropa, malo bele moke;
Nadev; 2 šopka mete, 1 kg skute, 3 jajca, 5 žlic smetane, drobtine po potrebi, 5 dag masla in drobtine za zabelo
Zabela; maslo, prepražene drobtinice ali ocvrki;
Moko poparimo in dobro premešamo, ohladimo in damo na desko, ki smo jo prej potresli z moko. Testo pognetemo in razvaljamo cm na debelo. Namažemo ga z nadevom, potresemo z drobtinami, posebno če je nadev bolj moker, ter testo zavijemo. Štrukelj zavijemo v prtič, ki smo ga zmočili z mrzlo vodo in dobro oželi ter potresli z drobtinami. Kuhamo ga 1/2 ure v slanem kropu. Kuhanega razrežemo na rezine, zložimo v skledo ali na krožnik in zabelimo s prepraženimi drobtinicami.
Nadev; skuto pretlačimo, ji dodamo jajca, smetano in sesekljano meto. Štruklje po želji lahko tudi sladkamo.
Medvoški keksi
25 dag navadne margarine - salo, 25 dag rastlinske masti, 1 jajce, 1 pecilni prašek, 40 dag bele moke, 1/2 vrečke vanilin sladkorja, 8 dag kristalnega sladkorja, 8 dag marmelade, sol po okusu, sladkor v prahu po želji (za posipavanje)
Penasto umešamo rastlinsko mast, dodamo jajce, vanilin sladkor, kristalni sladkor in mešamo toliko časa, da masa postane gladka. Solimo po okusu. Dodamo moko, kamor smo prej presejali pecilni prašek. Od skupne količine moke vzamemo tudi 5 dag moke za valjanje - razvitje testa. Testo pregnetemo in ga na pomokani delovni mizi razvaljamo 3 do 5 mm debelo. Kar s kozarcem za žganje izsekamo okrogle modelčke, jih položimo na hladen pekačis spečemo do zlato rumene barve. Ohlajene namažemo (vsakega drugega) z razredčeno marmelado in nanj prilepimo nenamazanega. Po želji jih povaljamo tudi v sladkorju - posipamo.
Medena potica
Sestavine: 50 dag mehke moke, 25 dag surovega masla, 15 žlic toplega mleka, 2 celi jajci, 2 rumenjaka, 4 dag kvasa, malo soli, 2 žlici sladkorja;
Priprava testa; Najpej dobro umesimo maslo v moko, nato dodamo v mleku raztopljen kvas in sladkor ter jajca in naribano limonino lupino. Ko je že enkrat vzhajalo, ga umesimo še enkrat in pustimo vzhajati.
Sestavine za nadev; 1 l medu, 1/2 l zmletih orehov, 3 žlice ruma, 1 žlica cimeta, 1 žlica naribane limonine lupine;
Priprava; Med zavremo in vrelemu dodamo sestavine. S tem nadevom namažemo razvaljano testo, ga še posujemo z orehi in malo s piškotnimi drobtinami, ter ga trdno zvijemo. Potico pustimo vzhajati, ter jo namažemo z jajcem in damo v pečico na 190 stopinj za 1 uro.
Nasvet; Če testo mesimo premalo, je neenakomerno luknjičavo, obarvano in vlažno. Če pa ga mesimo predolgo se testo pri vzhajanju razleze, ker smo iz njega iztisnili ves zrak, zato se pri peki razleze in so izdelki nizki, Pri ročnem mesenju teh napak ni, tu so prej napake zaradi prekratkega mesenja.
Čokoladni kruh
Sestavine; 7 dag moke, 4 dag sesekljanih mandeljev ali orehov, 14 dag sladkorja, malo vanilije in 4 jajca, 15 dag čokolade v prahu.
Priprava; 4 jajca stepamo s sladkorjem ter vanilijo, pridenemo 15 dag čokolade, orehe, ter moko. Testo stresemo v namazan model in pečemo v pečici na 180 stopinj 40 minut.
Koroški orehovi zvitki
Testo: 1/2 kg moke, 2 jajci, 3 dag masla, voda, sol
Ugnetemo mehko in voljno testo, ki naj počiva pol ure. Na tanko razvaljano testo v razdalji 3 do 4 cm vodoravno nalagamo nadev, ki ga ponovno prekrijemo s testom. Na vseh straneh testo stisnemo in razrežemo na kvadratke. Zvitke skuhamo v osoljenem kropu in zabelimo s prepraženimi drobtinicami.
