sreda, 27. junij 2007

KRAŠKA KUHINJA

Kuhano pleče
Posebnost velikonočnih dobrot na Krasu je kuhano pleče. Za ta praznik prihranijo manjše pleče, ki ga pred tem rahlo odimijo in nato sušijo le tri do štiri mesece. Pleče pred kuhanjem razrežemo na dva do tri kose. Izbran kos očistimo in damo kuhat v vodo za eno uro ali poldrugo uro, odvisno od velikosti kosa. Pleče kuhamo s prevrevanjem, če je meso zelo slano, med kuhanjem zamenjamo vodo. Kdaj je primerno kuhano, ugotovimo s poskušanjem, saj postane preveč kuhano pleče drobljivo, suho in pusto.
Zaradi mokrega postopka in nižjih temperatur se pri kuhanju razvijeta značilen vonj in okus po kuhanem, mišičnina postane mehkejša in vezivno tkivo laže prebavljivo. V vodo se izločajo anorganske snovi ter vodotopne beljakovine, maščobe in druge snovi. Med zorenjem in kuhanjem se oblikujejo značilni nosilci arome, ki dajo plečetu značilen vonj, okus, teksturo in videz. Zato domača kuhana plečeta s svojim bogatim okusom in aromo še danes prekašajo vso ponudbo velikonočnih šunk v trgovinah.

Pršut v testu
Za veliko noč je bilo na Krasu v navadi tudi, da so na posameznih kmetijah spekli manjši kos kakovostnega svinjskega mesa v testu. Najpogosteje je bila to vratovina ali kos pršuta. Za peko so izbrali še ne do konca posušene izdelke, saj bi preveč posušeni kosi pri peki postali preveč suhi in čvrsti, izgubili bi sočnost.
Pri pripravi za peko pršut najprej očistimo in ga obrežemo ter zgladimo njegovo površino. Operemo ga v mlačni vodi, posušimo in zavijemo v krušno testo poldrugi centimeter na debelo. Manjše kose lahko spečemo v pečici štedilnika, cel pršut pa bo najbolje spekel pek. Večje krušne peči so namreč primernejše za peko, ker v njih toplota enakomerno deluje na pršut z vseh strani.
Čas pečenja je odvisen od velikosti pršuta ali vratovine. Običajno ju pečemo poldrugo uro do tri ure, dokler skorja ni povsem zapečena, razpokana in čvrsta. Testo ščiti pršut pred neposrednim vplivom toplote, zato se meso v bistvu peče v lastni sopari, ki se ustvari znotraj ovoja iz testa. Prav zato pršut ohrani svojo sočnost.
Če želimo jesti tudi pečeno testo, s pečenega pršuta odstranimo testo, v katerem se je pršut pekel, in ga zamenjamo z novim testom. Pršut obdamo s svežim testom in počakamo 20 do 30 minut, da testo snide. Nato damo pršut s svežim testom ponovno v krušno peč za 20 do 30 minut. Tako pečeno testo je lepe rumenorjave barve, rahlo hrustljavo ter prijetnega vonja in okusa po pršutu. Značilen vonj in aromo dobi med peko, ko se prepoji z mesnim sokom.
Cenjene in spoštovane jedi
Pečen pršut ali vratovino v testo ter kuhano pleče so med velikonočnimi prazniki postregli v soboto ali nedeljo dopoldne, po opravljenem žegnanju v cerkvi. Poleg so postregli bel kruh in pirhe ter nastrgali svež hren. Na ta dogodek, ko so lahko uživali šunko in so se najedli belega kruha, so čakali celo leto. Zato so bile te jedi izredno cenjene, spoštovane in del družinskega obreda. Pri tem sta imela odločilno vlogo oče in mati, ki sta narezala pršut in kruh.


Domače kuhano pleče
Pred veliko nočjo so na Krasu pohiteli z vsakdanjimi deli in se posvetili praznovanju. Gospodinje so spekle vratovino in pršut v testu, pripravile izvrstno kuhano pleče ter skuhale žouco. Spekle so bel maslen kruh, pinco, kuglof in potico, da je zadišalo iz krušne peči. Ob veliki noči je bila tradicionalna jed tudi pečen janjček.
Žouca
Žouca je bila na Krasu obvezna jed ob veliki noči. V različnih krajih so jo imenovali različno, tako da jo ponekod poznajo tudi pod imenom žuca, ž'pca, živca ali žouc. Zanjo so gospodinje prihranile prekajene svinjske nogice, ušesa, rep, jezik in kose glave. Kjer so zaklali dva prašiča, so za žouco porabili tudi boljše dele mesa, njen okus pa so lahko izboljšali s telečjimi nogicami. Preveč posušenih in žaltavih kosov svinjine niso uporabljali, saj bi bila žolca zaradi njih motna, temnejše barve, slabšega videza in manj privlačna.
Žouco po tradicionalnem receptu pripravimo tako, da prekajeno svinjino najprej temeljito očistimo. Nato jo damo za dva ali tri dni močiti v vodo. Vodo vsak dan zamenjamo, da odstranimo prekomerno slanost in vonj po dimu. Svinjino damo kuhat v mrzlo vodo v primerno velik lonec. Dodamo ji česen, lovor in zrna črnega popra, po potrebi tudi sol. Kuhamo jo pet do šest ur, da voda povre do tričetrt in začne meso odstopati od kosti. Ali je žouca kuhana, lahko preizkusimo tako, da z zajemalko zajamemo malo tekočine na krožnik in preverimo, ali se na hladnem strjuje.
Ko je žouca kuhana, poberemo meso iz posode in ga narežemo na drobne koščke. Juho precedimo. Meso položimo na globoke krožnike in mu dodamo koščke na trdo kuhanega jajca, lovorov list in par zrn črnega popra. Nato jih prelijemo z juho in hladimo več ur. Tako pripravimo jed, ki ima svojstven okus in daje značilen občutek v ustih. Razkuhano vezivno tkivo nogic in kože daje žouci značilno teksturo, prijeten svež okus pa prispevajo meso in vezivna tkiva.
Pomembna je tudi bistrost žouce. Gospodinje so bile ponosne, če je bila žouca lepega videza, čista, prosojna in čvrsta. K sosedam so hodile gledat, kako bogato so naloženi krožniki. Zanimalo jih je, ali so v njih le nogice in ušesa ali pa tudi kaj mesa. Žouco so potregle samo ali pa v koščkih z dodatkom olja, kisa in čebule. Nesle so jo tudi sosedom v pokušnjo.
Janjček v pečici
Na Krasu so imeli pri vsaki hiši tri ali štiri ovce in janjčki so bili običajno na mizi na veliko noč. Njihovo meso je bilo cenjeno kot belo meso, podobno kot kozliček, piščanec, zajec in teletina. Tako je tudi danes, ko se je reja ovac najbolj razširila in napredovala v okolici Senožeč, Dolenje vasi, Prešnice in Socerba. Zato lahko na Krasu praktično vse leto postrežejo z odlično jagnjetino. Najbolj okusno je meso mladih, okrog tri mesece starih janjčkov, saj je nežno, sočno in izrednega okusa. Prileže se skupaj s tenstanim krompirjem, krompirjem iz pečice, mlinci in drugimi prilogami.
Pred pripravo janjčka najprej vsaj dva dni pustimo zoreti. Nato ga narežemo na večje kose - pleče, stegno in kose hrbta ter damo v kvašo ali pac. To storimo tako, da janjčka posolimo, popopramo in po želji namažemo tudi z gorčico. Dodamo lovorov list, rožmarin, majaron, na kose narezan korenček, čebulo, česen in na večje kose narezano jabolko. Janjček naj se čez noč paca v veliki plitvi posodi ali v pekaču, v katerem ga bomo naslednji dan spekli.
Pred peko ga prelijemo z vročo maščobo, da zakrkne in bolje obdrži svoj okus. Položimo ga v vročo pečico pri okrog 150 do 180 stopnjah in pečemo poldrugo uro. Manjše kose poberemo iz pečice prej, večje kose pa lahko pečemo tudi dve uri. Med peko ga počasi zalivamo z juho. Kosi jagnjetine morajo biti dobro pečeni, da se meso z lahkoto loči od kosti. Tako pripravljeno meso je nežno in sočno, prijeten okus mu daje porumenela skorjica. Ko je janjček pečen in se meso ohladi, ga narežemo na porcije, te položimo na krožnik in jim dodamo prilogo. Meso prelijemo z janjčkovo omako.
V novejšem času pripravljajo iz janjčjega stegna tudi pohane zrezke, janjčje meso pa je okusno tudi na žaru. Če želimo pripraviti marinirane janjčje zarebrnice ali zrezke, jih najprej obložimo z zgoraj naštetimi začimbami in rdečo papriko ter pustimo nekaj dni stati v olju. Nato jih spečemo v ponvi.