Nadev: 25 dag mletih orehov, 1 jajce, 1/8 l mleka, sladkor, cimet, klinčki, limonina lupinica, drobtine
Za gost nadev zmešamo z vročim mlekom poparjene orehe, jajce, sladkor in dišave. Drobtine uporabimo le, če je masa preredka.
Koroški šarkelj
Testo: 1/2 kg moke, 3 rumenjaki, 10 dag masla, 3 dag kvasa, 10 dag sladkorja, 3 dl mleka, sol
Maslo umešamo, dodamo rumenjake in sladkor, nazadnje pa še moko, kvasni nastavek, mleko, sol in vse skupaj ugnetemo v gladko testo. Damo vzhajat in ko dvojno naraste, ga debelo zvaljamo.
Nadev: 10 dag sladkorja, 20 dag rozin, cimet
Testo potresemo z rozinami, sladkorjem in cimetom. Zavijemo, dodamo v model za šarkeljne, pustimo, da ponovno vzhaja in spečemo. Pred peko testo pomažemo z jajcem.
Štajerski pečeni štruklji
Testo: 1/2 kg moke, 2 jajci, 2 žlički olja, limonin sok, mlačna vod, sol
Vse sestavine ugnetemo v mehko in voljno testo, ki ga pustimo počivati pol ure.
Nadev: 25 dag skute, 1 jajce, cimet, 1/8 l smetane, 1 kg naribanih jabolk, 5 dag rozin, 10 dag sladkorja, drobtine
Skuto umešamo s smetano, rumenjakom in cimetom ter stepenim snegom iz beljaka. Preden nadev namažemo na razvlečeno testo, ga pokapljamo z maslom, potem pa nadev potresemo še z jabolki, rozinami in sladkorjem, zvijemo in spečemo.
Ajdova potica
Testo: 1/2 kg bele moke, 1/2 kg ajdove moke, 4 dag kvasa, sol
Iz naštetih sestavin pripravimo tekoče testo in ga damo vzhajat. Potem tanko plast testa vlijemo v pekač, dodamo nadev in spet testo. Tako naredimo več plasti, na vrhu mora biti testo.
Nadev: 1/2 kg sesekljanih orehov, mleko, 3 žlice medu
Orehe polijemo z vročim mlekom in jih osladkamo z medom.
Sirova zlivanka
1/2 kg moke, 1/2 kg skute, 3/4 l mleka, 12 dag sladkorja, 4 jajca, 13 dag masla, 1 dl kisle smetane, sol, olje za pečenje, sladkor za posipanje
Skuti prilijemo mleko in umešamo v moko, postopoma pa dodamo še penasto umešane rumenjake, sladkor, maslo in nazadnje trd sneg iz beljakov. Maso vlijemo v pekač. Ko je zlivanka že pečena, jo namažemo s smetano in sladkamo ter pečemo še 15 minut. Postrežemo toplo, narezano na rezine.
Rečca
20 dag mletih orehov ali lešnikov, 20 dag rozin, 25 dag sladkorja, 25 dag drobtin, 25 dag masla, majaron, mleko ali vino, svinjska mrežica.
Na maščobi prepražimo drobtine, vročim dodamo majaron, da zadiši. Orehe pokuhamo v mleku ali vinu, masa mora biti gosta. Rozine pokapamo z rumom. Vse to dobro premesimo in dodamo sladkor. Oblikujemo štrukelj in zavijemo v mrežico. V srednjevroči pečici pečemo 30 min. Narezane rezine ponudimo k čaju ali pa k divjačinskem mesu kot prilogo.
Tržaške fave
30 dag moke, 6 jajc, 12 dag masla, 65 dag olupljenih mletih mandeljev, 1 kg sladkorja v prahu.
Vse sestavine ugnetemo v testo in oblikujemo kroglice, ki jih zlagamo na pomaščen pekač in hitro spečemo v pečici na 190 stopinj C.
Maronova župa
1 l čiste kostne juhe, 25 dag kostanjev , 2 dl vina, sol, poper, majaron, bazilika, kis
V vrelo čisto kostno juho damo zdrobljene kuhane kostanje, najaron, baziliko, sol, poper, vino in po okusu še kis. Pustimo, da vse skupaj vre še 15 minut. To juho so radi jedli tisti, ki so preveč pokušali novo vino. Zato se je ohranil rek: da iz glave vino se skadi, maronova župa poskrbi!