Pršut in ostale kraške suhe mesnine se na krožniku najbolje počutijo same. Zato naj bodo drobne priloge, kot so orehova jedrca, fige, grozdne jagode ali oljke ob pršutu le užiten okras. Lahko bi rekli, da velja pravilo, da je rezina pršuta ob rezini kruha in kozarcu terana že popolna ponudba in ob sebi ne potrebuje nič drugega. Ob zelo močno zorjenemu pršutu lahko ponudimo rezino zorjenega ovčjega ali kozjega sira in kozarec terana, lahko pa izberemo tudi arhivska rdeča vina. Vsekakor je izrednega pomena primerna temperatura strežbe, saj pride polnost okusa pršuta najbolj do izraza pri sobni temperaturi.
Ob praznikih so narezali pršut
Pri uživanju te kraške dobrote se je lepo vrniti v preteklost in se spomniti, kdaj so nekoč prvič v letu jedli pršut. To je bilo običajno ob košnji. Takrat so prinesli iz kleti leto in pol star pršut in z njim počastili kosce. Koscem so skuhali tudi štruklje. Pomemben dogodek za režnjo pršuta sta bili trgatev in žetev, poleti so ga narezali ob vaškem prazniku ali opasilu in vse mesece v letu ni manjkal ob pomembnih družinskih praznikih, kot so krst, poroka, obhajilo in birma.
Vseeno pa so preprosti ljudje le redko kdaj jedli pršut. Pršute so raje prodajali trgovcem in gostilničarjem. Z iztržkom so lahko kupili mlade pujske za rejo. Marsikje je bil izkupiček od prodaje pršutov edini vir denarja in možnost za odplačilo dolgov.
Prva leta po vojni so kmetijske zadruge odkupovale pršute od kmetov na širšem kraškem območju. Prodajale so jih v hotele v Ljubljano, Maribor in Istro. To so bili začetki uvajanja pršuta v hotelsko kulinarično ponudbo. Iz povpraševanja po pršutu se je rodila ideja o organizirani in povečani pridelavi pršutov. Ob pršutu se je razvila tržna proizvodnja pancete in zašinka, medtem ko ponudba domače klobase temu ni sledila. Tako lahko domače klobase dandanes pokusimo le v kraških gostilnah in pri gostoljubnih domačinih na Krasu.
Kraški je najboljši
Poleg kraškega pršuta se na trgu pojavlja cela vrsta uvoženih napol zorjenih pršutov, ki so sicer na prvi pogled cenejši, vendar brez vsakršne arome in teksture zrelega izdelka. Po takih pršutih sežejo gostje le enkrat in se potem vrnejo k zorjenemu kraškemu pršutu. Prodaja prej omenjenih pršutov pa je zavajanje potrošnikov in taki izdelki najdejo kupce le med nepoučenimi gosti.
V Italiji, na primer, je znana razlika med pršuti glede na stopnjo zrelosti. Cena zorjenega pršuta je tudi 100 odstotkov višja od cene napol zorjenega pršuta, o čemer se lahko prepričamo v njihovih trgovinah. Toda kupci vedo, kaj kupujejo in koliko plačajo za kakovost - in kakovost si radi privoščijo.
Poudarek je na rezinah

Na Krasu izkažejo gostom največjo pozornost, ko jim postrežejo s suho klobaso, panceto, zašinkom in pršutom. Kdor je bil deležen te gostoljubnosti, je spoznal vrhunsko kakovost kraških suhih mesnin, na katere so na Krasu še posebno ponosni. Postrežba je bila izredno preprosta. Narezek so navadno pripravili samo s kruhom ob kozarcu terana. Čeprav nekoč še niso uporabljali posebnih nožev za rezanje pršuta niti stojal za pršut, so se potrudili in narezali izredno tanke, dolge rezine pršuta. Namesto s stojalom so si pomagali s predalom kuhinjske mize ali "ladelcom".
V gostilnah in hotelih je bila začetna ponudba kraškega pršuta in drugih kraških suhih mesnin nekoliko nerodna. Rezine so se na krožniku prekrivale in nanje so polagali trdo kuhana jajca, kisle kumarice, sir in oljke. Tak krožnik je bil sicer bogato obložen in na njem ni manjkalo ničesar, toda celotna zgradba narezka se je podrla, ko so gostje skušali prijeti rezino pršuta. Na krožniku je kmalu nastala zmešnjava, okus kislih kumaric, zdrobljenih jajc in olja pa je prekril prijetno aromo zorjenega pršuta in drugih mesnin.
Na srečo so tak način strežbe opustili in pri serviranju pršuta je sedaj poudarek na izraznosti rezine na krožniku. Rezine so postavljene elegantno, v bistvu vsaka zase, tako da izstopa videz vsake rezine. Taka elegantna postavitev obenem omogoča, da lahko bolje zaznamo čudovito aromo zorjenega izdelka - pršuta, domače suhe kolobase, pancete ali zašinka.
Pršut naj bo zrel
Za uživanje je primeren zorjen pršut. To pomeni, da morajo biti lažji pršuti stari vsaj eno leto, težji pa leto in pol ali več. Pri starejših pršutih se v rezini pojavijo bele pike - to so kristali aminokisline tirozin, ki kristalizira, ko pršut dozori. Zato so kristali tirozina zanesljiv znak dozorelosti. Rezina takega pršuta je v ustih elegantna in gladka, hitro se topi in je hitro pripravljena za požiranje. V ustih daje občutek polnosti in povzroča hitro izločanje sline.
Kraševci so vedno spoštovali čas, ki je potreben za zorjenje klobas, zašinka (sušene vratovine), pancete in pršuta. Na pol zorjenih izdelkov niso nikoli ponujali, saj so vedno počakali, da so mesnine dozorele. Odlika Kraševcev je bila v tem, da so spoštovali tehnološka načela, kupcem in gostom so ponujali res najboljše. Take mesnine imajo visoko hranilno vrednost in takemu pršutu pripisujemo celo dietični učinek.
Iz doslednosti Kraševcev se je ustvaril sloves kraškega pršuta, ki se loči od ostalih pršutov ravno po stopnji dozorelosti in izraziti, polni aromi - vonju in okusu po zrelem. Pri ne dovolj zorjenih izdelkih takega spektra vonjav ne bomo zaznali. Ne dovolj zorjen pršut daje v ustih občutek prevelike vlažnosti, rezine so žvečljive, zahtevajo daljši čas grizenja in ob požiranju čutimo še precej ostankov vezivnega tkiva.
Kulinarično doživetje
Zrele rezine kraškega pršuta se v ustih praktično stopijo in od tod tudi rek, da se pršut v ustih topi. Posebno doživetje so pršuti, stari dve do tri leta in težki od 16 do 20 kilogramov. Taki pršuti so prava redkost, vendar jih najdemo še v marsikateri kraški kleti. Prekriti so z značilno plesnijo in pomenijo pravo kulinarično specialiteto.