Slana ajdova pogača
Testo: 70 dag moke, 50 dag bele pšenične moke, 30 dag bele pšenične ostre moke, 5 žlic mleka, 15 dag masla, sol, 4 dag kvasa
Nadev: 1 kg skute, 2,5 dl kisle smetane, 3 jajca, sol
Ajdovo moko poparimo in ohladimo. Nato zamesimo gladko testo iz obeh vrst moke, malo masla, soli in kvasa, ki smo ga pripravili v mlačnem mleku. Testo razvaljamo pol centimetra na debelo in zrežemo na več kosov v velikosti pekača. Prvo plast testa položimo v dobro namaščen pekač, ga polijemo z raztopljenim maslom in namažemo z nadevom. Na to položimo drugo plast testa, ki ga prav tako polijemo z maslom in namažemo z nadevom. Ponavljamo tako dolgo, dokler nam ne zmanjka testa. Preden damo pogačo v pečico, jo narežemo na kose, še enkrat prelijemo z maslom in gosto kislo smetano ter spečemo v vroči pečici.
Martinova "jabka"
8 debelih jabolk, 50 dag maronov, 5 dag pancete ali slanine
Jaboko na vrhu prerežemo in izdolbimo. Napolnimo ga s kuhanimi olupljenimi maroni in pokrijemo s kosom pancete ali slanine. Tako pripravljena jabolka zložimo v namaščen pekač in jih spečemo v pečici ali v krušni peči.
Hruške v srajčki
Vlečeno testo: 30 dag moke, 2 žliči pecilnega praška, 2 zavojček vaniljinega sladkorja, 20 dag masla, 25 dag skute, ščepec soli
Za nadev in za hruške: 10 dag mandeljnov, 17 dag sladkroja, 1/8 l sladke smetane, 4 velike hruške, 1/4 l belega vina, 2 jaci, limonine lupine, 2 žlici mleka, ingver
Iz vseh dodatkov zamesimo listnato testo, najbolje bo uspelo, če ga pripravimo že dan prej, lahko pa uporabimo že kupljeno ali pa zmrznjeno listnato testo. Hruške olupimo, očistimo pešk, jih po dolgem razpolovimo in damo kuhat v posodo, v katero smo dali vodo, vino, 5 dag sladkorja in limonino lupino. Hruške poširamo 8 do 10 minut, nato jih vzamemo iz lonca in ohladimo. Medtem pripravimo karamelizirane mandeljne. V posodo damo preostali sladkor, ko se ta razpusti, mu dodamo sesekljane mandeljne in jih med mešanjem pražimo, da dobijo zlatorjavo barvo. Nato previdno dolijemo stolčeno smetano in pustimo, da se kuha, dokler ne dobimo gostega nadeva za hruške. Testo razrežemo na štiri velike kvadrate, da bomo lahko z njimi obdali hruške. Robove namažemo z beljakom. Hruškine polovice napolnimo s karameliziranimi mandeljni in jih sestavimo. Hruško obdamo s testom, ga zgoraj stisnemo in premažemo z rumenjakom, zmešanim z mlekom. Hruške v srajčki pečemo v pečici pri temperaturi 200 stopinj približno 30 minut.
Polnjena jabolka
4 večja jabolka, limonina lupina, 4 nageljnove žbice, 15 dag sladkorja, 3 jajca, 5 dag malinove ali kakšne druge marmelade, 10 dag olupljenih mandeljnov, 3 dag drobtin
Jabolka olupimo, izrežemo peščišče in skuhamo z dodatkom nekaj žlic sladkorja, limonine lupine in nageljnovih žbic. Skuhane zložimo v visok pekač in jih do polovice napolnimo z marmelado. Za nadev zamešamo 10 dag sladkorja, 3 rumenjake, 1 beljak in mandeljne. Beljaka stepemo v zelo trd sneg in z drobtinami previdno zamešamo v mandeljnovo zmes. Z nadevom napolnimo jabolka, nekaj nadeva naložimo še povrh jabolk, nato jih spečemo v pečici. Pečena jabolka prekrijemo s stepeno sladko smetano, v katero smo zamešali žlico sladkorja.