Rižota s svežim grahom
Rižoto s svežim grahom pripravimo tako, da na olju ali masti rahlo popražimo na drobno narezano panceto. Dodamo ji na drobno sesekljano čebulo in paradižnik. Vse skupaj popražimo, nato dodamo grah, prilijemo malo juhe in kuhamo 10 do 15 minut. Primešamo riž in kuhamo še 20 minut. Med mešanjem lahko prilijemo vročo juho, če juhe nimamo, pa vodo. Proti koncu kuhanja dodamo malo peteršilja in česna. Še enkrat premešamo in postrežemo. Parmezan lahko dodamo že v posodo ob koncu kuhanja ali šele ob serviranju, ko je jed na krožniku.
Rižoto kuhamo, dokler se primerno ne zgosti, in med kuhanjem v ustih preizkušamo mehkobo graha in riža. Riž vedno skuhamo na zob (al dente), da med zobmi zaznamo rahlo čvrstost riža. Riž se ne sme razkuhati.
Mojstrstvo kuhanja riža
Ko so gospodinje skuhale rižoto, so poklicale člane družine, naj takoj pridejo k mizi, da se riž ne bi ohladil. Ohlajen riž namreč izgubi svojo kakovost in okus. Če jedci niso prišli k mizi, je pa riž prišel do njih; na krožniku se je namreč podaljšal in postal "pacast". Če so ga gospodinje ponovno pogrele, ni bil več tako okusen.
Mojstrstvo kuhanja riža je v doseganju primerne trdote - občutka zrn v ustih. Riž ne sme biti ne suh ne razkuhan, temveč primerno sočen. K polnosti okusa prispevajo škrobne sestavine riža, dodatek masla in pikantnost parmezana.

Rižota s šparngo
Ponekod na Krasu spomladi nabirajo beluše oziroma divje šparglje ali "šparngo". Njihove vršičke lahko uporabimo za pripravo zelo okusne rižote. Na kratko nalomljene vršičke divjih špargljev nekaj minut dušimo na maslu, nato pa jim primešamo riž. Jed popopramo in solimo ter zalijemo z juho. Kuhamo do mehkega oziroma do primerne zgostitve in trdote. Rižoto postrežemo še toplo in nanjo naribamo parmezan. Da je okus rižote bolj svež, vmešamo v vročo jed še malo surovega masla.

Rižota z bučkami
Že na začetku poletja lahko pripravimo rižoto z bučkami. Na maslu pocvremo čebulo in ko je čebula na pol pocvrta, dodamo še na koščke narezane bučke. Po krajšem praženju dodamo paradižnikovo mezgo ali na koščke narezan paradižnik. Jed dušimo. Nato ji dodamo na drobno sesekljan česen, sol in riž. Po potrebi dolivamo juho in rižot skuhamo do primerne trdote. Proti koncu kuhanja dodamo še na drobno sesekljan peteršilj, poper in nariban parmezan. Okusno rižoto lahko pripravimo tudi s kombinacijo graha, špargljev in bučk.
Rižota s paradižnikom
Dobro zrele surove paradižnike olupimo in prerežemo na polovico. Iz njih iztisnemo seme in tekočino ter jih narežemo na koščke. Na pol popraženi čebuli dodamo na koščke narezan paradižnik. Proti koncu praženja dodamo še sol, poper in riž. Kuhamo do zgostitve, ko je jed na krožniku, dodamo nariban parmezan. Rižota s paradižnikom je izredno okusna, za še boljši okus pa lahko paradižniku dodamo ščepec sladkorja. Za pripravo te rižote izbiramo le zares zrele paradižnike - samo tiste, ki jih lahko olupimo brez blanširanja.
Še nekaj idej
V novejšem času pripravljamo rižoto tudi z jajčevci. Ta jed je bolj pikantna. Lahko pa kombiniramo tudi jajčevce, paradižnik in bučke. Pozimi večkrat pripravimo rižoto z na drobno narezano sušeno klobaso in rižoto s piščančjimi jetrci. Med sodobnejše rižote sodita tudi rižota z gobami in rižota s piščančjim mesom.

Juha in mineštra z rižem
Ob nedeljah so gospodinje zakuhale juho z rižem. Da je bila jed okusnejša, so surov riž najprej popražile na surovem maslu. Šele nato so prilile juho in riž skuhale do mehkega. Tako je riž nadomestil jušne rezance, jed pa se je imenovala riž na juhi. Pri pripravi riža na juhi so gospodinje pazile na količino riža, da jed ni bila preveč gosta.
Z rižem so kuhali tudi mineštre. Kombinirali so krompir in riž ter fižol in riž. To so bile dobre, zelo okusne mineštre.

Rižota z grahom
Današnji recepti za jedi, značilne za čas kolin, predstavljajo sedemnajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta. Tokrat s pomočjo svoje soproge Milene Renčelj.
Na Krasu so bili od nekdaj varčni in izkoristili so vse kose prašiča. Gospodinje so ob zakolu prašičev lovile kri v veliko posodo. Da so kri lahko ulovile, so prašiče zaklali na "trugi". Gospodinje so kri sproti mešale, da se ne bi strdila. Prav zato so ji dodale tudi ščepec soli ali malo kisa. Kri so precedile in jo shranile na hladnem, dokler je niso porabile za pripravo krvavic ali "mulc", kot krvavicam rečejo na Krasu.