Smetanovi keksi
55 dag moke, 1/2 vrečke pecilnega praška, 2 dl kisle smetane, 10 dag masla, 25 dag sladkorja v prahu, 1 žlica ruma, 1 jajce, 2 rumenjaka
Moko pomešamo s pecilnim praškom, v sredini napravimo jamico in damo vanjo smetano, jajca, rum, sladkor in zdrobljeno maslo. Umeseimo gladko testo, ga razdelimo na dva dela in pustimo pol ure počivati. Nato testo razvaljamo in z modelčki oblikujemo kekse. Na pomaščenem pekaču jih v pečici svetlorumeno spečemo.
Rjavi medenjaki
25 dag medu, 10 dag sladkorja, 20 dag zmletih prepraženih mandeljnov, sok ene limone, 30 dag moke, 1/2 vrečke pecilnega praška, cimet
Med segrejemo do vrelišča, dodamo sladkor, mandeljne, limonin sok, cimet, moko in pecilni prašek. Vse skupaj pregnetemo v čvrsto testo, ki naj nekaj ur počiva. Nato ga razvaljamo in s koleščkom oblikujemo majhne štirikotnike. Piškote spečemo v pomaščenem in z moko potresenem pekaču. Preden jih vzamemo iz pečice, jih premažemo z medom, razredčenim z vodo.
Ocvrte miške
50 dag moke, 25 dag kvasa, 8 dag masla, 2 dl mlačnega mleka, 5 dag sladkorja, 4 rumenjaki, sol, naribana limonina lupinica, sok 1 pomaranče, 50 dag maščobe za cvrenje, sladkor v prahu za potresenje
Iz moke kvasa, sladkorja, masla, rumenjakov, soli, limonine lupine, soka pomaranče in mleka pripravimo kvašeno testo kot za pustne krofe, le malo redkejše naj bo. Dobro stepeno testo denemo na toplo vzhajat, da naraste na dvakratno količino. Z jedilno žlico zajemamo iz testa žličnike in jih polagamo v vročo mast in zlatorumeno ocvremo. Ocvrte žličnike polagamo na cedilo, da se odcedi maščoba, nato jih rahlo potresemo s sladkorjem v prahu. Lahko jih prelijemo z malinovcem in ponudimo.
Kolacija
15 dag suhih sliv, 15 dag suhih hrušk, 15 dag suhih jabolčnih krhljev, 15 dag rozin, 15 dag suhih fig, limonina lupina, sladkor po okusut, približno 3 l vode, 20 dag fižola, sol
Najprej kuhamo v vodi 10 minut suhe hruške, nato dodamo jabolčne krhlje, fige in limonino lupino, čez 5 minut pa še rozine in slive. Ko je sadje kuhano, mu dodamo fižol, ki smo ga posebej skuhali v slani vodi. Preden ponudimo kolacijo, jo po želji osladkamo.
Zidana potica
Testo: 1 kg mehke moke, 12 dag masla, 4 rumenjaki, 12 dag sladkorja, 4 dl mleka, 1 žlici ruma, 4 dag kvasa, žličko soli
Nadev: 7 žemelj, 4 jajca, 1 kg skute, 5 dl smetane, 10 dag sladkorja, 5 dag rozin, 15 dag orehovih jedrc, limonina lupina, cimet
Iz moke in vseh dodatkov in vzhajanega kvasa zamesimo testo. Medtem pripravimo sestavine za nadev: žemlje, stare en dan, zrežemo na rezine. V mlačnem mleku žvrkljamo jajca in jih polijemo po žemljah. Posebej pripravimo skuto, ji dodamo tri stepena jajca in kuhano smetano, nekaj žlic sladkorja, cimet, nastragano limonino lupino in v rumu namočene rozine. Posebej grobo sesekljamo orehova jedrca.
Testo naj vzhaja dvakrat, nato ga pregnetemo in razvaljamo za prst na debelo. Z maslom namažemo pekač, vanj položimo testo tako, da sega tretjina testa čez rob pekača. Na testo namažemo nadev: najprej potresemo grobo sesekljane orehe, jih pokrijemo s plastjo žemljinih rezin, na to damo za centimeter debelo plast skutinega nadeva. Ta vrstni red ponavljamo dokler ne porabimo vsega nadeva. Pri tem moramo paziti, da potica ne sega čez rob pekača. Na koncu nadev pokrijemo s testom, namažemo s stepenim jajcem in pustimo, da še malo vzhaja. Našo zidano potico pečemo dobre tričetrt ure v sednje vroči pečici. Ko je pečena, jo potresemo s sladkorjem, pustimo, da se malo ohladi, jo narežemo in postrežemo še toplo.
Štula - kašnata potica
Testo: 75 dag bele moke, 3 dl mleka, 10 dag masti ali masla, 2 rumenjaka, 4 dag kvasa, 1 žlica sladkorja
Testo pripravimo enako koz za špehovko. Za nadev najprej skuhamo svinino, na juhi od svinine skuhamo kašo. Odlijemo juho, dodamo kaši na drobne koščke zrezano svinino, jajci, drobno sesekljano čebulo in peteršilj, majaron in strt česen, posolimo in popopramo ter dobro zmešamo. Nadev namažemo na razvaljano testo, zavijemo, položimo v namaščen pekač in spečemo kot špehovko. Preden je potica pečena jo še prelijemo s smetano.
Krhki flancati
1 kg moke, 6 dl goste kisle smetane, 8 rumenjakov, 10 dag sladkorja, 2 žlici limoninega soka, 2 žlici ruma, 6 žlic vina, olje za cvrenje, sladkor za potresanje
Vse sestavine hitro pognetemo v testo, da je gladko in ga pustimo počivati. Nato ga razvaljamo za nožev rob debelo in zrežemo s petelinčkom na pravokotnike. V vsak pravokotnik naredimo 3 - 4 zareze. Nastale trakove med seboj prepletemo, damo v vroče olje in ocvremo. Pečene odcedimo in še tople potresemo s sladkorjem.
Pustni krofi
1 kg moke, 6 dag kvasa, 1/4 l mleka, 1/4 l smetane, 10 rumenjakov, 1 jajce, 10 dag sladkorja, pomaranča ali limonina lupina, malo muškatnega oreščka, sol, 4 žlice ruma, 15 dag surovega masla, marelična marmelada, olje za cvrenje, sladkor za posipanje
Moko presejemo. Postavimo kvas. Rumenjake, jajce in sladkor penasto umešamo. Naribamo pomarančne ali limonine lupinice, nastrgamo orešček. Pogrejemo mleko in smetano, da je oboje mlačno. Iz moke, vzhajanega kvasa, umešanja, mleka in smetane stepemo kvašeno testo. Testu dodamo še stopljeno surovo maslo. Testo za krofe mora biti mehko, sicer so krofi težki. Testa na ugnetemo, temveč stepamo. Na dvigamo ga visoko, ker bi s tem povzročili zračne luknje v testu in s tem tudi v krofih. Ko se testo loči od posode in kuhalnice, ga pokrijemo in damo na primerno toplo mesto, da vzhaja. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano desko ali prt. Razvaljamo ga za pol prsta debelo. Z obodom za krofe izrežemo kroge. Na polovico krogov damo v sredino žličko marmelade. Z drugo polovico krogov prve pokrijemo. Pri tem obračamo testo, tako, da je zgornji del testa obrnjen proti nadevu. S prsti oba kroga ob robu stisnemo in ponovno obrežemo z malo manjšim obodcem. Robova morata biti dobro stisnjena, da marmelada ne uhaja, kupček marmelade pa natanko v sredini, da se krofi zaradi izgubljenega ravnotežja ne prevračajo pri cvrenju. Krofe zložimo na pomokan prt in pokrite pustimo, da vzhajajo.
V kozico denemo za tri prste olja in ga segrejemo. Poskusimo s cvrenjem z enim krofom. V olje ga spustimo tako, da pride vrhnja, bolj vzhajana stran najprej v olje. Posodo pokrijemo in cvremo. Ko je lepo zarumenel, ga obrnemo in ocvremo še po drugi strani. Če so krofi pravilno vzhajani se potope v olje do polovice. Ko ga obrnemo nastane venček. Če pa so preveč vzhajani se potope nad polovico, ni venčkov in v olju se obračajo. Pri prevročem olju testo prehitro porumeni in je neprepečeno. Poskusimo s pletilko, tako da jo zabodemo v krof od strani. Če se je testo prime, ni dovolj ocvrto. V posodi naj ne bo preveč krofov, da se ne bodo dotikali. Ocvrte polagamo na cedilo ali pivni papir in še vroče potresemo s sladkorjem.
Naročite se na:
Objave (Atom)