Mulce
Mulce so pripravljali na različne načine, odvisno od sestavin, ki jih je imela gospodinja pri roki, od navad v posameznih vaseh, pa tudi od okusov, na katere so se v družini navadili. Najraje so imeli sladke mulce. Maso zanje so lahko pripravili iz krvi, krvavega mesa, mesa glave in ocvirkov od očevja. V maso so dodali na zob ("al dente") skuhan riž, v mleku namočen kruh, moko, koruzni zdrob, beli zdrob ali pa tudi ajdovo moko. Vselej so izbrali le eno izmed naštetih škrobnih sestavin, moko in zdrob pa so najprej poparili.
Ponekod so v maso zamešali tudi naribana jabolka ali narezana kuhana jabolka. Maso so začinili s soljo, poprom in majaronom ter dodali sladkor, rozine, pinjole, vanilijo, cimet in muškatni orešek. Veljalo je pravilo: čim več reči damo v mulce, tem boljše so. Maso so dobro premešali in jo vlili vdebelo črevo. Mulce so kuhali počasi, na rahlem ognju, uro do poldrugo uro. Po kuhanju so jih ohladili in rahlo popekli, da je bil ovitek bolj okusen in hrustljav. Tako tudi danes prispevamo k boljši aromi krvavic.
Na spodnjem Krasu
Na spodnjem Krasu pripravijo mulce iz krvi, riža, naribanih jabolk, v mleku namočenega kruha, olja, soli, popra, pinjol, rozin in kančka ruma. Maso dobro premešajo, toda - za razliko od drugih krajev na Krasu - mulc ne polnijo v čreva, temveč jih dve uri kuhajo v vodni kopeli. Po kuhanju jih rahlo pocvrejo. Ponekod dodajo namesto svežih nastrganih jabolk na koščke narezana kuhana jabolka.
Osnovna sestavine za mulce so: kri, na zob kuhan riž, koščki jabolk, rozine, pinjole, sladkor, majaron, vanilija, cimet in naribana limonina lupinica. Dodamo jim rahlo pocvrto čebulo in pocvrto krvavo meso. Vse sestavine dobro premešamo in dve uri kuhamo v vodni kopeli. Med kuhanjem voda izpareva in masa se zgosti. Za boljšo zgostitev se med kuhanjem krvavicam lahko doda ščepec ajdove moke, kuhanje pa je treba ves čas skrbno nadzirati.
Tradicija, ki izginja
Mulce so imeli na Krasu zelo radi. Najpogosteje so jih jedli s polento - ajdovo, koruzno ali belo. Nesli so jih tudi za pokušino. Kri so radi posodili sosedom, ki še niso klali prašičev, da so si lahko tudi ti pripravili okusne mulce. V Skopem so zelo radi delali mulce, zato so dobili vzdevek "mulčarji".
Danes se tradicionalen način priprave krvavic izgublja v pozabo. Redke so gospodinje, ki znajo narediti mulce. Malo gospodinj ima veselje in potrpljenje ter si vzame čas, da ustrežejo družini. Le redkokdaj pa se mulce dobi trgovinah. Velika škoda je, da se ta jed pozablja.
V črevo polnjene mulce in podmetena repa
V vodni kopeli kuhane mulce, polenta iz pšeničnega zdroba in korenčkova omaka Foto: Tina Čič
Današnji recepti za jedi, značilne za čas kolin, predstavljajo šestnajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta. Tokrat s pomočjo svoje soproge Milene Renčelj.
Koline
Prašiče so nekoč redili v vsaki hiši na Krasu, zdaj pa so koline vse redkejši dogodek. Zaklali so od enega do tri prašiče, težke od 180 do 220 kilogramov in stare poldrugo leto. Pred zakolom sta bila v kuhinji ob štedilniku obvezna bojni posvet in ogrevanje s "šnopcem". Prašiča so privlekli k "trugi" v spremstvu gospodinje, kajti njo je žival poznala, saj jo je krmila. Prašiča so držači zagrabili za uhlje in rep, ga povlekli in dvignili na trugo ter ga čvrsto zagrabili na noge. Nato so ga zaklali in gospodinja je lovila kri v lonec. Ta del zakola je bil najbolj občutljiv, saj se je kljub natančno dogovorjenim prijemom večkrat zgodilo, da sta dva držača lovila eno in isto prašičevo nogo, kar je žival včasih izkoristila za pobeg. Zato so, za vsak primer, dobro zaprli vhod na dvorišče.
Koristno so porabili vse kose. Večje, na primer stegno, panceto in vratovino, so pripravili za sušenje, z manjšimi deli pa so sproti popestrili jedilnik. Tokrat vam bomo predstavili klobase kožence in kuhan jezik.
Klobase kožence
Poleg običajnih klobas pripravljajo na Krasu tudi klobase kožence, ki jih na spodnjem Krasu imenujejo krodegine. Zanje izberejo mehkejše kose kož. Temeljito jih očistijo, narežejo na trakove in zmeljejo v mesoreznici. Dobre kožence so pripravljene iz mase, v kateri je polovica kož in polovica svinjskega mesa. Delež mesa je lahko tudi večji, saj to poveča kakovost kožence, ob pomanjkanju mesa pa je bila včasih v kožencah le tretjina ali četrtina mesa, saj so želeli porabiti vse kože.
Najboljše meso za kožence je tisto z ličnih kosti, ki jim daje posebno slasten okus, in krvavo meso. Kožence so običajno porabili sproti, sušenje je trajalo le nekaj dni. Nato so jih skuhali in pojedli. Pri pripravi koženc zmeljemo meso in kože bolj na drobno, na koščke z največ osem milimetrov premera. Maso začinimo s soljo in poprom, ga dobro premešamo in polnimo v nekoliko debelejša čreva. Če je premer kožence do tri centimetre, jo kuhamo poldrugo uro, če je njen premer okrog pet centimetrov, pa jo kuhamo vsaj poltretjo uro, počasi, na šibkem ognju.
Od pravilnega kuhanja je odvisno, kako sočna bo klobasa. Dobra koženca daje v ustih občutek lepljivosti zaradi želatinastih snovi, ki jih izloča koža. Zato so te klobase zelo okusne, danes pa vam jih ponujamo s popečeno koruzno polento in zeljem na sladko.
Kuhane kože
Za kožence uporabimo samo kože z mehkejših delov, ne pa tudi debelejših kož s hrbta. Debelejše kože so na Krasu narezali na pet do šest centimetrov široke trakove, jih po soljenju rahlo odimili in dali sušit. Te kože so sproti kuhali v zelju ali repi, s katerima so pripravljali joto, pogosto pa so s kožami izboljšali tudi ječmenovo mineštro. Debelejše kože je treba namreč kuhati dalj časa. Kuhane kože lahko postrežemo tudi narezane na okrog centimeter široke rezine. Ponudimo jih ob okisanem krompirju, ki ga začinimo z oljem, čebulo, soljo, poprom in kisom.
Jezik
Zelo slasten del prašiča je tudi jezik. Takoj po soljenju ga rahlo odimijo in ga dajo sušit. Najbolj sočen je svež in kuhan, star največ dva ali tri tedne. Po daljšem sušenju postane suh in čvrst, izgubi sočnost in s tem tudi kakovost. Jezik je zelo cenjen v ječmenovi mineštri, nekateri ga porabijo za pripravo žolce, danes pa ponujamo rezine kuhanega jezika z okisanim krompirjem, v družbi kuhanih in rahlo pocvrtih kož. Pa recite, da se na Krasu ne je dobro!
Jetrne klobase
Ob kolinah se drobovino porabi sproti. Del jeter se pripravi za prvo "marendo", preostali del pa se še v istem tednu poje oziroma nese sosedom, sorodnikom, upnikom in dolžnikom - za pokušino. Skoraj v vsaki hiši so nekdaj pripravljali jetrne klobase ali "jetrnce". V maso zanje so zmleli srce, ledvice, del pljuč in manjši del jeter. Ponekod so v maso dali tudi oparjene mehke kože. Izbira sestavnin je bila prepuščena okusu vsake gospodinje posebej in okusu njene družine.
Maso za jetrnce so začinili s soljo, poprom, kumino in majaronom, ki je bil glavna začimba. Jetrne klobase so se težko sušile, zato so jih porabili sproti. Kuhane jetrnce so pripravili v mineštrah in ob ajdovi ali koruzni polenti. Da so porabo drobovine raztegnili na več dni, so jo pocvrli na zarumeneli čebuli, ji dodali nekaj žlic masti, poper, majaron in sol ter jo zalili z mastjo. Jedli so jo s polento ali krompirjem. Srce, ledvice in jetra so pogosto sproti spražili, pri čemer so jetra zalili z vinom in jih posuli s koromačevim cvetjem.

Zasukan močnik
Januar je bil na Krasu mesec, ko so prišle na dan tudi lahkotnejše tradicionalne jedi. Po prazničnem obilju ne bodo škodile niti vam. Ena izmed njih je močnik, ki mu na Krasu pravijo zasukan močnik ali sukan močnik. Pripravljali so ga iz bele pšenične moke ali koruzne moke in včasih so mu dodali tudi suho sadje, na primer hruške in slive. Izboljšali so ga z dodatkom sladkorja ali smetane. Kuhali so ga na vodi, mleku ali na mešanici polovice vode in polovice mleka, jed pa so običajno zabelili s kruhovimi drobtinicami ali masovnikom.
Močnik so pripravili iz enega jajca in treh prgišč moke. Jajce in moko so najprej na grobo zmešali z vilicami in nato sukali v dlaneh, da je bil močnik bolj droben. Presejali so ga skozi sito in ga po malem vsipali v vrelo slano vodo ali slano mleko. Pri tem so pazili, da niso nastale kepe. Močnik so kuhali 20 do 30 minut in ga nato zabelili. Ko se je ohladil, se je na vrhu naredila okusna tanka skorjica. Po novem pa lahko jed izboljšamo tako, da nanjo naribamo čokolado in jo posladkamo. Tako bo otrokom še bolj teknila.
Močnik so nekoč pripravljali po vsem Krasu, seveda v različnih variantah. Najpogosteje je bil na mizi za večerjo, če je pri kosilu nadomestil juho, je bil redkejši. Še danes je izredno mikaven, saj privlači z okusom in drobnozrnato strukturo. Poleg močnika pa si v januarju lahko vsaj enkrat ali dvakrat pripravimo tudi polento iz koruzne moke. Prelijemo jo z mlekom ter ji dodamo smetano in sladkor.

Krompir v kosih z mlekom
Januar je tudi mesec, ko je na mizi več jedi s krompirjem. Najpogosteje so to tenstan krompir, okisan krompir v solati, pire krompir, cvrt krompir, krompirjev golaž ali v olupku pečen krompir "v rolu". Za spremembno pa si lahko pripravimo tudi krompir v kosih, prelit z mlekom. Ta jed je bila nekoč zelo razširjena in jedli so jo predvsem za večerjo. Pripravimo jo tako, da kuhan krompir v kosih odcedimo, damo na globok krožnik in ga prelijemo z mlekom.
Če ostanemo pri mleku, lahko pripravimo tudi riž na mleku. Riž damo kuhat v mešanico mleka in vode, ki jo pred tem osolimo. Skuhamo ga do mehkega in ga proti koncu kuhanja posladkamo. Jed s kuhanjem primerno zgostimo, da jo lahko jemo z žlico. Riž na mleku je lahkotna, sočna in sladka jed, poseben okus ji dajeta riž in mleko. Pripravimo jo lahko za otroke, ne bo pa škodila niti odraslim, saj je zdrava in lahkotna.

Rižev narastek
Iz riža lahko pripravimo tudi narastek. Riž kuhamo na slanem mleku, skuhamo ga skoraj do mehkega. Pri tem riž popije skoraj vse mleko. Jajčni rumenjak, sladkor, surovo maslo in naribano limonino lupino dobro premešamo in nato zamešamo v ohlajen riž. Iz jajčnih beljakov v posebni posodi pripravimo sneg in tudi tega zamešamo v maso za rižev narastek. Pekač namažemo s surovim maslom in potresemo z drobtinicami, da se ga narastek med peko ne bi prijel. Maso zlijemo v pekač in jo okrog 40 minut pečemo pri temperaturi od 180 do 200 stopnj Celzija. Pred serviranjem prelijemo koščke narastka z malinovim sirupom.


Pečenice z repo in kifeljčki
Juho si bo tokrat vsak skuhal po svojem okusu. Ker smo že stopili v zimski čas, pa je prav, da poskusimo tudi repo s pečenicami. Na Krasu klobase sicer navadno sušijo, vendar si ob kolinah vsaj enkrat privoščijo tudi sveže, popečene klobase, ki jih danes imenujemo pečenice. Ponudimo jih s kuhano kislo repo in slastnimi krompirjevimi kifeljčki, ki so še posebej mikavni za otroke.
Recept zanje je enostaven. Olupljen krompir skuhamo v slani vodi in ga še toplega pretlačimo. Dodamo mu malo masla in eno jajce. Zmes dosolimo in ji dodamo toliko moke, da lahko zamesimo podolgovato štručko. Z nožem jo narežemo na koščke in iz njih z roko oblikujemo kifeljčke. Ocvremo jih na srednje vročem olju. Namesto kisle repe lahko k pečenicam in kifeljčkom ponudimo sladko cvrto repo ali zelje na sladko.
Za pripravo sladke cvrte repe izberemo drobnejše korene repe. Operemo jih in očistimo ter v slani vodi skuhamo skoraj do mehkega. Repo vzamemo iz vode, počakamo, da se ohladi, in jo narežemo na kocke s stranico okrog 1,5 centimetra. Na olju zarumenimo sladkor in mu dodamo kocke repe. Med mešanjem pocvremo, da se sladkor vpije v repo in da kocke repe zarumenijo.

Teranova supa
Kot sladico k kosilu ali kot okrepčilo v dolgih popoldnevih lahko ponudimo teranovo supo. Teranova supa je praznična jed, ki jo pripravimo iz centimeter do poldrugi centimeter debelih rezin kruha. Najbolje je, če izberemo boljši kruh, tako kot je bilo v navadi nekoč. Supo pa lahko pripravimo tudi iz zmesnih vrst kruha, torej iz kruhov, v katerih so pšenični dodali druge vrste moke.
Kruh mora biti uležan in nekoliko suh. Popečemo ga na surovem maslu, da zarumeni z obeh strani in postane rahlo hrustljav. Supo nato položimo na krožnik, jo posujemo s sladkorjem in prelijemo s teranom. Supa se v teranu zmehča, ker hitro pije teran. Jemo jo z žlico. Na Krasu so gospodinje včasih rekle: "Če je supa popila dva deci terana, zakaj ga ne bi še jaz!"
Ideje za praznične dni
Obenem vam ponujamo še nekaj nasvetov za dolge zimske večere. Na mizi naj bo vedno suho sadje, zlasti suhe fige. Ob suhem sadju ponudimo topel čaj, za popoldansko malico pa pripravimo štrudel z jabolki ali skuto. Ponudimo lahko tudi jed, ki je sicer bolj običajna ob svetem Martinu, to so orehi, lešniki in kruh ob kozarcu dobrega vina. Dobro teknejo tudi jabolčni cvrtki ali jabolko, pečeno v pečici. Jabolko lahko navrtamo in ga napolnimo z nadevom za potico. Po pečenju dodamo na vrh še malo smetane. Poleg potice so lahko na mizi štraube, ki so jih včasih sicer pripravili le ob pustu, danes pa so lahko sladica tudi ob ostalih praznikih.
Kot glavno jed lahko postrežemo telečjo rulado s kuhanim kruhom ali prašičja jetrca s pire krompirjem ali belo krompirjevo polento. Za osvežitev lahko ponudimo toč s fižolom, kuhanimi jajci, polento in vinom ali teranov toč s pršutom. Teranov toč s pršutom pripravimo tako, da rezine pršuta pocvremo v ponvi brez dodatka maščobe. Ko so rezine rahlo popečene in maščoba zastekli, jih prelijemo s teranom in še malo pocvremo. Postrežemo v globokem krožniku in ponudimo z domačim kruhom ali rezino polente.

Krompir v rolu
Okusen prigrizek je krompir, pečen v rolu (v pekaču) ali na plati (na plošči) štedilnika. Krompirje velikosti jajca operemo, obrišemo in prerežemo na polovico, vendar jih ne olupimo. Natremo jih z grobo soljo, da se med pečenjem naredi skorjica. Krompir pečemo v pekaču okrog 45 minut, dokler ne dobijo zlatorumene hrustljave skorjice. Tako pripravljen krompir se poje kar z olupkom, to vam bodo povedale tudi vaše none.
Novejša različica istega recepta je nekoliko drugačna. Drobne, neolupljene krompirje najprej skuhamo v slani vodi. Ko so kuhani, jih vzamemo iz vode in prerežemo na polovico. Premažemo jih z maslom ali olivnim oljem in obložimo s panceto. Če pustimo domišljiji prosto pot, lahko na krompir dodamo še rezine sira in klobas. Vse skupaj zapečemo, da se panceta stopi in zastekli. Krompir postane sočen in nežen, saj vpije maščobo. Jemo ga z roko in poleg popijemo kozarec dobrega vina, otroci pa čaj.


,Stokviš na golaž
Dober golaž pripravimo z veliko na drobno sesekljanega peteršilja in česna. Peteršilj in česen pražimo na olju in takoj, ko česen zadiši, dodamo drobne koščke polenovke. Nato dodamo poper in paradižnikovo mezgo, rahlo popražimo, dodamo moko ter zalijemo z vodo. Jed počasi dušimo na zmernem ognju in po potrebi dosolimo. Kuhamo le toliko časa, da se koščki stokviša ne razkuhajo, ostanejo naj celi in rahlo čvrsti, podobno kot rižot "al dente".
Tako pripravljen golaž je odlična in okusna priloga k polenti iz koruznega zdroba. Jed je okusna in aromatična zaradi začimb, predvsem peteršilja, česen je komaj zaznaven. Harmoničnost okusa ji dajejo peteršilj, česen in stokviš. Združitev teh vonjav, skupaj s toplo polento, je bila in je poseben užitek. Za sladico pa lahko ponudimo jabolčne cvrtke ali jabolčni zavitek.
Stokviš na belo
Česen rahlo pocvremo na olju. Nato mu dodamo drobne koščke polenovke in poper ter še malo pocvremo. Stokviš na belo postrežemo ob polenti ali s tenstanim krompirjem z vrzotami.
Pohan stokviš
Koščke kuhanega stokviša namočimo v mleku. Povaljamo jih v stepenem jajcu in nato še v drobtinicah ter ocvremo na olju. Postrežemo jih z okisanimi vrzotami ali vrzotami v kozici. V novejšem času postrežemo tudi bakala na belo, saj je to posebnost, ki jo znajo pripraviti v Slovenski Istri, od koder pride tudi na Kras. Bakala namažemo na domač kruh in ob tem popijemo kozarec dobrega vina.

Sladka svinjska juha
December je čas kolin in kjer so imeli koline, so skuhali sladko juho. Zanjo so uporabili sveže kosti prašičjega hrbta, na katerih so pustili nekaj več mesa kot običajno. V juho so zakuhali na tanko narezane sveže domače rezance, k dobremu okusu pa so pripomogli tudi mnogo peteršilja in čebule ter korenček. Obvezna priloga k tej juhi je bil tenstan krompir s kuhano kislo repo ali zeljem in svežim prašičjim mesom. To vam priporočamo za nedeljsko kosilo v času božično-novoletnih praznikov. Dolge popoldneve pa lahko popestrimo tudi s kruhovimi supami in supami v teranu ali pa z orehi, kruhom in teranom. Od tradicije do svečanosti
Jota je bila nekoč na Krasu preprosta vsakdanja jed. Pri vsaki hiši so pridelali fižol, krompir ter repo ali zelje. Joto so pripravljali iz repe ali zelja, odvisno od letine in pogojev za pridelavo obeh poljščin.

Recept za joto
Dobro joto lahko pripravimo z zeljem, repo ali z mešanico obojega. Potrebujemo tudi fižol, krompir in sušene prašičje dobrote. Zelje oziroma repe naj bo približno toliko kot krompirja, fižola pa polovico manj od krompirja. Večer pred kuhanjem jote (ali vsaj nekaj ur prej) damo namakat fižol, da nabrekne in se lažje skuha.
V drugi posodi skuhamo kislo repo ali zelje v slani vodi, skupaj s stroki česna in poprom. Če sta repa ali zelje prekisla, ju pred kuhanjem operemo v vodi. V tretji posodi skuhamo rahlo dimljene in sušene kose svinjskega mesa. Ko je meso skuhano, ga vzamemo iz vode in v tej vodi skuhamo olupljen krompir, narezan na kose. Ko je kuhan, ga na grobo pretlačimo, dodamo mu kuhan fižol ter zelje ali repo.
Iz zgornjih vrstic je moč razbrati, da je jota zložena ali sestavljena jed. Vsako sestavino namreč kuhamo posebej, saj vsaka zahteva svoj lasten čas kuhanja, da se primerno zmehča. Škrobne sestavine krompirja in fižola prispevajo k zgostitvi jote. Če pa želimo še nekoliko gostejšo joto, dodamo en krompir več. Krompir po kuhanju le grobo pretlačimo, da se v joti čutijo drobni koščki krompirja. To daje joti značilno strukturo in poln okus v ustih, skupaj z zeljem ali repo in fižolom.
Joto zabelimo s podmetom iz moke, česna in olja. Ko česen zadiši, je podmet pripravljen. Pri tem pazimo, da moka ne zarumeni. Po tem, ko joto zabelimo, jo še nekaj minut pokuhamo, pomešamo in nato serviramo. Postrežemo jo v globokem krožniku za juho, z dodanim koščkom kuhane svinjine.
Kaj postrežemo poleg
Jota današnjega dne je elegantna jed, saj so postopki kisanja repe in zelja tehnološko dognani, zato sta obe surovini bolj kakovostni, kot sta bili nekoč. Včasih so v joto dajali premočno dimljene in preveč posušene kose svinjine (kože, rep, kose hrbta). Ti so bili pogosto preslani in žarki, medtem ko so kože praskale po grlu. Zato jota marsikomu ni teknila in jo je ohranil v slabem spominu. Današnja jota pa je lahkotna, elegantna jed s kakovostnimi deli sušene svinjine.
Ob slovesnem meniju jo lahko postrežemo v jušni skodelici in dekoriramo z rezino korenčka ali paradižnika. In čeprav so se včasih zadovoljili s krožnikom jote in kosom kruha, lahko danes ob joti ponudimo praktično katerokoli jed. Na primer tenstan krompir s kosom pečenega mesa, okisan krompir s polpetami ali reberci, tenstan krompir z vrzotami in pečenega piščanca, pohanega piščanca s pire krompirjem, piščančjo rižoto, kuhane orehove štruklje ali slastne palačinke.

Radič s pocvrto panceto
Jesen je čas radiča in solate. Zaradi mrazu sta bila radič in solata nekoč groba in mrzla. Da bi iz njiju pripravili bolj nežno in okusno jed, so ju zmehčali in zabelili s pocvrto vročo panceto, špehom ali segretimi ocvirki. Solato so zmehčali tudi s kuhanim krompirjem in jed izboljšali z rezinami kuhanih jajc.
Radič s pocvrto panceto pripravimo tako, da na koščke narezano panceto damo na vroče olje. Ko panceta rahlo zastekli, jo prelijemo čez radič ali solato. Dodamo ji sol, kis, česen in poper. Tako pripravljena solata je včasih zadoščala za večerjo. Jedli so jo s kosom kruha ali polento. S kruhom ali polento jo lahko ponudimo tudi danes, saj je zdrava, lahkotna in elegantna jed.
Jota iz zelja
Radič s pocvrto panceto, okisanim krompirjem in jajci Slike: Tina Čič
Današnja recepta za mineštro iz kolerabe in zrezek divjega lovca predstavljata enajsti del kulinaričnega izleta na Kras. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta.

Mineštra iz kolerabe
Domače kraško ime za kolerabo je karavada ali k'r'vada. Pridelovali so jo predvsem na obrobju Krasa, ki meji na Brkine in Notranjsko, torej v okolici Senožeč, v Vremski dolini in v Brkinih. Z belimi sortami kolerabe so krmili živino, rumene mesnate sorte pa so uporabljali v prehrani. Od konca poletja vse tja do zime so iz kolerabe najpogosteje kuhali mineštro, čeprav lahko iz njenih korenov pripravimo tudi solato (surove korene nastrgamo in okisamo) ali jo skuhamo v sopari in zabelimo. Čez zimo lahko damo kolerabo v pesek in jo silimo, da požene majhne, nežne rumene lističe. Iz presnih ali kuhanih lističev nato pripravimo solato.
Predstavljamo mineštro iz kolerabe, kakršno so nekoč pogosto pripravljali za kosilo. Če je je kaj ostalo, pa je bila še za večerjo. Poleg kolerabine mineštre so jedli tenstan krompir s koščkom klobase ali mesa.
Za pripravo take mineštre uporabimo mlade, sočne korene kolerabe. Olupimo jih, narežemo na lističe in damo kuhat v krop. S kolerabo so kuhajo tudi svinjske kože ali drugi deli prašičjega mesa. Ko se koleraba skoraj dodobra skuha, dodamo še na kose narezan krompir. Krompirja mora biti več kot kolerabe, sicer je njen okus premočan. Ko je jed kuhana, krompir le zmečkamo (ne pretlačimo).
Mineštro "zaroštamo" oziroma zabelimo z malo moke in čebule. Pri tem naj čebula le rahlo zarumeni in moka naj se ne prežge, saj želimo pripraviti nežno zabelo; po starem so moko preveč prežgali. Ko mineštro zabelimo, vzamemo kože ali meso iz mineštre in jih narežemo na majhne koščke. Mineštro po potrebo dosolimo, popopramo in ji dodamo narezane prašičje dobrote.

Zrezek divjega lovca
Okolica Senožeč, Vrhe in Brkini so bogati z divjačino. Tja prilomasti divji prašič in včasih tudi jelen, medtem ko na Krasu prevladuje srnjad. Tako je med jedmi iz divjačine v teh krajih prevladoval srnin golaž, med najbolj cenjenimi pečenkami pa je bil jelenov hrbet. Danes pripravljamo hrbet mlade košute. Recept zanj nam je zaupala Cirila Ženko, kuharica iz gostilne Stari grad v Senožečah, kjer to jed imenujejo zrezek divjega lovca.
Zrezek divjega lovca pripravimo tako, da iz hrbta odrežemo zrezek brez kosti in ga potolčemo. Meso prekrijemo z rastlinskim oljem in pacamo v hladilniku do sedem dni. Med pac lahko dodamo tudi malo rožmarina. V pacu meso zori in se mehča. Ko ga vzamemo iz olja, ga posolimo, popopramo, natremo s česnom in gorčico, nato pa pečemo v ponvi ali na žaru. V isti ponvi, kjer pečemo meso, lahko pripravimo tudi omako, in sicer tako, da mesu proti koncu pečenja dodamo nastrgan korenček, rdeče vino in brusnice.
Zrezek divjega lovca postrežemo skupaj s krompirjevimi svaljki ali kiflji in brokolijem, za dekoracijo pa mu dodamo kuhano hruško z brusnicami (kot na sliki). Pri tem ne pozabimo na vejico rožmarina. Kot prilogo lahko k zrezku divjega lovca postrežemo tudi cvetačo, brstični ohrovt ali tenstan brstični ohrovt z dodatkom krompirja.


Kuhan kruh
Kuhan kruh je zanimiva tradicionalona jed s Krasa, rekli so ji tudi "gluhi štruklji" ali "sniden hlebec". Predstavljamo vam jo z željo, da bi vam popestrili Miklavževo soboto ali nedeljo. Pri njegovi pripravi boste morali malo pobrskati po spominu ali pa poklicati na pomoč nono, kar v predprazničnem času ne bo pretežko, kajne?
Predlagamo vam, da ob juhi ali mineštri, ki si jo boste sami izbrali, kot glavno jed postrežete kuhan kruh in belo meso, na primer telečjo rolado, puranje prsi, piščančje ali kunčje stegno ter jabolčne cvrtke.
Za dva kuhana hlebčka potrebujemo pol kilograma bele moke, sol, kvas in vodo. Zamesimo testo, ga oblikujemo v dva hlebčka in ga damo vzhajat. Vzhaja naj, dokler ne doseže še enkrat večje velikosti. Od tega, kako testo vzhaja, je namreč odvisna rahlost kuhanega kruha. Če testo ne vzhaja dovolj, so hlebčki pretrdi, če vzhaja predolgo, pa se kruh med kuhanjem posede.
Snidena hlebčka zavijemo v prtiček in damo kuhat v slan krop. Kuhamo 15 minut, nato ju obrnemo in kuhamo še 15 minut. Kuhan kruh vzamemo iz kropa, pustimo, da se malo ohladi, in ga nato vzamemo iz prtička. Narežemo ga na 1,5 do 2 centimetra široke rezine. Ponudimo ga še toplega, ne prevročega ne hladnega.
Kuhan kruh lahko ponudimo z golažem, z mesom ali kot sladico. V tem primeru ga prelijemo z masovnikovimi tropinicami in posujemo s sladkorjem. Ker kuhan kruh nima skorjice, ga lahko ohlajenega uporabimo tudi za pripravo kanapejev.

Telečja rulada
Izkoščičena telečja prsa lepo razgrnemo po deski, rahlo posolimo, popopramo in - po novejših receptih - namažemo tudi z gorčico. Meso zavijemo v rulado in na tesno povežemo z vrvico. Poldrugo uro počasi pečemo v pekaču, na olju. Temperatura naj bo zmerna, med peko pa meso večkrat obrnemo. Ko je pečeno, ga narežemo. Ponudimo ga lahko tudi s tenstanim krompirjem, vrzotami ali mlinci.
Kuhan kruh je bil nekoč na Krasu pogosto na mizi. S svojim izvirnim okusom je vedno popestril jedilnik in otroci so ga imeli radi. Bil je sladkega in milega okusa, tudi danes lahko z njim popestrimo čas ob Miklavžu.

Jabolčni cvrtki
Jabolčni cvrtki so se na Krasu bolj udomačili v zadnjih desetletjih, saj so jabolka tradicionalno uporabljali za pripravo štrudla. Vseeno pa predstavljamo tudi recept za jabolčne cvrtke, saj prijetno popestrijo jesenski jedilnik. Pripravimo jih tako, da jabolka olupimo in narežemo na poldrugi centimeter široke kolobarje. V sredini kolobarjev izrežemo peške. Jabolčne kolobarje pomočimo v zmes jajca in moke ter jih ocvremo. Preden z njimi postrežemo, jih lahko posujemo s sladkorjem.

Sirkova polenta z ocvirki
Čeprav koruza na Krasu ne uspeva dobro, so imeli Kraševci od nekdaj radi koruzno polento. Po koruzno moko, rekli so ji tudi sirkova, turščna ali f'rmentonova moka, so hodili celo v Furlanijo. Polento so kuhali v bakrenih kotličkih na ognjišču, kotlički so viseli na verigi, po domače na kadenjah. Polenta je bila za zajtrk, kosilo in večerjo, pa še naslednji dan so jo pogreli in popekli, če je je kaj ostalo. Večkrat je nadomeščala kruh, vendar se je niso nikoli naveličali. Malo zato, ker drugega ni bilo, predvsem pa zaradi iznajdljivosti kraških kuharic.
Te so iz preproste osnove polente z različnimi prilogami znale vedno pripraviti vabljivo in okusno jed. Za zajtrk je bila na primer polenta z mlekom. Včasih so jo potresli s ščepcem sladkorja in ji dodali malo smetane. Nekateri otroci bi tako pripravljeno polento še danes jedli, če bi jim jo mame pripravile, pravi dr. Renčelj. Spet drugič so polenti dodali pocvrte in s teranom prelite rezine pršuta; ta jed se je imenovala toč. Polento pa so pripravljali tudi z okisanim fižolom, okisanim jajcem, ocvrtim jajcem, vampi, bakalajem, golažem, gobami na golaž, ocvirki, zarebrnico ali prato. Polento od prejšnjega dne so narezali na rezine, jo pogreli in v ponvi pocvrli s čebulo.
Danes sodi polenta med zdrave, hranljive in lahko prebavljive jedi. Je odlična osnova za celo vrsto dodatkov in kombinacij okusov. V gostilnah je niso nikoli zavrgli in tudi danes se je ne sramujejo. Danes jo bomo pripravili z ocvirki in panceto. Polenta z ocvirki je bila nekoč na mizi v času kolin, ko pa je ocvirkov zmanjkalo, so jo pripravili s panceto.
Priprava: Vodo zavremo, osolimo in ji dodamo dve žlici olja, da je jed okusnejša. Še boljšo polento pripravimo, če jo kuhamo na mleku. Tako jo je nekdaj kuhala gospoda v Trstu, pravijo na Krasu. Če kuhamo polento v vodi, v vrelo vodo ob mešanju stresemo koruzni zdrob in z leseno žlico počasi mešamo ves čas kuhanja. Z enakomernim in sprotnim mešanjem preprečimo nastanek svaljkov. Če uporabimo navaden zdrob, na zmernem ognju kuhamo pol ure, instant zdrob pa največ pet minut. V tem primeru moramo paziti pri dodajanju zdroba, saj se ta zelo hitro zgosti. Če se zdrob vseeno prehitro zgosti in pri tem ostane surov, mu dodamo mleko ali vodo. Sicer pa polento zgostimo toliko, kot nam ustreza.
Če se držimo stare tradicije, stresemo polento na lesen krožnik po tem, ko je naredila skorjico okrog posode. Prerežemo jo z nitko. Če želimo pripraviti polento s panceto, panceto narežemo na tanke koščke. Pocvremo jo na malo olja ali masti, da lepo zastekleni in rahlo porumeni ter spusti del maščobe. Nato jo prelijemo prek polente. Če imamo sveže domače ocvirke, jih samo pogrejemo na masti ali olju in prelijemo prek polente. Če uporabimo ocvirke v masti, ne dodajamo dodatne masti ne olja. Sirkova polenta z ocvirki ali panceto je najokusnejša, če jo postrežemo takoj, ko je pripravljena. Tedaj se najlepše prepletajo mikavni okusi in vonjave.
Pomembneje je, da kuharica ali kuhar pod roko čuti, kdaj je polenta dovolj zgoščena.

Skuta in skutni namazi
Nekoč so Kraševci iz kravjega mleka pripravljali skuto. Pojedli so jo svežo, ob praznikih in za likof pa so z njo pripravili slastne štruklje. Skuto so izboljšali tako, da so kravjemu mleku dodali ovčje mleko. V novejših časih se čedalje bolj širi reja drobnice, z njo pa ovčja in kozja skuta. Ti specialiteti sta tudi osnova za skutne namaze.
Priprava: Svežo kozjo ali ovčjo skuto, rečejo ji tudi sladka kozja ali ovčja skuta, postrežemo na popečenem kruhku. Če pripravimo namaz, lahko skuti dodamo drobnjak, peteršilj, sol ali poper. Pomembno je, da z dodatki ne pretiravamo, da zelišča ne preglasijo osnovnega okusa skute. Namaz namažemo na popečene kruhove rezine, dodamo lahko orehova jedrca.

Pašta in fižol
Mineštro imenujejo na Krasu kar po njenih sestavinah, je povedal dr. Renčelj. Tako je pašta in fižol mineštra s pašto in fižolom, če je fižol pretlačen oziroma spasiran, pa se jed imenuje fižolovka. Ta je kraljica med kraškimi mineštrami.
Sestavine (za štiri osebe): 35 do 40 dag kuhanega fižola, 5 do 6 dag drobne pašte oziroma pest pašte na osebo, svinjska rebrca, dve žlici olja, lovorov list, čebula, žlica moke, sol, dva litra vode.
Priprava: Fižol damo prejšnji večer namakat, da se omehča in zato hitreje skuha. Naslednji dan damo fižol kuhat v toplo vodo. Ko zavre, vso vodo odlijemo - tako fižol manj napenja. Dolijemo novo toplo vodo, dodamo ji sol, par žlic olja in čebulo, narezano na velike kose. Fižol skuhamo do mehkega.
Za boljši okus lahko dodamo kos svinjine: rebrca, klobaso, vratovino, jezik ali kos krače. Svinjino običajno kuhamo v posebni posodi. Če je svinjina zelo slana in močno dimljena, odlijemo vodo, v kateri se je kuhala, takoj ko voda zavre. Dolijemo novo vodo in skuhamo do konca. Tako zmanjšamo slanost ter pretiran vonj in okus po dimu. Če svinjina ni ne pretirano slana ne dimljena, lahko v isti vodi skuhamo pašto, sicer pa pašto kuhamo posebej. Za pašto in fižol uporabimo srednje veliko pašto. Tik preden je pašta kuhana, ji dodamo fižol in svinjino ter jo zabelimo s prežganjem. Rahlo povremo, da se prežganje razpusti, in premešamo.
Pri kuhanju mineštre je pomembno, kako pripravimo prežganje. Nekatere kuharice ga pripravijo s čebulo, druge brez nje. Vselej pa je treba paziti na to, da je olje le razgreto, ne pa tudi pregreto. Vanj vržemo žlico moke, tako da le zacvrči, in nato odstavimo z ognja. Moka ne sme zarumeneti niti porjaveti.
Fižolovka: Fižolovko pripravimo podobno kot pašto in fižol, le da fižol spasiramo oziroma pretlačimo in uporabimo najbolj drobno pašto. Za boljši okus lahko dodamo lovorov list. To storimo proti koncu kuhanja, da jed ne bi dobila grenkega priokusa. Na podoben način pripravimo tudi krompir in fižol, mineštro iz krompirja in fižola. V tem primeru krompir zamenja pašto.

Frtalja s panceto in klobaso
Frtaljo lahko pripravimo iz divjih špargljev, mladih bučk, melise, bezgovih cvetov, akacijevega cvetja in mladih kopriv, pa tudi s pršutom ali s panceto in klobaso. Frtaljo s panceto in klobaso je bila nekoč pogosto za zajtrk ali južino, s tako malico pa so večkrat odšli tudi na delo v vinograd ali gozd. Danes postajajo frtalje del sodobne gostinske ponudbe, primerne za sprejem gostov, pripravlja pa se jih tudi kot samostojne jedi.
Sestavine (za dve osebi): 4 jajca, domača kraško klobasa in panceta. Njuno količino odmerimo po lastnem okusu, pazimo, da nista presuhi. Najprimernejši sta polsuha klobasa in panceta.
Priprava: V skodelici stepemo jajca, dodamo jim žlico moke. Panceto in klobaso narežemo na majhne koščke. Narahlo ju pocvremo na masti, olju ali surovem maslu, da rahlo zasteklita. Čeznju prelijemo stepeno jajce, pokrijemo s pokrovko. Jedi ne mešamo. Postrežemo jo lahko med dvema kosoma kruha ali pa jo narežemo, lepo dekoriramo in ponudimo kot predjed. Pri pripravi frtalje s panceto in klobaso jajcu ne dodajamo ne soli ne popra, saj sta panceta in klobasa običajno dovolj slani in poprani.
Pašta in fižol Frtalja s panceto in klobaso

1 komentar:

Bojan pravi ...


Zelo dober prispevek, predvsem zato da se ti stari recepti ,pa tudi navade ne zgubijo.Seveda pa je treba te jedi poskusiti, ker so zelo dobre,govorim iz lastnih izkušenj,čeprav so bile nekatere od teh jedi zapostavljene kot jedi revežev. Spomnim se ,da smo tisti otroci ,ki si nismo mogli privoščiti belega ,kupljenega kruha, menjali s tistimi ki so se ga lahko.Danes pa je domači kruh "zakon ".Časi se menjajo ,navade tudi ,pa lep pozdrav !!